Этюды о питании
Шрифт:
Варенье из дыни
Удалить с дыни верхнюю кожицу и зернышки с пленками; порезать ломтями в длину, затем поперечными ломтиками. Сварить сироп из 1 фунта сахара и 1 стакана воды, опустить 1 фунт дыни, прибавить толченого имбирю. Варить на медленном огне, снимая пену. Когда дыня сделается прозрачной и сироп начнет густеть, дать остыть. Переложить в банку, перевязать восковой бумагой.
Варенье из корки арбузной
С арбуза снять корки, нарезать их кубиками. Сварить сироп из 1 фунта сахара и 1 стакана воды, опустить в него 1 фунт арбузных корок, прибавить
Цукаты из мандаринов
Мандарины разрезать на 6 продольных частей. Варить в сиропе (считая по 1 стакану воды на 2 фунта сахара), пока мандарины сделаются прозрачными. Вынимать одну часть за другой, давая стечь сиропу; разложить в один ряд на лист, посыпанный сахаром. Дать постепенно обсохнуть в духовке (легкий жар). Обвалять в сахарной пудре, переложить в банку, перевязать восковой бумагой. Сироп употребить на питье, желе или компот.
Цукаты из лимона или апельсина
Сочные лимоны или апельсины разрезать на 8 продольных частей. Варить в сиропе (считая на 1 стакан воды по 2 фунта сахара), пока лимоны (или апельсины) сделаются прозрачными. Вынимать одну часть за другой, давая стечь сиропу; разложить в один ряд на лист, посыпанный сахаром. Дать постепенно обсохнуть в духовке (легкий жар). Обвалять в сахарной пудре, переложить в банку, перевязать восковой бумагой. Сироп употребить на питье, желе — на компот.
Смородина красная или белая, засахаренная веточками
Сварить сироп, считая 2 фунта сахара на 1 стакан воды; обмакивать в нем веточку смородины одну за другой, давая стечь лишнему сиропу; обвалять в сахарной пудре. Разложить веточки в один ряд на доску, подсушить их равномерно со всех сторон, на солнце. Или посыпав лист сахаром, подсушить на нем в духовке в легком жару. Затем вновь обвалять в сахарной пудре, переложить в банку, перевязать восковой бумагой.
Мармелад из яблок или груш
5 фунтов спелых, сочных груш или яблок с кожицей порезать ломтиками, всыпать в тазик, залить 2,5 стаканами кипятку, вскипятить. Протереть через решето, переложить обратно в тазик, всыпать 2,5 стакана сахара, варить, перемешивая, пока загустеет. Растянуть на противень кусок смоченного холста, выложить на него приготовленную массу. Сгладить ножом, дать постепенно подсохнуть в духовке. Порезать небольшими продолговатыми кусочками, обсыпать сахарной пудрой с ванилью.
Пастила яблочная
3 фунта яблок спечь, протереть через решето. Прибавить 1,5 стакана сахара и 3 белка, растирать, пока посветлеет и запенится. Растянуть на противне кусок смоченного холста, выложить на него приготовленную массу, сгладить ножом, поставить в духовку в легкий жар. Когда достаточно обсохнет, вынуть, порезать небольшими продолговатыми кусочками, обсыпать сахарной пудрой с ванилью.
Чай вегетарианский из яблок сушеных
Фунт сушеных яблок залить водой, отварить, процедить через частое сито. Добавить столько кипятку, чтобы получилось всего 6 стаканов. Подать сахар и ломти лимона, апельсина или мандарина, или лимоны, апельсины, мандарины в сахаре. Яблоки протереть, смешать с сахаром и употребить к сладкому кушанью.
Лимоны
Чай яблочный из яблок сырых
6 крупных яблок мелко порезать, залить кипятком, вскипятить, процедить, долить недостающее до 6 стаканов количество воды. Подать сахар, ломти лимона, апельсина или мандарина, или те же фрукты в сахаре: 3 сочных лимона (апельсина или мандарина) порезать ломтями, удалить все зернышки, уложить в баночку, пересыпая 1,5 стакана сахара. Покрыв восковой бумагой, перевязать, держать в холодном месте. Употребляется для чая или для питья.
От авторов
Авторы не льстят себя надеждой, что всякий, кому довелось держать в руках эту книгу, прочтет ее «от корки до корки». Да и цели такой мы перед собой не ставили. Ведь любая кулинарная книга — это, прежде всего, справочник, который должен помочь разнообразить меню, порадовать близких и друзей новым кушаньем, наконец, разбудить гастрономическую фантазию хозяйки.
Вместе с тем, внимательный читатель, безусловно, заметил, что, в отличие от большинства чисто рецептурных книг, в этом издании дана довольно большая подборка исторических сведений о продуктах питания и кулинарного искусства. Включены также и очерки о забытых ныне, но очень популярных в прошлом кулинарных книгах и их авторах. Возможно, многие из старых рецептов сегодня мало пригодны для практического использования. Нет уже тех продуктов, замысловатая технология, нет, наконец, времени для того, чтобы поколдовать над ними. Однако эти рецепты — яркое свидетельство высокого уровня «кулинарного искусства прошлого.
И еще об одном. Рецепты, приведенные в книге, не следует воспринимать как догму. Не хватает какого-то компонента для приготовления того или иного блюда, а сегодня это обычное дело, — замените его близким по вкусовым качествам или, наоборот, добавьте продукты, обладающие, казалось бы, совершенно иными свойствами. Может быть, это сочетание вам понравится больше.
Помните! Кухня — ваша творческая лаборатория, а кулинарный рецепт — предмет исследования, с которым вы вольны обращаться, сообразуясь с собственной фантазией и требованиями рационального питания.
Желаем всем удачи на кулинарном поприще и новых открытий в этой увлекательной области человеческой деятельности.
В. Ковалев, Н. Могильный
ДОМАШНЯЯ БИБЛИОТЕКА
СКАТЕРТЬ-САМОБРАНКА, КОШЕЛЕК-САМОТРЯС И ДВОЕ ИЗ СУМЫ
Русская народная сказка
Жили-были старик со старухой. Жили, горевали, с хлеба на квас перебивались. С осени до весны кое-как маялись, а с весны до осени и вовсе беду бедовали: лебедой да ягодами кормились. Вот как-то раздобыл старик лукошко пшеницы и говорит: