Пряности
Шрифт:
Применение. Вкус и запах кардамона пряные, ароматные, острые. В средние века он продавался в аптеках как лекарство, главным образом в смеси с другими добавками, его изготовление было строго охраняемой тайной.
Кардамон придает особый привкус рождественскому печенью, марципану, медовым пряникам, всем пирогам из дрожжевого теста, пирожным с фруктами, компотам и блюдам из фруктов. Любители этой пряности употребляют кардамон тонкого помола для добавления в черный кофе. Используется он также в производстве известных ликеров «Кирасо», «Шартрез» и «Ангостура». Поскольку это очень острая пряность, следует напомнить, что пользоваться ею нужно осторожно.
Кардамон улучшает вкус и ароматизирует все супы,
Кардамон
Кориандр посевной
Coriandrum sativum L
Характеристика и происхождение. Кориандр посевной — однолетнее травянистое растение высотой 0,30–0,50 м. Происходит из восточного Средиземноморья. Издавна культивируется во многих странах. Вероятно, он является древнейшей из известных пряностей в истории человечества. О нем упоминается в Ветхом завете и на санскрите. Употребляли его древние греки и римляне, от которых он распространился по всей Европе. Кориандр ценился не только как пряность и лекарственное растение, но и как добавка к вину. Его семена были найдены в древних египетских гробницах.
Описание. У кориандра два вида листьев. Нижние листья черешковые, простые или перисторассеченные, а верхние двух- или трехраздельные перисторассеченные, с линейными или цельнокрайними сегментами. Цветки белые или розоватые.
Выращивание. Культивируется из-за плодов, посев семян производится ранней весной или осенью. Цветет в июне, плоды созревают в июле. Растения косят или вырывают с корнем, вяжут в снопики и подвешивают в тени до полного созревания. Затем обмолачивают. Все растение обладает неприятным клопиным запахом, который в процессе созревания и сушки исчезает, семена пахнут приятно. Зеленые плоды из-за неприятного запаха неприменимы.
Химическийсостав. Кориандр содержит 0,4–0,8 % эфирного масла (Oleum coriandri),пектин, витамин С, дубильные вещества, сахара, крахмал и др. Главным компонентом эфирного масла является линалоол (60–70 %) и гераниол. В процессе старения семена теряют цвет, содержание эфирного масла в них уменьшается.
Действие. Эфирное масло используется в фармацевтике для приготовления галеновых препаратов, которые применяются для улучшения пищеварения и против метеоризма.
Применение. Семена обладают приятным пряным запахом, напоминающим анис, и сначала приятным, а позднее острым, пряным вкусом. Используют кориандр в производстве ликеров, колбасных изделий, в парфюмерной промышленности, а в Англии и Германии — для производства пива. Кориандр входит в состав различных пастилок, предназначенных для ароматизации дыхания курящих.
В кулинарии кориандр используется для приготовления салатов, риса, жареной свинины, компота из яблок и для консервирования фруктов, добавляется он в изделия из теста, в блюда из овощей, в соусы, гуляш и некоторые виды рыбы, такие, например, как угорь. Многие используют кориандр для изготовления колбас и различных мясных продуктов. Кориандр добавляется в рождественское печенье, медовые пряники, марципан и в различное сухое печенье. Он улучшает вкус блюд из гороха, фасоли
Кориандр посевной
Корица
(коричник цейлонский)
Cinnamomum zeylanicumBlume
Характеристика и происхождение. Корицу получают из внутренней части коры коричника цейлонского. Его родиной является Цейлон, Бразилия, Ява, культивируется он в Китае, на Борнео, Суматре, Маврикии, практически во всей тропической области Азии. Корица использовалась в качестве пряности, а также при культовых обрядах. В средние века она ввозилась в Европу с Цейлона. Торговля корицей находилась в руках португальцев, голландцев, англичан — в зависимости от того, чье колониальное господство распространялось на этот остров. Но корица играла роль и в истории Китая, Греции и арабских стран. Об ее использовании еще в период за 2800 лет до нашей эры свидетельствует книга о растениях императора Шень — Нунг — Кваи.
Описание. Коричник цейлонский достигает в высоту 6–12 м.
Выращивание. Коричники культивируются на влажных почвах. Корица приготовляется из коры молодых отростков коричника. Отростки собирают у коричника, который рос несколько лет. Через два года с них устраняют листья, режут на куски длиной 0,20 м, снимают кору, сушат на солнце и сортируют. В процессе сушки корица приобретает свою желто-коричневую окраску, края коры завертываются внутрь, и возникают так наз. двойные трубочки.
Химический состав. Типичный запах корицы обусловлен эфирным маслом и другими компонентами. Также она содержит маннит, смолу, слизи и оксалат кальция.
Действие. Способствует пищеварению, вызывает аппетит и укрепляет желудок.
Применение. Корица обладает сильным, своеобразным ароматом, острым, пряным, горьковатым и сладковатым вкусом. В качестве пряности хорошо сочетается с другими острыми и терпкими пряностями. В нашей кухне корицу можно использовать во все блюда, где употребляется сахар. Это главным образом фруктовые супы, запеканки, компоты, кисели, пудинги, фруктовые рулеты, пироги, особенно с фруктовой начинкой, печеные яблоки, молочные напитки, ликеры, грог, пунш, горячее вино и сладости практически всех видов. Менее известно использование молотой корицы к птице — гусю, утке. Небольшое количество корицы добавляется в фарш, от которого вкус корицы передается всей тушке. Корица входит в смесь пряностей для цыплят, приготавливаемых в гриле. Небольшое количество ее можно добавлять к ветчине, котлетам, шницелям перед жарением. Некоторые гурманы считают деликатесом добавление небольшого количества корицы к вареной рыбе, говядине и свинине. Многим нравится корица в кофе.
Корица, коричник цейлонский
Кресс-салат
(клоповник посевной)
Lepidium sativum L
Характеристика и происхождение. Это однолетнее листовое овощное растение, которое культивируется в огородах и у нас. Родина его — Египет. В Европу он попал еще в древние века.
Описание. Стебель как бы покрыт сероватым инеем, листья приземные, цветки белые.