Водоем – кормилец
Шрифт:
Несмотря на обилие средств приготовления рыбы, чаще всего рыбу все-таки жарят. Но вряд ли кто-то из вас задумывался о том, сколько существует способов жарения . Оказывается, жарить рыбу можно на сковороде на плите, на противне в духовке, на шашлычной шпажке, на решетке или во фритюре.
Рыбу крупного размера перед жарением разделывают, мелкую рыбу можно жарить целиком, предварительно выпотрошив. Для жарения рыбу разделывают обычным способом — порционными кусками или звеньями. Подготовленные для жарения куски можно приготовить разными способами. Например, можно обжарить рыбу обычным способом —
Подготовленные к обжариванию куски рыбы посыпают солью и специями и дают некоторое время постоять. Постом посыпают панировочной смесью. В качестве панировочной смеси чаще всего используется мука или молотые сухари. Но лучше всего использовать смесь пшеничной и картофельной муки.
Запанированные кусочки рыбы выкладывают на сковороду с хорошо разогретым растительным маслом. Для жарения рыбы можно использовать и жир. Масло или жир в момент выкладывания рыбы должны шкворчать. Иначе масло нельзя считать хорошо разогретым. Температура масла очень важна, поскольку из-за недостаточно прогретого масла рыбная шкурка может пристать к сковороде и при переворачивании кусок обязательно деформируется. Рыба, выложенная на сковороду, должна сразу схватываться кипящим жиром, но не пригорать.
Рыбу можно обжарить до румяной корочки, а до полной готовности — довести в духовке. Чаще всего рыбу обжаривают до появления корочки на довольно сильном огне, потом огонь уменьшают и жарят рыбу до готовности.
Жареную рыбу можно подать отдельно или в сопровождении гарнира. В качестве гарнира к жареной рыбе подойдет отварной или жареный картофель, зеленый горошек, маринованные овощи.
ПЕРВЫЕ БЛЮДА
Исстари первые блюда из рыбы на Руси называли «уха». Именно поэтому, говоря о первых блюдах из рыбы, нельзя не сказать об ухе.
Пожалуй, уха — это первое рыбное блюдо, известное в кулинарном искусстве. Рецептов ухи существует очень много. Уха может быть двойная или тройная. Уху заправляют крупами или не заправляют. Уха может быть с различными добавками для более тонкого аромата.
Конечно, особенными ценителями и почитателями ухи, а также крупными специалистами по ее приготовлению считаются те, кто ловит рыбу, то есть рыбаки. Спросите у любого рыбака о способах приготовления ухи, и он, не мешкая, ответит вам, что знает не менее десяти рецептов.
Истинные поклонники ухи считают, что основными составляющими ухи должны быть только вода, рыба и специи. А если добавлять крупы, картофель — это уже рыбный суп.
Настоящие поклонники ухи считают также единственной специей, которую можно применять при приготовлении ухи соль. Все остальные добавки могут испортить вкус ухи. А вот о том, что свежую зелень обязательно нужно использовать при варке ухи, скажет вам любой поклонник рыбного кушанья.
Рассуждения на тему, где проходит граница между рыбным супом и ухой, мы оставим на долю рыбаков, а вам посоветуем приготовить все предложенные нами рецепты и самим сделать вывод.
УХА «ТАМБОВСКАЯ»
Для приготовления этой ухи нужно дважды закладывать рыбу в котел. Рыбаки такую уху называют двойной. Для первой закладки отберите самую
Приступайте к обработке рыбы, которую вы приготовили для второй закладки. Удалите головы, плавники и хвосты. Удалите чешую и внутренности. Рыбу хорошо промойте и порежьте на порционные куски. Головы, плавники и хвосты положите в кастрюлю и залейте водой. Варите около 15 минут.
Сваренную рыбу, головы, плавники и хвосты выловите шумовкой и приготовьтесь к закладке следующей порции рыбы. Вторая закладка — основная. Поэтому, перед тем как положить порционные куски рыбы, бульон посолите. Добавьте мелко нарезанных помидоров. Лук порежьте мелкими кубиками и добавьте в бульон. После этого закладывайте рыбные кусочки. Перед тем как снять кастрюлю с огня, добавьте мелко порезанную свежую зелень.
Вам потребуется:
мелкая рыба — 3–4 шт.,
судак, лещ — 1–2 шт.,
вода — 1,5 л,
помидоры — 2–3 шт.,
свежая зелень — 50 г,
соль — по вкусу.
УХА «ПО-БЕЛОРУССКИ»
Для приготовления этой ухи больше всего подойдет рыба пожирнее, например, лещ или карп. Рыбу разделайте. удалите чешую, головы, плавники и хвосты. Варите уху в две закладки. Сначала отварите бульон из головы, плавников и хвоста. Через 10–15 минут достаньте их и сделайте вторую закладку. Для второй закладки порежьте рыбу на порционные кусочки. Добавьте в бульон соль, специи, которые больше всего приходятся вам по вкусу. Лук порежьте мелкими кубиками и добавьте его в бульон. Тонкой соломкой порежьте морковь.
Пшено промойте и всыпьте его в бульон. Поварите около 5–7 минут и добавьте подготовленные куски рыбы. Варите уху до полной готовности. Перед подачей к столу посыпьте свежей зеленью.
Вам потребуется:
карп или лещ — 1–2 шт.,
вода — 2 л,
лук — 2–3 шт.,
морковь — 1–2 шт.,
пшено — 0,5 ст.,
соль, специи — по вкусу.
УХА «ЦАРСКАЯ»
Для приготовления этой ухи возьмите стерлядь или любую осетровую рыбу. Разделайте ее: удалите внутренности, плавники, хвост и голову. Голову, плавники и хвост положите в кастрюлю и залейте водой. Добавьте в бульон свежие помидоры, морковь и лук. Положите в воду корень петрушки и немного соли. Варите до тех пор, пока косточки рыбьей головы не начнут отделяться. После этого бульон нужно процедить. Сделать это можно через сито или сложенную вдвое чистую марлю.
В процеженный бульон положите порционные куски рыбы и варите до полной готовности. Не допускайте сильного кипения, чтобы рыба не деформировалась.
Вам потребуется:
стерлядь или любая осетровая рыба — 1 кг,
вода — 2 л,
помидоры — 4–5 шт.,
морковь — 2 шт.,
лук — 2 шт.,
соль — по вкусу.
УХА «ДОМАШНЯЯ»
Для приготовления этой ухи возьмите судака. Рыбу разделайте. Голову, плавники и хвост отваривайте в первую очередь. Добавьте в воду корень петрушки и сельдерея. Варите около 12–15 минут. После этого удалите из бульона голову, плавники и хвост.