Пряности
Шрифт:
15 частей молотого черного перца,
15 частей тимьяна,
1 части сладкого красного перца,
1 части душицы.
Основа — основной соус на мясном бульоне. Смесь пряностей добавляется в конце варки. Можно изменять соотношение пряностей и их количество в зависимости от собственного вкуса и состояния здоровья.
Темный соус с горчицей
Коричневый
1,5 ложки горчицы,
1 столовые ложки красного вина, несколько капель лимонного сока,
2 столовые ложки сметаны,
1 чайная ложка пряных трав.
Пряности вводятся в конце варки коричневого соуса. Подается главным образом к дичи и говядине.
Соус с мадерой
0,2 л мадеры,
2 столовые ложки овощных хлопьев или 1 чашка сваренных и протертых овощей,
1 столовая ложка луковых хлопьев или 1 луковица, сваренная до мягкости и протертая через сито, щепотка мускатного цвета,
1 чайная ложка кэрри.
Овощи и пряности добавляются в конце варки коричневого соуса, в конце вводится вино. Этот соус используется специально к говяжьему языку.
Соус кэрри
Основной белый соус,
2 яблока — лучше кислых,
от 2 чайных до 3 столовых ложек кэрри по вкусу,
1–3 столовых ложки лимонного сока,
30 г. масла.
В процессе приготовления белого соуса добавить мелко натертые яблоки в поджаренную муку, влить треть жидкости и прокипятить. Далее готовится в соответствии с рецептом белого основного соуса. В конце варки вводятся остальные компоненты.
Подается к птице, телятине и рыбе. Можно рекомендовать подавать этот соус в качестве гарнира вместе с жареным бананом, ананасом, чатни из манго. Подается к холодной говядине.
Соус винегрет
1 столовые ложки уксуса,
6 столовых ложек оливкового масла,
1/2 чайной ложки соли,
1 чайная ложка сладкого красного перца,
1/8 чайной ложки черного перца,
1/4 чайной ложки эстрагона — мелко растертого, без стебля, 1 чайная ложка хлопьев перца или один небольшой мелко нарезанный стручок зеленого перца,
1 чайная ложка мелко нарезанного лука — резанца,
2 мелко нарезанных квашеных огурца,
1 чайная ложка каперсов,
1 мелко нарезанное, сваренное вкрутую яйцо.
Все
Соус с пряной зеленью по-франкфуртски (на 6 порций)
2 пучка лука-резанца и зелени петрушки,
по 1 пучку укропа, эстрагона, огуречной травы и базилика,
1 чайные ложки сахара, без верха,
1 ровная чайная ложка соли,
1/2 чайной ложки белого перца,
1–3 столовые ложки лимонного сока,
6 столовых ложек растительного масла,
1/2 чайной чашки салатного майонеза,
1/2 чайной чашки творога,
1/2 чайной чашки сметаны,
1 сваренных вкрутую яйца.
Это весенний соус, который можно приготовить только из свежей пряной зелени. Все пучочки зелени промыть, дать стечь воде и устранить твердые части стеблей. Зелень мелко нарезать, положить в фарфоровую миску, покапать лимонным соком, смешать с растительным маслом и оставить на 5 минут. Между тем в миксере смешать до гладкости 1/8 л горячей воды, майонез, творог и сметану. Затем добавить подготовленную пряную зелень. Яйца нарезать и смешать с остальными продуктами. Соус подается холодным к рыбе, приготовленной в гриле — форели, лососю, к говядине, заливному из мяса и т. п.
Пикантный андалузский соус (на 9 порций)
1 крупных мясистых помидора,
1 стручок зеленого перца,
1 ровная чайная ложка сельдерейной соли,
1 ровная чайная ложка черного перца,
6 зеленых фаршированных олив,
2 стакана сухого хереса,
1/2 чашки майонеза,
1/2 чашки оливкового масла,
1 чайные ложки сушеного майорана,
1 чайная ложка чабера.
Это типичный соус испанской кухни. Помидоры погрузим на 3 минуты в кипящую воду, затем снимем с них кожицу и нарежем. Перец разрежем вдоль на половинки, вычистим и мелко нарежем. Кусочки помидоров с сельдерейной солью и пряностями кипятим 2 минуты. Добавим кусочки перца и отставим на 10 минут с огня. Потом добавим мелко нарезанные оливы, херес, майонез, масло и растертый в пальцах майоран и чабер. Следим, чтобы в соус не попали твердые стебли. Готовый соус подается лишь на другой день к свиным отбивным, птице, приготовленной в гриле, телятине, мясным паштетам, вареной морской рыбе и яйцам, сваренным вкрутую.