Пряности
Шрифт:
Описание. Стебли многочисленные, прямостоячие, серо-войлочные. Листья супротивные, черешковые, яйцевидно — копьевидные или узкоэллиптические, зазубренные по краям. Сине-фиолетовые цветки симметричные, расположены в полумутовках. Цветет шалфей в июне и июле. Плоды — орешки.
Выращивание. Самые высококачественные виды шалфея культивируются в Югославии в области Македонии и Далмации, где он покрывает целые склоны гор. Важными поставщиками являются также Греция, Италия и Франция. Культивируется шалфей и в ЧССР. Сначала из семян выращивается рассада, а когда она окрепнет, ее высаживают в грунт на расстоянии 0,40 х 0,40 м. Следующие насаждения можно осуществлять путем деления кустов. Почва должна быть хорошо подготовлена.
Используются
Химический состав. Листья шалфея лекарственного содержат от 1 до 2,5 % эфирного масла, в котором имеется до 50 % туйона и салвиол. Также в них содержится цинеол, борнеол, пинен, сальвен, дубильные вещества, горечи, смолы, кислоты и др. Действие. В народной медицине отвар шалфея используется для полосканий полости рта при простудах, ангинах, при расстройствах желудка, против потения больных туберкулезом, для промывания плохо заживающих ран, при воспалениях надкостницы и для устранения мокроты из дыхательных путей при их катарах. Не стоит пренебрегать действием шалфея и по улучшению деятельности желудка и пищеварительного процесса. Шалфей оказывает стягивающее и противовоспалительное действие.
Применение. Листья обладают сильным, остропряным запахом, пряным, горьким вкусом. Это отличная пряность, но употреблять ее следует в небольшом количестве. Шалфей придает более тонкий и приятный вкус соусам, омлетам с зеленью и сыром, сельди, ухе, мясу, приготовленному в гриле, особенно зайцу и свинине, рубленому мясу, почкам, дичи и ветчине. Куриная печень с шалфеем становится деликатесом и приобретает иной, пряный вкус. Многие любят добавлять шалфей в супы и в мясные начинки, шашлык, жареное мясо по-цыгански, в птицу, баранину и в мясные изделия.
Свежие листья шалфея можно нанизывать вперемежку с салом, мясом, луком и томатами на шпажку для жарки над огнем или в гриле. Шалфей отлично сочетается с розмарином лекарственным.
Шалфей лекарственный
Шафран посевной
Crocus sativus L
Характеристика и происхождение. Шафран посевной — очень красивое многолетнее растение, высотой 0,20 м. Родиной его является Малая и Передняя Азия и Индия. Прижился он и в Средиземноморье, главным образом в Испании и во Франции, а также в Крыму и в Иране. В Испанию он был завезен арабами в 10 веке. Название «шафран» происходит от арабского слова «за — фран», что означает «быть желтым».
Описание. Вырастает из чешуйчатого, луковицеобразного клубня. Листья узкие, шириной в несколько миллиметров, линейные, снизу обернутые перепончатым влагалищем. Цветочная стрелка укорочена и несет крупный декоративный цветок бледно-фиолетового цвета. Околоцветник правильный, воронковидный, 6–листный, внизу вытянут в трубку длиной 0,10–0,15 м. У цветка три тычинки и нижний семенник. Из цветка выглядывают три оранжево-красных рыльца, которые издавна использовались в качестве пряности и лекарства. Цветет с сентября по ноябрь.
Выращивание. В настоящее время культивируется во многих странах, в том числе и у нас, из-за ароматных рылец желто-оранжевого цвета, которые используются в качестве пряности и пищевого красителя. Стоимость шафрана почти равна цене золота. Однако его можно заменить другими равноценными пряностями, поэтому его культура приходит в упадок и он постепенно исчезает из наших кухонь. Размножается путем высаживания дочерних клубеньков. Используются рыльца (Flos croci, stigma croci),которые выщипываются из зрелых цветков и быстро сушатся. Из 80 000–100 000 цветков получается 1 кг шафрана. 1 гектар плантации шафрана дает в первом году приблизительно 6 кг шафрана, а во втором — 20 кг. Однако можно сказать, что его выращивание требует больших затрат.
Химический
Действие. В небольшом количестве укрепляет желудок и улучшает пищеварение. Применение. Шафран обладает сильным, своеобразным ароматом, горьковатым, пряным вкусом. В фармацевтической промышленности используется для приготовления различных лекарственных препаратов — тинктур, экстрактов и глазных капель. В качестве пряности употребляется в очень небольшом количестве. На Ближнем Востоке и в Южной Европе он занимает важное место в приготовлении кушаний, прежде всего из риса. Наши матери использовали шафран в прозрачных супах (главным образом из-за красивого цвета, вкуса и вида, возбуждающего аппетит), а также при приготовлении ягнятины, баранины, супов из рыбы и цветной капусты и бульонов. Знаменитая уха по-марсельски готовится с шафраном. В Швеции шафран используется для окраски изделий из теста. Гурманы рекомендуют сначала растворить шафран в небольшом количестве теплого молока или воды и лишь потом его использовать.
Шафран посевной
Эстрагон
(тархун)
Artemisia dracunculus L
Характеристика и происхождение. Эстрагон — многолетнее пряное и лекарственное растение, образующее кустики. В диком виде растет на территории от Восточной Европы до Монголии.
Описание. В высоту достигает 1,5 м и выше. Листья простые, линейные, цельнокрайние и остроконечные, от светлого до темно — зеленого цвета. Мелкие шаровидные корзинки цветков образуют метельчатое соцветие. Сначала их окраска бывает беловатожелтоватой, позднее красноватая. Цветет с июля по сентябрь. Плод — семянка.
Выращивание. Размножается семенами (рассадой) или разделением кустиков. Культивируется в большинстве европейских стран. Используется зелень, которая собирается в сухую погоду в начале цветения (два-три раза в год), когда достигнет высоты 0,20–0,30 м. Собранная зелень связывается в пучки и сушится на сквозняке. Высушенная трава (Herba dracunculi)употребляется в качестве пряности и лекарственного растения.
Химический состав. Зелень содержит эфирное масло, состоящее в основном из эстрагона, терпенов, альдегида, линалацетата, фелландрена, а также дубильных веществ, горечи, смолы и др.
Действие. Оказывает укрепляющее действие, усиливает аппетит и улучшает пищеварение. В народной медицине употребляется также при уплотнении стенок сосудов, сосудистых нарушениях и иногда в изготовлении медицинского вина. Эти медицинские вина и аперитивы стимулируют всю пищеварительную систему, усиливают образование желудочного сока и повышают аппетит. Можно констатировать также, что они оказывают благоприятное влияние на общее расслабление.
Применение. В фармацевтике из зелени эстрагона получают эфирное масло (Oleum dracunculi).В промышленности он употребляется для изготовления эстрагонового уксуса, горчицы с эстрагоном и различных смесей пряностей. Эстрагон обладает слабо пряным ароматом и острым, пряным и пикантно терпким вкусом. Употребляется как пряность в небольшом количестве в приготовлении блюд из риса, китайских блюд, вареной рыбы, майонезов. Уксус с эстрагоном используется в консервировании огурцов, тыквы и овощей, для приготовления соусов, шампиньонов, цветной капусты и спаржи. Кроме того, он употребляется при приготовлении блюд из томатов, фасоли, телятины и ягнятины, крабов. Популярны также некоторые блюда с эстрагоном, такие, например, как жареная дичь, дичь в сметане, баранина и внутренности. Он улучшает вкус вареных свиных ножек, свиной грудинки и копченостей. Вкус эстрагона станет отчетливее, если блюдо слегка сбрызнуть лимонным соком.