Этюды о питании
Шрифт:
Кружник
Как и сальник, делается в бараньем жире, но употребляется в начинку его крутая гречневая или пшенная каша.
Попадьин пирог
Вывесть из пресного теста в черепне глубокий пирог; в оный накласть блинцов слоями и переложить каждый слой сухим, протертым сквозь сито творогом и рублеными, вкрутую сваренными яйцами. Наполнив пирог, положить в него небольшой кусок коровьего масла; закрыть концами тесто и, справив дно, выпрокинуть на сковороду и запечь в печи.
Пирожки печерские
Сия
Курица, налитая яйцами
Яйца взбить мутовкою. Курицу справить, кожу от тела подлупить пальцами по хлупи, налить взбитыми яйцами и завязать. Внутрь налить те же яйца, взбитые с рубленым укропом и, зашив, жарить курицу в печи.
Лимонад домашний
Выжать сок из 5 лимонов, развести его бутылкою (1/16 ведра) воды и прибавить к нему по вкусу (от полфунта и более) сахару, кусками которого предварительно собрать цедру с 1–2 лимонов, чтобы придать сахару больше аромата.
Если хотят запастись лимонадным сиропом, то кипятят этот сахар с водой до тех пор, пока он не будет отделяться свободно от гладко обточенной палочки, опущенной сперва в сироп, а потом в холодную воду. Отделяясь от палочки, сахар должен при этом сам собою разламываться. Сварив сироп, прибавляют к нему сок из лимонов, считая по 12 лимонов на каждый фунт сахару. Размешивают (кипятить не надо), процеживают сквозь сито и, охладив, разливают в бутылки.
Пирог колобовый
Замесить тесто на яичных желтках и горячей воде круто. Натирать оное говяжьим почечным салом, т. е. раскатать тесто скалкою, класть на него сало и стирать оное, продолжая раскатывание и складывая раскатанный лист. Когда тесто будет гораздо натерто, сделать из него крупный пирог с такою начинкою: изрубить говядины несколько крупно с прибавкою много лука и приправить перцем, пообжарить в сале говяжьем и затем еще изрубить мелко. Сим крошевом начинить пирог; сделать из того же теста крышку, влить мясного навару или положить кусок льда, накрыть, защипать, печь на сковороде в дюже горячей печи.
Щи
При варении щей кислую капусту перемыть в воде, отжать и поставить повариться особо с малым куском масла. Когда капуста отварится мягкою, выложить ее на сито и потом в горшок, в котором мясо уже варится, прибавив крошеного луку и поставить в печь, дабы щи упрели.
Сборные (царские) щи
Говядина, свежая свинина, ветчина, баранина, гусь и две куры. Капусту также приготовить, как выше сказано.
Солонина
На пуд говядины 10 фунтов соли, 4 фунта селитры. Говядину обмыть и сухо вытереть полотенцем. Класть в кадку непременно в погребе, посыпав дно кадки солью. Рассол, вскипятив, вылить на говядину и положить кружок и гнет. Готово через 12 дней. Кто хочет, тот перетрушивает говядину перцем, имбирем, гвоздикой, но сие отнимает естественный вкус.
Середка
Напечь блинцов; взять рису, разварить его в воде или молоке мягко, откинуть на решето, дать осякнуть,
Взвар луковый
Луковицы нарезать ломтиками, смочить немного уксусом, подсластить медом, приправить перцем и уварить в сковородочке, пока уксус сгустеет. Подать оный взвар к жареной индейке и гусю, иногда к баранине.
Взвар капустный
Квашеную шинкованную капусту отжать, обжарить в масле, а лучше в гусином сале и всячески со многими ломтиками накрошенного лука. Когда ужарится, накатить уксусом, подсластить медом, проварить и приправить перцем.
Взвар клюквенный
Сок клюквенный подварить с медом до сгущения, бросить щепоть муки. Сим обливают поросенка жареного, равно буженину, а также индейку.
Крупеня
Заварить на молоке гречневую кашу и дать увариться густо, тогда, выложив в чащу, прибавить творогу, растертого ложкою, и перемешать с кашею. Впустить в смесь несколько яиц, еще перемешать и выложить на сковороду, вымазанную маслом. Запекать все в вольном печном духу.
Суп из цыплят
Возьмите крупных цыплят, вырежьте их филеи, а из остального и из их потрохов сварить суп, в который положите всякую молодую зелень: стручки, каротель (морковь), редьку, цветную капусту, молодую капусту и, если помучаете цыплят, т. е. будете варить суп долго и на малом огне, не давая кипеть и без всяких круп, то получите нежный бульон, но зелень положите не более, как за 1 час до обеда, дабы она не разварилась через меру, и молодой зелени не жалейте. После супа подайте херес или мадеру, которые бы полежали на льду часа два.
Рыба в собственном соку
Достаньте живую рыбу — если нет другой, то хотя бы окуней. Нужно, чтобы они были живыми до самого обеда. Перед обедом их выпотрошить. Возьмите жестяную кастрюлю, вымажьте ее маслом и положите рубленого зеленого лука, потом филеи, снятые с окуней. Кастрюлю прикажите подать на стол и зажгите под нею спирт. Пока кушают суп, рыба у вас сварится на столе и вы сознаетесь сами, что такой вкусной рыбы вы еще не едали. В кастрюлю не добавляйте ни капли воды. Живая рыба даст из себя сок и в парах его сварится отлично. Таким же способом можете приготовить стерлядь, сома, налима, угря, судака и пр.
Котлеты из цыплят
Филе цыплят, обделанное в виде котлет, т. е. с косточкою крыла, держите в сливках, а когда сядут за стол, смажьте их желтками, обваляйте в муке и жарьте на сковороде, где распущено сливочное масло и кладите их на сковороду, когда масло сильно разогрето, т. е. когда оно перестало кипеть и от него пойдет синенький дымок. К этим котлетам можно подать молодой картофель в сметане, а лучше грибы в сметане. Если цыплята куриные слишком мелки, то возьмите цыплят индюшек.