Статьи
Шрифт:
Для тех, кто равнодушен к дамасску, предлагается Tojiro – Pro DP series by 3 layers. У этих ножей сердцевина из VG-10
с HRC 60 помещена между обкладками из 420 стали. Рукоять опять из стали 18-8
Существует и большой ряд других серий из различных (в том числе углеродистых сталей) и различных рукоятей.
RED ARCA
Многоцелевой кухонный нож (Bannou).
Кузнец Yjshihiko Akitomo, заточка и полировка Kiku Matsuda, рукоять сделал Kuwata. Похож и сделан по технологии самурайского оружия, может быть использован для любой работы
WATANABE
Sinichi Watanabe – шестой кузнец линии Watanabe в Sanjyo-city префектуры Ниигата. Почти вся семья Watanabe занимается кузнечным делом, начиная с 1897 года (хотя и имеются сведения о 1794 годе)
Специализация в настоящее время – садовые инструменты и ножи. Кроме Японии, его изделия поставляются в Европу и США. Очень дружелюбен к покупателю.
Выпускает три категории ножей – Special, Standart и Professional.
К категории Special относятся ножи из дамаска, так называемые Kintaroame kitchen knife и ножи с гравировкой. Дамасская сталь состоит из двух различных видов стали, получаемых в брусках из Damasteel в Швеции. После проковки и обработки получается твердый и жесткий материал с HRC 62 – 64. Ножи имеют замечательную остроту и долгую киренагу (продолжительность остроты) и могут нарезать мясо или овощи толщиной с бумажный лист. Стоимость 210 мм Gyu-to около 900 USD.
Рисунок дамаска предлагается в 7 вариантах (в том числе "Лестница Мухаммеда" и " Глаз Одина")
Клинок Kintaroame делается из трех различных металлов, основа может быть V-Gold W, Aogami или Shirogami, HRC 62 – 64. Материал твердый и очень жесткий. Стоимость аналогично дамаску.
На фотографии представлены два 240 мм Gyu-to: верхний – Kintaroame, нижний – дамасск.
Профессиональная серия делается ручной ковкой из белой или голубой стали с HRC 63-65 . Может быть изготовлено до 800 наименований ножей. Стоимость 210 мм гуй-то около 200 USD. Полировка в зеркало увеличит стоимость на 50%, если делать на левую руку – на 40%.
Это хонияки суджихики 270 мм
Стандартная серия – это обыкновенный японский нож, обычно из Yasuki White Steel в сердцевине с HRC 62 –64 и мягкими обкладками. Стоимость 210 мм гуй-то около 100 USD. Обычная технология Kuroichi (означает один черный) – черная финишная обработка обкладок.
Watanabe Kasumi Mioroshi
Watanabe Makiri
Watanabe Suikakiri & Nakiri
Watanabe Sakekiri Deba
Мастер Sinichi Watanabe
YAXELL
Одна из довольно молодых фирм в Японии – производит ножи с 1932 года
Выпускает следующие серии:
SAYAKA – ламинат из высокоуглеродистой стали с металлической рукоятью
PREMIO –высокоуглеродистая сталь с рукоятью из АВС
KANEYOSHI – чисто японский стиль
RAN – очень красивые ножи из VG –10 (HRC 60-61) с обкладками из дамаска
(32 слоя), рукоять – микарта, стоимость порядка 150 USD за 20 см шеф.
Разделочные доски
Автор: AlexScar
Дата создания статьи: июль 2007
Сейчас очень много размышляют о кухонных ножах — о их типах, размерах, материалах из которых они сделаны. Людям мало того чтобы нож резал хорошо, им надо чтобы нож еще и сохранял эту способность довольно продолжительное время. На фоне всего этого непонятно обделение вниманием разделочных досок. Ведь сохранность ножа и продолжительность его качественной работы зависит не только от материала клинка и угла заточки, но и в большой степени от доски на которой этим ножом режут. Цель этой статьи помочь каждому выбрать доску по своим возможностям и потребностям.
Размер досок каждый для себя, конечно, определяет сам. Но опыт подсказывает, что люди берут доски небольшого размера, исходя из разных соображений, и потом им категорически не хватает рабочей поверхности. Маленькие доски экономят место, их легче мыть и они выглядят более декоративно и мило, но в использовании они все таки проигрывают более крупным. Чем больше рабочая поверхность, тем удобнее работать. А маленькая доска стесняет движения, продукты с нее падают, в общем работать неприятно. Толщина доски должна быть примерно 15-20мм. Тонкие доски не всегда удобны, так, например, при шинковке ножом с нешироким клинком пальцы будут постоянно биться об стол, и продукты будут нарезаны некачественно.
На некоторых досках по периметру делают невысокий парапет. Он делается для того, чтобы нарезанные продукты не спадали с доски, и чтобы соки от продуктов не протекали на стол. Логика в этом конечно присутствует, но все-таки это излишество. При аккуратной работе кусочки и так не спадают, а вот помехи от этого парапета заметные. Пятка клинка при шинковке тормозится этим парапетом, и продукты, расположенные ниже его уровня, не прорезаются до конца. В итоге получается, что кончиком нож работает как надо, а вот пяткой ровно настолько насколько позволяет этот бортик. К тому же в эти труднодоступные места забивается грязь, которую оттуда сложно вымыть.