Пряности
Шрифт:
Муку поджарить до коричневатого цвета, залить примерно третью бульона, при постоянном помешивании довести до кипения, до получения гладкой массы. Овощи и пряности добавить с остатком бульона и варить соус при постоянном помешивании около 30 минут. Протереть через сито, если нужно сделать соус нежнее, добавить сметану. Подается к говядине, телятине, печени, макаронным изделиям и т. д.
Белый яичный соус
Основной белый соус,
1- 2 желтка,
1- 2
Желтки и молоко вводятся при непрерывном помешивании в основной соус незадолго до окончания его варки. Подается к птице, телятине и овощам.
Белый соус с вином
Бешамель или основной белый соус,
0,1–0,2 л белого вина.
Соус готовится на основе одного из приведенных соусов путем введения белого вина. Подается к грибам, птице, телятине, рыбе и т. д.
Горчичный соус
Основной белый соус,
4 луковицы или 4–6 столовых ложек луковых хлопьев,
1/4 чайной ложки порошка горницы.
Если у нас нет луковых хлопьев, то необходимо сварить лук до мягкости, протереть через сито и ввести в соус незадолго до конца варки. Этот соус подается специально к бараньему мясу.
Соус с петрушкой
Основной белый соус или бешамель,
1 столовые ложки нарезанной петрушки,
1 чайная ложка мелко нарезанного лука-резанца,
1/2 столовой ложки лимонного сока, майоран, огуречная трава, укроп.
В конце варки соуса вводятся остальные компоненты. Подается к рыбе и птице.
Соус с шампиньонами
Белый соус с вином,
1 чашка тонко нарезанных, очищенных шампиньонов, несколько капель лимонного сока, по вкусу немного сахара.
Грибы добавляются в соус перед окончанием варки, немного поварятся, чтобы были мягче. Подается соус к птице, языку, мозгам и др.
Соус с сыром
Бешамель или белый соус с вином,
1/4 чайной ложки порошка горчицы,
50–70 г. тертого пармезана или другого сыра, щепотка мускатного цвета,
1 желток,
2 столовые ложки сметаны.
Все компоненты вводятся в соус незадолго до конца варки. Подается к рыбе, яйцам, овощам и т. п.
Соус с каперсами
Основной белый соус,
1 столовые
1 столовые ложки белого вина, щепотка белого перца,
2 желтка,
4 столовые ложки сметаны.
Каперсы и остальные компоненты вводятся в основной соус незадолго до конца варки. Подается к рыбе, языку и т. п.
Соус с чесноком
Основной белый соус,
2 зубчика чеснока.
Паста из чеснока вводится в заправку в конце приготовления, доводится до кипения, добавляется остаток мясного бульона. Подается к говяжьему мясу.
Темный соус
С коричневым соусом можно экспериментировать, придавая соусу различные вкусовые свойства. Можно, например, рекомендовать приготовить смесь пряностей в следующем соотношении:
30 частей кориандра посевного,
15 частей имбиря,
15 частей черного перца,
15 частей кардамона,
12 частей тмина,
6 частей красного перца сладкого,
1 части можжевельника,
1 часть кайенского или красного жгучего перца по вкусу.
Смесь пряностей добавляется по собственному усмотрению. Можно начать с чайной ложки. Если приготовление коричневого соуса кажется нам долгим, можно исходить из основного белого соуса, приготовленного на крепком мясном бульоне.
Соус — гуляш
Рекомендуем приготовить смесь следующих пряностей:
80 частей молотого сладкого красного перца (по вкусу можно добавить определенную часть жгучего перца),
2 части тмина,
2 части кориандра,
1 части черного перца,
1 части мускатного цвета или ореха,
1 часть лаврового листа,
1 часть корицы,
1/2 части гвоздики.
Основой служит также основной коричневый или белый соус, а пряности вводятся в конце варки в соответствии с собственным проверенным вкусом. Используется главным образом для приготовления гуляша из свиного или говяжьего мяса.
Соус к дичи
40 частей черного перца горошком,
20 частей душистого перца,