Закваска
Шрифт:
Мне нужна была более интересная жизнь.
Я могла бы для начала чему-нибудь научиться.
Я могла бы для начала разобраться с закваской.
Иисус Христос в английском маффине
Я сходила в пестрый книжный на Клемент-стрит и купила подержанную книгу под названием «Душа закваски». Автора звали Эверетт Брум, он был пекарь, и на обложке его руки, темные и немного глянцевые, баюкали буханку хлеба, которая тоже поблескивала.
Введение было аж на двадцать две страницы. Это был целый пекарский роман воспитания, он охватывал юность автора в Сакраменто, посещения дедушкиной булочной, крах его карьеры как скейтбордиста,
На фото, по его собственным словам, Эверетт Брум обучался готовить «без сухих дрожжей, без высушки, без мертвечины». Ну конечно, кто же захочет хлеб с мертвечиной. Вместо дрожжей Брум пел оду закваске: «…Влажная, живая, хрупкая, чувственная. Запах жизни. Я ощущал его у моря, в лесу, собирая грибы, в объятиях Лусии, моей тогдашней возлюбленной. И в моей закваске».
Спустя двадцать две страницы битвы трусости со смертью, туманов, окутывавших его печь, словно балахоны, хрупких ключиц Лусии и т. д. и т. п. Брум, наконец, все осознал. С фотографии на меня смотрел совсем молодой мужчина с пугающе широкой маниакальной ухмылкой, держа в воздухе, как трофей, буханку хлеба. Она была огромная, шириной с его грудную клетку, и выглядела, по правде говоря, просто великолепно.
Он переехал в Сан-Франциско, открыл «Булочную Брума» – у них уже целых три точки – и написал эту книгу. Он сбрил бороду, продал хижину и купил дом в богатом районе Ной Вэлли, женился на начальнике производства по имени Оливия. Теперь у них двое детей.
Вступление закончилось, и Брум перешел к сути дела.
Чтобы испечь квасной хлеб в первую очередь нужна закваска – она не совсем живая, но растет. Это колония организмов, которая состоит из дрожжей (это грибы) и лактобактерий. Закваска питается мукой (сахаром, который в ней содержится) и выделяет кислоту, которая придает хлебу вкус, и углекислый газ – он попадает в тягучее тесто, и хлеб получается воздушным, пористым, образуется так называемый мякиш с его дырочками и пустотами.
В первой главе Брум описывал, как приготовить закваску – это занимало около недели или больше. У меня-то закваска уже была, так что эту часть я пролистала.
Брум сожалел, что нам, его читателям, придется выпекать свой хлеб не на берегу моря, не в печи из грубого кирпича и без любовницы-аргентинки рядом. И все же, полагал он, мы тоже можем достичь определенного успеха, и вот что нам для этого понадобится:
– кухонные весы, чтобы взвешивать ингредиенты;
– скребок для разделки теста;
– нож для хлеба – чтобы делать надрезы (в идеале – с нашим фирменным знаком, совпадающим с татуировкой на запястье);
– камень для выпечки, который будет поглощать и опускать тепло, жалкое подобие брумовой кирпичной печи (хотя он, конечно, вынужден отметить, что никакие замены тут невозможны, и что, по правде говоря, ему нас жаль).
Я открыла компьютер, набрала адрес недорогого интернет-магазина и вбила в строку поиска название весов – ту самую модель, которую советовал Брум. Сайт тут же сообщил, что «пользователи, которые приобрели этот товар, также интересовались…»,
Интернет: убедись, что ты вовсе не такой особенный, как тебе казалось.
Через два дня мне домой привезли утварь и ингредиенты. А еще курьер привезла фартук, который я заказала в другом магазине, с упором на ручную работу. Фартук был квадратный, из плотной джинсы – такой мог бы носить кузнец.
Это был мой первый фартук, и я была в восторге.
Я разложила инструменты, надела фартук. Все было на своих местах, и я была готова выпекать красивые глянцевитые буханки, как та, что была у Брума в руках на обложке.
Брум давал подробные инструкции. Обожаю их. Вся моя работа – это детальные инструкции. Очень четкие указания, расставленные в правильном порядке. На меня снизошло высшее спокойствие.
Я смешала ингредиенты, и тут начался полный хаос.
На фотографии в книге был аккуратный красиво уложенный шмат теста, а у меня вышла какая-то уродливая перекошенная масса.
В книге Эверетт Брум чистыми пальцами изящно касался теста, а мои руки превратились в варежки из противного липкого месива. Я стала махать руками над раковиной, надеясь таким образом избавиться от излишков теста.
В книге буханка лежала на красивом столе, а рядом в порядке лежали все инструменты. Я посмотрела на тесный замызганный стол в мерзкой жиже. Тесто было в раковине, на полу. Я словно оказалась на месте убийства, совершенного каким-то неаккуратным маньяком-глютеноненавистником.
С каждым шагом реальность все меньше походила на идеальную картинку из книги, и в конце концов я просто перестала следовать инструкциям Брума и стала делать что могла, стремясь лишь к одному – чтобы тесто лепилось и держалось одним комом. Поначалу оно было слишком жидкое, так что я добавила муки, потом слишком сухое, так что я добавила воды, и оно снова захлюпало, а потом еще муки – и оно все росло и росло, и похлюпывало.
Тесто начинало меня злить. Оно явно было против меня.
Согласно указаниям Брума, сейчас пора было оставить тесто в покое и дать закваске сделать свою работу – тесто должно было подняться. Я с удовольствием последовала инструкции. Я помыла руки, сняла фартук, поставила разогреваться духовку и развалилась в гостиной с бутылкой пива «Анкор Стим». Я достала ноутбук и поставила диск от Чаймана. Я знала все песни: я все их слышала, пока ждала ответа Беорега, каждый вечер.
Когда зазвонил таймер, оказалось, что тесто и правда увеличилось в объеме и еще как-то затвердело: его поверхность по-прежнему была мягкой, но уже не хлюпала. Она лоснилась. Я быстро подвернула тесто, открыла духовку (она была очень горячая – так и надо? Температура правда должна быть настолько высокой?) и плюхнула его на камень для выпечки. Я задвинула решетку внутрь и захлопнула дверцу, как тюремщик захлопывает дверь камеры за заключенным – чудовищно порочным и положительно неисправимым, обрекая его на вечное одиночество.
Я включила таймер, открыла еще одну бутылку и снова поставила диск Чаймана. На нем было семь песен, каждая почти по десять минут. Вся мазгская музыка звучала а капелла – густая гроздь голосов. Их язык звучал как славянский, но с частыми резкими паузами-всхлипами, со скользящими переходами от ноты к ноте, уводящими звук в какое-то другое далекое измерение.
Интересно, братья уже доехали? Я подумала, не написать ли Беорегу, но не знала что. Наши отношения были ограничены их меню. Если не «комбо, пожалуйста», то что же?