Варенья, компоты, джемы
Шрифт:
Консервы необходимо хранить в темном месте – это предохраняет продукт от изменения цвета и разрушения витаминов.
Во время хранения нужно периодически просматривать заготовки. Испортившиеся следует обязательно выбросить, так как они могут привести к тяжелым пищевым отравлениям.
Приготовление компота
Компоты можно приготовить практически из всех овощей, фруктов и ягод. Они представляют собой целые или нарезанные плоды, залитые сахарным сиропом и простерилизованные
Для приготовления компотов следует отбирать продукты самого высокого качества, хорошо окрашенные, зрелые, но еще достаточно твердые. Плоды и ягоды, имеющие механические повреждения, пораженные вредителями или болезнями, для компотов непригодны.
После перебирания и сортировки сырье следует тщательно вымыть. Если оно загрязнено землей или покрыто ядохимикатами, его лучше замочить на несколько часов в растворе соды (6 г на 1 л воды).
Последующая подготовка продуктов переработки (удаление плодоножек, косточек, кистей, снятие кожицы) производится в соответствии с рецептом. Все операции нужно проделывать очень быстро, чтобы сырье не портилось и не теряло как можно меньше биологически активных веществ.
Для обработки продуктов необходимо использовать оборудование и инвентарь только из нержавеющей стали.
В качестве заливки для компота можно использовать сахарный сироп, сироп из сладких веществ (меда, сахарина, сорбита, ксилита), натуральный сок, а также питьевую воду. Заливка может быть приправлена гвоздикой, корицей, ванилью и другими пряностями.
Заливку следует готовить непосредственно перед укладкой плодов и ягод в банки. Количество сахара в заливке может зависеть не только от его содержания в сырье, но и от индивидуального вкуса. Однако компоты не рекомендуется делать слишком сладкими, лучше если они будут иметь приятный кисловато-сладкий вкус. Количество заливки для приготовления того или иного компота указывается в соответствующем рецепте.
Подготовленное сырье укладывается в простерилизованные банки. Ягоды следует уплотнять легким постукиванием банки о стол. Заполнять банки нужно по плечики, то есть до перехода в горлышко.
При стерилизации между уровнем заливки и краями горлышка нужно оставлять воздушный промежуток 1–1,5 см.
При приготовлении компотов без стерилизации необходимо нагреть сырье с сахаром и водой (в некоторых случаях и с лимонной кислотой) до температуры 75 °C и горячим залить до самого верха в подготовленные банки для компота. Наполненные банки нужно как можно быстрее закрыть и перевернуть вверх дном, чтобы крышка простерилизовалась.
На 1 кг фруктов, овощей или ягод следует брать 300 или 400 г сахара. Фрукты и ягоды лучше заливать горячей водой чуть ниже края, так как из плодов и ягод выделяется сок. Фрукты и ягоды с сиропом нужно нагреть: спелые – до температуры 75 °C, более твердые – до температуры 80–90 °C. Твердые плоды следует
Способ приготовления компотов без стерилизации чаще всего используется для переработки ягод и мелких фруктов, которые при заполнении банок не укладываются, а свободно насыпаются. Преимущество данного способа состоит в том, что можно заполнить компотом банки разной величины одновременно, а остаток разлить по маленьким бутылкам. Во время заполнения банок компот необходимо постоянно подогревать, чтобы его температура не была ниже 80 °C.
Неправильное приготовление компота может привести к его скисанию и плесневению, а также к потемнению плодов. Ухудшение качества компота чаще всего происходит в результате попадания воздуха или воды в банку в начале охлаждения на воздухе или в воде. Причиной является неплотно закрытая крышка, которая поднимается, особенно в случае переполнения банки. При стерилизации крышки должны пропускать воздух, но при охлаждении они должны быть очень плотно закрыты. Во избежание ошибок при приготовлении компота следует провести ряд операций:
– несколько раз прокрутить крышки хорошей закаточной машинкой без повреждений и дефектов;
– положить на крышку подходящий груз (гирю или банку, заполненную водой);
– при охлаждении перевернуть герметично закрытую банку;
– при появлении первых признаков попадания воздуха в банку заменить старую крышку на новую стерилизованную.
Основными причинами скисания и плесневения компота являются:
– низкая температура и кратковременная стерилизация;
– высокое содержание дрожжевых грибков и плесени в сырье в результате не гигиенических условий приготовления;
– попадание воздуха или воды в банку во время охлаждения компота.
Как правило, компот начинает скисать в течение 1 месяца после приготовления, плесень может появиться позднее. Если в компоте только один плод поражен плесенью, а остальные сохранили свою консистенцию и вкус, этот напиток надо сразу использовать.
Плоды в закрытой банке или после ее открывания могут начать темнеть в том случае, если при стерилизации они не были достаточно прогреты. Потемнение может быть также вызвано наличием воздуха в банке, поэтому плоды и ягоды должны быть полностью погружены в сироп, а из банок должен быть удален воздух при стерилизации. Потемнение плодов сопровождается изменением вкуса и запаха, а также уменьшением содержания в них витамина C.