Пряности
Шрифт:
Применение. Купырь обладает сладковатым анисовым запахом, пряным, сладковатым, напоминающим петрушку вкусом, благодаря чему используется в качестве пряности в супы и для приготовления салатов. Наиболее вкусны молодые и свежие листья, при сушке они теряют свой аромат. Хорошо сочетается купырь с остальными зелеными овощами — эстрагоном, петрушкой и базиликом. Важно использовать свежую зелень, после отцветания, замораживания и варения она теряет свою ценность. Поэтому в блюда его следует добавлять перед их подачей на стол, например, в суп насыпать свежую измельченную зелень. Старые рецепты часто упоминают специальный суп из купыря и соус. В Северной Америке молотый купырь используют при жарке птицы в гриле, рыбы и блюд из яиц. Весной
Купырь бутенелистный, кервель обыкновенный
Куркума
(турмерик)
Curcuma longa L
Характеристика и происхождение. Куркума — тропический кустарник, довольно близкий к имбирю. Это лекарственное растение, пряность и краситель. Родиной его является Южная Азия. Происходит из Восточной Индии и Вьетнама. В средние века куркуму применяли в качестве красителя перчаток, металлов и для окраски дерева в золотистый цвет. В Европу она попала из Индии еще в древности. Вероятно, она была привезена арабами.
Описание. Кустарник достигает высоты 0,60–1,0 м. Крупные овальные листья от светло- до темно — зеленого цвета вырастают прямо из корневища.
Выращивание. Культивируется в Китае, Индии, на Яве, Гаити, Филиппинах и в Японии. Куркума хорошо растет и на большой высоте — свыше 2000 м.
Химический состав. Содержит очень ароматное эфирное масло и краситель куркумин, который нерастворим в воде. Растворяется в жирах и спирте. Содержит альфа-фелландрен, цингиберен (25 %), борнеол, сабинен, бета-куркумин.
Действие. Красивый желтый цвет продуктов питания непосредственно влияет на пищеварение и аппетит, оказывает благоприятное влияние на работу желудка и желчного пузыря, усиливает выделение желчи и пищеварительных соков. В народной медицине куркуму применяют при заболеваниях печени и желчного пузыря, почек, а также в качестве желудочного средства.
Применение. Куркума используется в пищевой промышленности благодаря содержанию куркумина, который служит для окраски масла, маргарина, сыров, различных блюд и ликеров.
Вкус куркумы слабопряный, приятный, а в большом количестве — острый, жгучий. Запах приятный, слабопряный. Она служит одновременно пряностью и красителем. Куркума входит в состав различных национальных пряных смесей. В окраске блюд она служит хорошим заменителем шафрана посевного, но значительно дешевле. К сожалению, у нас она сравнительно мало известна и применяема.
В качестве пряности употребляется к яйцам вкрутую, омлетам, при приготовлении светлых соусов, салатов, супов — пюре, рагу, крабов, омаров и устриц. Усиливает и улучшает вкус куриного бульона и блюд из куриного мяса.
Поскольку эта пряность сравнительно малоизвестна, приведем нормы ее применения. На четыре порции яичницы, омлета, пудинга, куриного бульона, овощей, сыра и риса, лапши, макарон, бараньего, говяжьего, куриного мяса, лосося, креветок, крабов, омаров, гуляша, горчичного, рыбьего, кэрри и сырного соуса или маринада добавляется 1/8–1/4 чайной ложки куркумы.
Добавляется она также к горчице, огурцам и различным овощам, маринованным с уксусом.
Куркума,
Лаванда лекарственная
Lavandula angustifoliaMill
Характеристика и происхождение. Лаванда лекарственная — лекарственное и пряное растение высотой 0,50–0,60 м. Это импортированное растение, издавна выращиваемое в садах. Сегодня ее посадки сокращаются.
Описание. Полукустарник, цветущий в летние месяцы. Цветки обладают сильным ароматом, пряным и даже горьким вкусом. Стебель прямой, на нем расположены линейные, цельнокрайние, подогнутые, с серовойлочным опушением листья. Выращивание. Лаванда растет на защищенных солнечных местах, на хороших легких почвах. Семена высевают весной в ящички, а саженцы в июне — июле высаживают в открытый грунт. Размножается семенами или путем деления кустов в августе и сентябре. Собираются цветки. Цветочные стебли срезаются, связываются в пучки и быстро сушатся. Цветки (Flos lavandulae) с них обрываются. Однако в качестве пряности используются только листья или веточки с листьями и цветками.
Химический состав. В цветках содержится до 3 % эфирного масла, дубильные вещества (до 12 %), горечи и смола. Наиболее важным компонентом эфирного масла является линалилацетат (до 50 %).
Действие. Лаванда обладает мочегонным действием, оказывает спазмолитическое успокаивающее воздействие при неврастении и сердцебиениях. Употребляют ее для лечебных ванн. В народной медицине масло лаванды (Oleum lavandulae), разведенное спиртом, использовалось против мигрени, нервных расстройств и раздражительности. В литературе упоминается успокаивающее действие чая из лаванды в острых стадиях ревматизма. Хорошее действие она оказывает и при гриппе.
Применение. В фармацевтике лаванда лекарственная используется для приготовления различных галеновых препаратов, таких, например, как тинктуры, лекарственные чаи, ароматный спирт и для получения эфирного масла. Мешочки с сухой лавандой, подвешенные в шкаф с бельем, придают ему приятный запах. Ароматное масло употребляется в парфюмерной и косметической промышленности. Лаванда обладает сильным, пряным запахом. Вкус ее пряно — терпкий. Из-за сильного аромата лаванду добавляют лишь в некоторые блюда. Во время копчения изделий лаванда вместе с ягодами можжевельника добавляется к тлеющим опилкам. Некоторые гурманы используют лаванду для приготовления зеленого масла и блюд из овощей вместе с чабером, укропом и шалфеем. Используется она также для приготовления зеленых соусов и в супы из рыбы. В качестве пряности она популярна в испанской, французской и итальянской кухне.
Лаванда лекарственная
Лавровый лист
(лавр благородный)
Laurus nobilis L
Характеристика и происхождение. Лавровый лист (Folium lauri) — это лист лавра благородного, вечнозеленого субтропического кустарника. Культивируется в теплых странах с приморским климатом, в настоящее время в основном в Италии, Албании, Греции, Югославии, СССР, Франции, Испании, Португалии и Гватемале. Листья и веточки лавра издавна были символом победы, славы и величия. Из них сплетались венки, которыми украшались головы статуй богов, победителей в войнах и спортивных турнирах, поэтов, ученых, пророков, певцов и государственных деятелей. Его употребление и разведение расширили древние греки и римляне, которые относились к нему с большим почтением.