Приматы моря
Шрифт:
Полинезийцы сушеных осьминогов вываривают в кокосовом молоке или пекут в листьях торо в земляной печи.
Не меньшей, если не большей популярностью пользуются продукты из головоногих моллюсков в странах Дальнего Востока.
В Японии осьминогов обычно жарят в масле. Сушеный осьминог (размером приблизительно в полтора метра) стоит здесь недешево – тринадцать шиллингов на английские деньги – больше дневного заработка японского рабочего. [76]
В Японии и в Китае головоногих моллюсков потребляют во всех видах – в сыром, сушеном, маринованном, печеном, вареном и жареном. Никакие части тела этих животных не пропадают зря. Даже глаза и присоски сушат
76
Вот рыночная цена головоногих моллюсков (за фунт) в различных странах: на Филиппинских островах – 50 центов, на Кубе – 40 центов, в Пуэрто-Рико – 25 центов, в Лондоне – 1–2 шиллинга.
Сушат осьминогов
Жители дальневосточных стран изобрели десятки способов приготовления в пищу кальмаров и осьминогов.
Но в основе всех способов лежит один обязательный, без которого нельзя съесть ни вареного, ни маринованного осьминога. Колотить его надо до тех пор, пока упругие мышцы не превратятся в мягкую массу.
Морская требуха или деликатес?
Но вот осьминог отбит как следует, начинен пряностями, тщательно обжарен и подан к столу (и даже с бутылкой белого вина!).
Какова вышла из морского чудища закуска? Каков осьминог на вкус?
Мнения на этот счет разные.
Чарлз Дарвин, например, отведал осьминога и нашел его очень вкусным. Другой английский путешественник, М. Моррис, тоже считал, что хорошо приготовленный ось – миног – лучший деликатес в японском меню. Японцы, говорит он, едят даже сырых осьминогов. Американские океанологи Мак-Гинити и Чарлз Девис утверждают: «Осьминог – вкусная пища».
«Когда вы отведаете, – пишет Джеймс Олдридж, – приготовленного по всем правилам поваренного искусства осьминога, своим вкусом он напомнит вам омаров, и вы будете утверждать после этого, что многие изысканные блюда в лучших отелях, приготовленные якобы из омаров, в действительности изготовляются из осьминогов».
В. К. Арсеньев, путешествуя по дальневосточному краю, попробовал однажды приготовленного китайцами осьминога. Он нашел, что вкусом осьминог «напоминает белые грибы».
А вот Тур Хейердал, командор бессмертного «Кон-Тики», пишет, что головоногий моллюск по вкусу похож на помесь омара с резиной. Другие недруги печеных осьминогов выражаются еще энергичнее. «Это какая-то морская требуха», – говорят они.
«Ужение» кальмаров у берегов Чили.
Кто прав, кому верить?
Я решил сам попробовать однажды кальмара и, говоря откровенно, после первых же кусков, посочувствовал Хейердалу. Если бы не я готовил это блюдо, то решил бы, наверное, что мне подали резину на рыбьем жире.
Но, видно, все те, кто не смог оценить по достоинству гастрономических качеств осьминогов, кальмаров и каракатиц, просто не умели правильно сварить их.
Во всяком случае, мой способ приготовления тихоокеанского кальмара был далеко не столь совершенен и тонок, как тот, который рекомендуют Джен и Барни Крайл. Это большие знатоки морской гастрономии.
Прежде всего, говорят они, чтобы кушанье было съедобным, «нужно поднять
Затем осьминога бросают в кипящую воду. В миг его щупальца сворачиваются спиралями, словно часовые пружины. Осьминог краснеет, как рак, и вода приобретает превосходный цвет красного дерева. Через двадцать минут осьминога очищают от мягкой кожи и присосок. Потом тушат в сливочном масле, выжимают в жаркое лимон и, наконец, заливают острым уорчестерширским соусом. «Приготовленный по этому рецепту осьминог обладает нежным вкусом омара и мягкой консистенцией гребешка». [77]
77
Съедобная морская ракушка рода Pecten.
Наступает самый ответственный момент – осьминога разрезают на куски, вставляют зубочистку в каждую дольку и подают вместе с чашкой горячего осьминожьего бульона.
Самого крупного спрута, рекомендуют супруги Крайл, нужно оставить на десерт. Когда камин прогорит и лунный свет посеребрит оливковые деревья, наступает время подавать самое лучшее кушанье… Осьминога кладут на серебряное блюдо, поливают крепким бренди и зажигают. Ярко горит голубое пламя, как на празднике в честь Посейдона – славное жертвоприношение осьминога морскому богу.
Вот как надо готовить из осьминогов кулинарные шедевры! Во всяком деле нужна своя сноровка, и только невежды решатся утверждать теперь, что кушанье «нежное, как омар», – морская требуха.
Желающим приобрести опыт в тевтологической кулинарии можно порекомендовать еще и такой рецепт. Называется он Octopus a la Nigoise.
Спрута разрезают на мелкие кусочки, не больше дюйма каждый. Кладут их на сковородку и жарят на медленном огне. Через полчаса из мяса испарится почти вся вода. Тогда кусочки, бывшие полчаса назад осьминогом, ссыпаются в кастрюлю, добавляют чеснок, лук, пырей, тимьян, петрушку, лавровый лист и два-три часа варят в томатном соусе.
Кушанье подают с бокалом белого вина; тогда, говорят, оно напоминает вкусом омара и устрицу одновременно.
По фунту на человека
Япония самая крупная страна морского рыболовства. Это всем известно. Интересующиеся могут найти в статистических справочниках, сколько рыбы здесь добывают в год, сколько ловят ракушек, трепангов, осьминогов и кальмаров.
Но ни в каком справочнике, ни в каком руководстве нельзя найти точных сведений о величине промысла головоногих моллюсков во многих других странах и о том, сколько же осьминогов добывают во всем мире. Ловят их и в Средиземном море, и в Норвежском, и у берегов Америки, и в Индонезии, и в Полинезии. Но ловят ли тоннами, килограммами или сотнями тонн – об этом даже у специалистов были лишь весьма приблизительные представления.
Кто-то должен был не пожалеть сил и провести кропотливую работу – собрать воедино всю отрывочную информацию, которая уже имелась, получить новые сведения от крупных рыболовных фирм, от государственных учреждений, ведающих вопросами рыболовства, и подвести итог своим сборам.
Работа нелегкая, но энтузиаст нашелся: английский натуралист Фрэнк Лейн впервые в истории зоологии составил следующую таблицу. Я привожу ее (на 122 странице) с некоторыми изменениями.
В таблицу не включены сведения (не удалось их получить) о промысле головоногих моллюсков в Индонезии, Полинезии, Южной Америке и некоторых других странах. Данные о добыче в Китайской Народной Республике тоже очень неполные. Следовательно, сумма всех приведенных выше цифр – 830780 тонн – это лишь минимальная величина мирового промысла головоногих моллюсков.