В самом Сердце Стужи
Шрифт:
Пользовался нитритной солью я и в домашних условиях. Когда ты ограничен в подвижности и финансах, начинаешь смотреть всякие домашние рецепты и искать способы вкусно поесть, но при этом сэкономить. А времени на готовку у меня было достаточно — главный аргумент противников домашнего вяленого или сушеного мяса как раз проистекал из идеи, что всю выгоду сжирает потраченное на приготовление вкусности время.
С нитритной солью я вялил куриное филе, делая мясные закуски, сушил колбаски и даже пробовал варить домашнюю ветчину. Получалось, кстати, неплохо, но ветчину
Здесь такого продукта не было. А значит, единственный безопасный способ сохранения мяса кроме глухой засолки до состояния подошвы, который мне был известен — консервация с пастеризацией.
Если бы у меня была стеклянная посуда и жестяные крышки, уксус бы не пригодился — я его видел только в составе некоторых, довольно паршивых и дешевых мясных консервов и тушёнок. Но так как у меня были непреодолимые ограничения технологического характера, сомнительного качества посуда и страх перед ботулизмом — стоило перестраховаться. Даже если уксус испортит вкусовые качества моих консервов.
По моему приказу в то время, пока мы с Грегором замешивали уксус, на кухне приготовили густую кашу с курицей — это будет первый вариант мясных консервов, так как птица была самым доступным мясным продуктом после рыбы. Стоило бы попробовать вообще сделать рыбные консервы, но я ее не очень любил, предпочитая птицу или красное мясо.
А потом началось все самое интересное.
— Командир, что вы делаете? — с удивлением спросил Грегор после того, как я выбрал тройку наиболее перспективных, на мой неискушенный взгляд, горшков и поставил посуду в кипящую воду одного из котлов, а рядом опустил и крышки.
Мужчина так разнервничался, что даже вернулся к старому обращению, совершенно забыв про «милорда».
— Убираю с посуды грязь, — ответил я. — Надо, чтобы горшки постояли так хотя бы полчаса.
— Но они совершенно чистые, — возразил Грегор.
— Это как с мытьем рук, — терпеливо объяснил я, помешивая кашу с курицей, чтобы она не застыла намертво. Повар добавил по моему настоянию еще и свиного смальца, так что если не трогать котелок, довольно быстро все это дело застынет в липкую жирную массу.
— Так может мне тогда принести мыло? — спросил оруженосец.
— Нет, мыло здесь не поможет. Нужен кипяток. Можно было бы использовать печь, чтобы прокалить горшки, но прокипятить мне кажется, будет надежнее, — ответил я. — Заодно и посмотрим, насколько крепкие изделия у наших гончаров.
По моей просьбе гончары сделали горшки с узким горлышком и утопленной крышкой и желобком, чтобы воска потребовалось на герметизацию всей конструкции совсем немного. Они постарались подогнать все максимально плотно, но глазурь сделала свое дело, и я явно видел невооруженным глазом довольно большие зазоры.
Когда горшки простояли в кипящей воде не менее получаса, мы сняли котел с огня, и я начал аккуратно закладывать кашу железной ложкой. Деревянная тут бы не подошла — на ней могло остаться что угодно из всяких бактерий и организмов, так
Грегор помогал мне в этом деле: вооружившись двумя тряпками-прихватками, мужчина придерживал котелок на весу, чтобы мне не приходилось нести варево слишком далеко до сосудов.
Получилось неряшливо, внешние стенки горшков я вымазал в каше и жире, но в итоге смог заложить продукт под самую горловину, плотно утрамбовав содержимое железной ложкой. В самом начале, середине и в конце закладки я добавил по чайной ложке уксуса, справедливо рассудив, что если переборщить с этой кислотой, то есть продукт будет невозможно. Наверное, на следующий тест стоит использовать вовсе столовое серебро…
Крышки горшков были сделаны чуть вогнутыми внутрь — еще одно мое требование, которое гончары не очень поняли, но которое выполнили. Это требовалось, чтобы максимально сократить объем воздуха, который мог остаться внутри посуды. Добавив еще немного уксуса в конце закладки, я накрыл все три горшочка крышками, плотно прижав их ручкой ложки, после чего дал Грегору команду аккуратно долить кипятка из второго котла. В первый раз я решил не рисковать, так что залили мы котелки целиком. Неважно, если немного воды попадет внутрь — это было некритично, учитывая, что это был чистый кипяток, а каша с куриным мясом и жиром занимала максимум объема горшка. Намного больше меня волновали возможные воздушные карманы.
Когда вся конструкция была собрана, все это добро мы плотно закрыли плоской крышкой и, прижав ее каким-то булыжником, который мужчина принес со двора, поставили котел на медленный огонь.
В привычных мне условиях пастеризация проходит от двадцати минут до часа, в зависимости от продукта, но так как у меня была сомнительная посуда, неравномерный источник тепла и отсутствовали привычные консерванты, я решил перестраховаться.
— Который сейчас час? — спросил я у своего оруженосца.
Грегор с готовностью подошел к окну и посмотрел на небо.
— Примерно полчаса с захода солнца прошло, милорд. Сейчас совсем стемнеет.
— Значит, ждем минимум три часа, — ответил я. — И надо поставить рядом еще воды на кипячение, может, придется доливать.
Вот за что я любил Грегора — так за его исполнительность. Мужчина, спокойно восприняв мою команду, подготовил все необходимое, после чего сбегал на кухню за посудой и мы перекусили остатками той самой каши, которую раскладывали по горшочкам. Грегор запивал все это дело пивом, для меня же он принес немного вина.
Я понимал, что эксперимент с кашей — полумеры. Мне нужно научиться делать жирную мясную тушенку, которую можно будет хранить сравнительно длительное время. Только в этом случае все расходы на материалы и производство будут иметь смысл, ведь мясо было самым ценным и скоропортящимся продуктом. Но эксперименты лучше ставить на каше — так дешевле и не будет жаль переведенных впустую продуктов. А ведь планировал я провести не менее трех-четырех этапов тестирования в поисках и оптимального способа закладки, и рецептуры, и посуды для моих заготовок.