Пряности
Шрифт:
1 баклажана, 1 зубчик чеснока,
1 столовых ложек оливкового масла,
2 луковицы, соль,
60 г. риса, 60 г. тертого сыра, нарезанная зелень петрушки.
Мясо нарезать на кусочки, величиной около 10 мм. Укладывать его, чередуя с нарезанными помидорами, баклажанами, с перцем в миску из огнеупорного стекла. Каждый слой посыпать луком, натереть чесноком, добавить соль и черный перец, покапать оливковым маслом. Рис приготовить отдельно. Готовый рис положить на приготовленную смесь мяса и овощей, полить маслом и посыпать тертым сыром. Запечь в духовке
Чевабчичи — Югославия
Это, собственно, определенный вид котлет в форме колбасок, диаметром приблизительно в палец, длиной 50–80 мм. Используется говяжье мясо, но может быть свинина и баранина.
500 г. молотого говяжьего мяса,
500 г. молотого свиного мяса,
соль, черный перец, красный сладкий перец, 1 яйцо,
1 зубчик измельченного чеснока,
2 капли табаско, майоран,
1 столовые ложки крепкого горячего мясного бульона.
Молотое мясо хорошо перемешать со всеми компонентами. Приготовить из него колбаски, равномерно со всех сторон обжарить их на решетке в духовке. Небольшие колбаски должны быть снаружи коричневыми, а внутри красноватыми и сочными. Лучше всего жарить их над древесными углями. По югославской традиции подавать их можно с нарезанным луком.
В качестве гарнира можно подать салат из стручкового перца, слегка отваренного, с уксусом и растительным маслом.
Szegeti halaszle (Рыбный суп по-сегедински) — Венгрия
Приведем самый простой и оригинальный венгерский рецепт. Естественно, рыбный суп можно приготовить по-разному.
1 кг рыбы (карп, щука, судак и др.), 20 г. красного перца, соль, 300 г. лука.
Рыбу очистить, отрезать головы, плавники. Из голов удалить жабры и глаза. С крупной рыбы снять кожу, можно удалить и кости. Из голов, плавников, кожи, костей, а также из менее ценной рыбы сварить в течение приблизительно 40 минут рыбный бульон, который составляет основу супа. Рыбу после чистки нарезать на порции массой около 200 г.
В бульон положить лук, красный перец, можно по вкусу добавить и жгучего, и варить до тех пор, пока лук совершенно не разварится. Потом бульон процедить, вложить куски рыбы и снова варить 10–15 минут, чтобы рыба не разварилась. Пряности в рыбный суп можно класть по индивидуальному вкусу и привычкам.
Гуляш (суп) — Венгрия
1 кг говяжьего мяса (пашина),
1 луковицы, 400 г. картофеля,
50 г. жира, 1 зубчик чеснока,
1 г тмина, 10 г. красного перца (может быть и жгучий), соль,
2 стручка зеленого перца, 3 штуки помидоров.
Мясо нарезать на кусочки по 20 г. и хорошо промыть. Лук мелко нарезать и поджарить до золотисто-желтого цвета в жире, добавить посоленное мясо. Эту смесь тушить в собственном соку примерно 30 минут, когда сок испарится, долить немного воды или мясного бульона. Картофель нарезать кубиками одинаковой величины, положить на мясо, добавить чеснок, тмин, красный перец и снова все залить водой до полного погружения. В сезоне в суп кладутся стручковый перец и помидоры, нарезанные колечками. Гуляш снова варить до тех пор, пока не сварится картофель. Подавать с хлебом.
Гуляш — Венгрия
500
100 г. свиного жира,
3 столовые ложки томат-пюре,
1 кг говядины (пашина),
1 столовая ложка красного перца, щепотка тмина, соль, лимонная корка,
1 столовые ложки сметаны.
Лук нарезать кружочками, чеснок измельчить в чесноковыжималке и все вместе обжарить до образования желто-золотистого цвета. Потом влить томатное пюре, положить мясо, нарезанное кубиками, жир, посыпать все перцем красным и влить немного воды. Блюдо тушить в закрытой посуде до тех пор, пока мясо не станет мягким. Испарившуюся воду нужно доливать. В конце варки добавить тмин, лимонную корку, перец красный, соль и залить сметаной. Подавать с картофельными кнедликами, макаронными изделиями, картофелем или с черным хлебом.
Прославленные блюда Франции и Италии
Canard a l'Orange — Франция
Это способ приготовления утки, использующий отличную комбинацию жареной утки с апельсином во многих разновидностях. Если блюдо готовится из очень молодой утки, то оно называется Caneton a l’Orange.
1 утка, соль, черный перец, тимьян,
2 столовые ложки оливкового масла (масла или пищевого жира),
1 апельсина, 2 яблока,
лавровый лист, зелень петрушки,
1 стакан сухого вина, 20 г. крахмала,
сок одного апельсина, сок одной небольшой банки консервированных мандаринов.
Утку очистить, посолить, посыпать черным перцем и тимьяном, полить оливковым маслом и нафаршировать (можно и обложить) кружочками апельсина и яблока, лавровым листом и зеленью петрушки. Утку жарить сначала приблизительно 10 минут на сильном огне, потом в течение 60–90 минут жар уменьшить. Вначале утку полить белым вином, потом регулярно поливать выделившимся соком. Из сока, выделившегося при жарении утки, небольшого количества белого вина и крахмала приготовить соус, который лишь довести до кипения, но не кипятить. К соусу добавить сок апельсина, тонко нарезанную корку части апельсина и сок небольшой банки консервированных мандаринов или же сок 2–3 свежих мандаринов. Соус довести до вкуса, прибавляя немного соли, сахара или вина. Утку обложить кружочками апельсина и подавать с гарниром, например, с рисом или картофельным пюре.
Соус подается отдельно, или же им поливается утка или гарнир.
Chateaubriand — Франция
Франсуа Рене Шатобриан (1768–1848) прославился своей многогранностью — жизненной и политической карьерой, любовью к мадам Рекамье и рецептом приготовления говяжьего мяса с овощным гарниром.
400 г. говяжьего мяса — вырезки, соль, жир для жаренья, черный перец.
Тщательно устранить из мяса пленки, промыть его и обсушить. На сковороде раскалить жир и обжарить мясо со всех сторон до образования коричневой корочки (8–10 минут). Можно его жарить на решетке над древесными углями. Жареное мясо посолить и посыпать черным перцем. Внутри оно должно остаться красноватым и сочным. Жареное мясо должно постоять 10 минут, только потом его можно нарезать. Гарниром могут служить: жареный картофель, тушеные, очищенные от кожуры помидоры, грибы, горошек, морковь или спаржа.