Будапешт и пригороды. Путеводитель
Шрифт:
ВЕНГЕРСКАЯ КУХНЯ
Венгерская гастрономия славится на весь мир. Тем не менее, надо отдавать себе отчет, чего стоит ее пикантность для здоровья и самочувствия среднего потребителя. Многие венгры ежедневно поглощают блюда, от которых горит язык и замирает сердце. Недаром в шутку говорят, что венгерская еда – самая изысканная форма самоубийства.
Ингредиент, который всегда незримо присутствует, придавая блюдам вкус и калорийность, – это топленое сало (sert'eszs'ir). Им смазываются сковородки и формы для выпечки, на нем жарят лук, его намазывают на хлеб вместо масла, кладут в тесто для штруделя (r'etes). Самое любимое лакомство
Для улучшени пищеварения, разумеется, есть и такое типично венгерское средство: широко известный Unburn, горькая желудочная микстура, полученная из бессчетного числа трав. Ее можно найти в любом баре. Горькая вода (keser"u viz) – слабительное средство умеренной эффективности, «наслаждаться» ею рекомендуем в исключительно малых дозах.
К счастью для тех, кто только начинает кулинарную разведку, есть большой выбор легких и приятных блюд: различные густые супы, например, с фасолью; кроме того, здесь готовят превосходный холодный фруктовый суп (gy"um"olcs leves).
Закуски
Так называемый j'okai bableves – густой фасолевый суп – довольно плотная закуска, обильно заправленная свининой и копченой колбасой.
В качестве закуски можно также порекомендовать все то, что в меню отмечено как панированное (r'antott), например, курятину или грудку индейки (pulykamell). Пометка «жареное» (pecsenye) означает, что блюдо приготовлено привычным способом и легко усвоится. Возбуждающее аппетит brass'oi apr'opecsenye состоит из мелко нарезанной свинины и картошки с топленым салом и луком. Отменный вкус имеет гусиная печенка (libam'aj), которая подается обычно приготовленной на гриле или слегка поджаренной.
Надпись meleg el"o'etelek – «небольшие горячие закуски» – означает, что, возможно, вы найдете в этом разделе меню hortob'agyi palacsinta. Это тонкие блины с начинкой из мяса или p"ork"olt (мяса с луком). Далее в меню, иногда где-то в разделе «десерты» (t'eszt'ak = мучные изделия), можно найти лапшу в горшочке (t'ur'oscsusza) со шкварками (t"op"orty"u).
Рыба
В Венгрии вам могут предложить великолепно приготовленную рыбу. Хотя самое известное рыбное блюдо – балатонского судака (togas) – проще, наверно, найти в Вене, чем на берегах Балатона. Рыба прежде всего идет на экспорт из-за потребности страны в валюте. Карп (ponty) из Дуная и из Тисы, напротив, довольно доступен. Из него получается отличная пряная уха с приправами (hal'aszl'e). Если вы решите прокатиться вдоль берегов рек и озер, то обязательно обратите внимание на рыбные рестораны (hal'aszcs'arda, hal = рыба), в них всегда можно попробовать что-нибудь необычное.
Судак из
Гуляш и красный перец
Если и говорить о каком-либо исключительно национальном блюде, так это – гуляш (guly'as). Конечно, в него тоже добавляются неизменный zs/'r (топленое сало), лук и при желании чеснок. Но ключевой ингредиент в нем – паприка, красный перец всех оттенков спектра, от благородного сладкого до очень жгучего.
Стручковый перец поставляют в основном из окрестностей Сегеда (Szeged) и Калочи (Kalocsa). Все попытки вырастить близкий по качеству красный перец в других странах на сегодняшний день успехом не увенчались.
Нигде больше гуляш не бывает так вкусен, как на его родине.
Красный перец придает пище особенный пряный вкус и красный цвет, но, в отличие от черного перца, почти не имеет запаха. В связи с этим многие кулинары препочитают красный перец черному в рыбных блюдах, где он не перебивает нежного рыбного аромата. В дополнение к другим ценным свойствам, красный перец содержит в больших количествах витамин С. Это установил Альберт Сент-Дьерди, биохимик родом из Сегеда, за что и получил Нобелевскую премию. В течение столетий красный перец, высушенный и измельченный, заменял бедным людям дорогой заморский черный. Лишь позднее красный перец поднялся «по социальной лестнице» и занял достойное место среди специй.
Внимание: если вы закажете просто гуляш (guly'as), то вам принесут суп-гуляш. «Наш» гуляш по-венгерски называется p"ork"olt. Он бывает двух пикантных видов: paprik'as (с большим количеством сметаны) и tok'any (мясо, нарезанное ломтиками). Sz'ekelyk'aposzta – это нечто среднее между супом-гуляшом и гуляшом «нашим», он готовится с квашеной капустой. К нему подают клецки (galuska), рис (nzs) или яйца с перловой крупой (tarhony'a).
Красный перец
Красный перец придает пище особенный пряный вкус и красный цвет, но, в отличие от черного перца, почти не имеет запаха. В связи с этим многие кулинары препочитают красный перец черному в рыбных блюдах, где он не перебивает нежного рыбного аромата. В дополнение к другим ценным свойствам, красный перец содержит в больших количествах витамин С. Это установил Альберт Сент-Дьерди, биохимик родом из Сегеда, за что и получил Нобелевскую премию. В течение столетий красный перец, высушенный и измельченный, заменял бедным людям дорогой заморский черный. Лишь позднее красный перец поднялся «по социальной лестнице» и занял достойное место среди специй.
Кофе и десерты
С точки зрения калорийности, венгерский десерт – это маленькая катастрофа. Кофейни, кондитерские и кафе предлагают роскошный выбор пирогов, тортов с ореховой, кремовой или шоколадной начинкой. В зависимости от ваших предпочтений, можно заказать крепкий эспрессо, мокко или кофе на молоке (caf'e au lait).
Кофейня «Gerbeaud H'az» на площади Верешмарти относится к самым почтенным кофейням мира.