Пряности
Шрифт:
О достаточном снабжении Египта, который играл большую роль в древней истории пряностей, чужеземными пряностями заботились арабы. Постепенно они развернули торговлю для удовлетворения не только собственных потребностей и потребностей Египта, но и покрывали спрос других стран, что в течение столетий служило важным вкладом в экономику Египта. Пряности использовались здесь для лекарственных, культовых, косметических и кулинарных целей.
В Древней Греции уже была известна большая часть современного ассортимента пряностей. Черный перец, корица и имбирь одновременно служили доказательством богатства и роскоши. Пользовались популярностью анис, тмин, фенхель, кориандр, мята перечная, петрушка, майоран, лавровый лист, тимьян, шафран, чеснок. Древние римляне заимствовали употребление пряностей у греков и часто ими злоупотребляли.
Черный перец принесли из Индии воины Александра Македонского (по данным Плиния)
Первые экспедиции из Средиземноморья на Дальний Восток датируются началом пятого века. Письменное сообщение оставил нам византийский купец, а позднее монах Косма Индикоплов в книге «Христианская топография» (530). Его описания экзотических стран, торговых путей шелка, алоэ и других пряностей были сенсацией и приоткрыли многие тайны.
Много новых сведений получила тогдашняя Европа после взятия крестоносцами Иерусалима в 1099 г. и познакомились с редкими видами фруктов: инжир, виноград, финики, миндаль, лимоны, апельсины; продуктов: рис, сахар и пряностей: черный перец, гвоздика, мускатный орех, кардамон и др. Интерес к пряностям быстро распространился по всей Европе и постоянно возрастал. Известный венецианский путешественник Марко Поло состоял на службе у татарского хана Хубилая в возрасте с 21 по 38 лет. В этот период он предпринял много путешествий в Китай, на Цейлон, в Эфиопию, на Яву и Суматру. В 1298 г. написал книгу с описанием своих путешествий и новых для Европы открытий. Лишь немногие из современников поверили ему. Они не могли, например, понять употребления бумажных денег в Китае, добычу угля, посадку деревьев вдоль дорог, религиозные обряды, систему хозяйства чужих стран и т. д. Однако его книга оказала влияние на многих других путешественников, мечтавших о новых открытиях и о поисках новых путей, например, и на Христофора Колумба. Она вызвала интерес и к поискам новых источников пряностей. В своем описании Марко Поло, наряду со многими редкостными товарами, приводит и кунжут, кунжутное масло, имбирь, корицу, гвоздику, мускатный орех и черный перец. Венецианская торговля пряностями успешно развивалась вплоть до 1453 года, когда турки, захватив Царьград и Египет, сделали ее в сущности невозможной. На арену международной торговли выходят португальцы. В 1460 г. их корабли пристали в Сьерра-Леоне, откуда они привезли, наряду с другим товаром, большую партию черного перца. Цена его резко упала, практически с вечера до утра. По приказу короля Жуана II Педру ди Ковила переоделся арабским купцом, чтобы расследовать происхождение пряности. Он сел на корабль в Адене и попал на Малабарский берег в Юго-Западной Индии. Ему удалось получить важную информацию о арабской торговле и использовании муссона во время мореплавания.
В Испании уже готовился к плаванию Христофор Колумб для отыскания морского пути через Атлантический океан. Он выплыл в 1492 г. и не скрывал своего разочарования после возвращения, что ему не удалось найти самое драгоценное — пряности. Его врач Чанка открыл, но недооценил перец душистый, так что Европа познакомилась с ним лишь позднее.
Полным приключений было плавание экспедиции португальца Васко да Гама в Индию. Она понесла большие потери — много участников погибло, экспедиция потеряла одно судно. Но доход от продажи привезенных пряностей покрыл все потери. Эта экспедиция была началом серии других мореплавании, которые вели к расширению влияний королевских корон и к борьбе междуними. Португальцы Поэтому хотели укрепить свое господство и приступили к сооружению опорных пунктов. Васко да Гама исполнял должность индийского вице-короля с резиденцией в Гоа, а пряности должны были перевозить королевские суда. Другие португальцы постепенно расширяли сферу влияния своей страны, которая охватывала Яву, Цейлон, Мадагаскар и Суматру. Это подорвало монополию арабской торговли. Сопротивлялись и туземцы, но сила победила.
Испанская тихоокеанская экспедиция, в которую входило несколько кораблей под командованием португальца Магеллана, вышла в 1519 г. по приказу короля Карла V.
Голландцы снарядили свою первую экспедицию в Восточную Индию в 1595 г. Можно констатировать, что это положило начало жестокой конкурентной борьбе, колониальным войнам и интригам местных правителей. Следующие пять экспедиций голландцев, снаряженных в 1598 г., принесли большой коммерческий успех. Сразу же второй корабль вернулся с полным грузом и почти без потерь в команде. Успех голландцев взволновал английских торговцев. Они обратились к королеве Елизавете I с просьбой предоставить им монопольное право торговли между Восточной Индией и Англией. Согласие королевы вело к основанию Ост-Индской компании. Уже первая экспедиция под командованием Джеймса Ланкастера вернулась с кораблями, доверху нагруженными пряностями. Правда, часть груза англичане грабительски отняли у португальцев. Это было очевидно сигналом к жестокой захватнической политике, к подчинению чужих территорий и созданию новых баз.
Голландцы основали в 1602 г. собственную Ост-Индскую компанию. Война с Англией в 1780 г. послужила началом вытеснения голландцев с большинства приобретенных ими территорий и островов. На сцену выходят англичане. Но в 19 веке выращивание пряностей быстро распространилось и в других странах, имевших подобные климатические условия. Постепенно возрастало влияние местных правителей и местного населения. История могла зарегистрировать, что не только Лиссабон, Антверпен, Амстердам и Лондон были монопольными владельцами мировой торговли пряностями, но что эта торговля постепенно приобретала общенациональный характер и занимала свое место в мировой экономической системе. Вторая мировая война и национально-освободительная борьба народов завершились новым территориальным и политическим мироустройством. Торговля пряностями нашла новые и более прямые пути к населению Земли. Сегодня большинство правительств соблюдает истинное назначение пряностей — служить народу, укреплению его здоровья и делать его жизнь более приятной. Для полноты следует сказать, что в культивировании и распространении пряностей в Европе важную роль, особенно в средние века, сыграли различные монашеские ордена. Монастыри были центрами хороших кухонь, так что одновременно они участвовали и в развитии кулинарного искусства.
В настоящее время применение пряностей расширяется за счет их выращивания в огородах, на балконах и в комнатных условиях, но в основном за счет выращивания на плантациях. Некоторые пряные растения растут в диком виде и их можно собирать. Выращивание пряностей требует специальных знаний и осуществляется или путем посева семян, или посадкой рассады. Это относится к тем пряностям, которые пригодны для выращивания в наших климатических условиях. Способ выращивания указывается особо.
Заслуга в расширении выращивания некоторых пряностей в ЧССР принадлежит социалистическому сельскому хозяйству, которое культивирует их на больших площадях.
Большая часть пряностей является лекарственными растениями, поэтому их можно достать и в аптеках. Для облегчения ориентации при покупке лекарственных сборов, экстрактов или препаратов приводим в тексте и латинские названия растений.
Наконец, не следует забывать и о возможности покупки пряностей на рынке у продавцов пряностей, ассортимент которых часто содержит неожиданные сюрпризы.
Правила, которые следует соблюдать при использовании пряностей
Чтобы приготовление пищи содействовало здоровью, приносило человеку радость, делало жизнь интересней и приятней, оно должно давать бесчисленное множество вариантов блюд, приготавливаемых целенаправленно и со знанием дела. Этого, однако, нельзя достичь лишь при помощи соли, уксуса, черного перца или паприки. Следует перейти к применению значительно большего количества пряностей или же их смесей. Однако использование нескольких десятков видов пряностей — у гурманов свыше 100 видов — требует уже определенного опыта и соблюдения некоторых правил или принципов. Последние можно обобщить в нескольких пунктах:
1. Знать состояние своего здоровья и в соответствии с этим и со своим вкусом выбирать блюда и используемые пряности.
2. Знать отдельные пряности, их запахи и вкусы, интенсивность действия, возможности комбинации, влияние на здоровье, свойства и в соответствии с этим выбирать их и их количество.
3. Иметь свои собственные секреты, собственные соусы, результаты экспериментов, разбираться в тонкостях вкуса и запаха и в зависимости от этого выбирать блюда и пряности для своих домашних или гостей. Если нет уверенности и отсутствует чувство меры при употреблении пряностей, то использовать их лучше меньше, чем больше.