ПОСТНЫЙ СТОЛ

Бушуева Лариса

СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ГОЛОВИЗНОЙ

> 1 кг голов осетровых рыб, 2 л воды, 300 г картофеля, 100 г корня петрушки, 100 г моркови, 200 г репчатого лука, 4—5 шт. душистого перца горошком, 2 шт. лаврового листа, 1 ст. ложка зелени петрушки и укропа, соль, перец по вкусу.

Голову осетровой рыбы разрубить на куски. Удалить жабры, промыть, ошпарить, погрузив на 1-2 минуты в горячую воду. Снова промыть, положить в кастрюлю, залить водой и поставить варить на слабый огонь на 3—4 часа. Спустя час с начала варки, рекомендуется вынуть головизну

шумовкой на блюдо и процедить бульон, чтобы в нем не осталось мелких костей. Головизну разобрать, отделив мясо и хрящи. Хрящи положить довариваться в бульон. Очищенные коренья и лук нарезать ломтиками, картофель нарезать кубиками, положить в процеженный кипящий бульон, добавить соль, перец, лавровый лист и варить 25— 30 минут. Перед подачей на стол суп посыпать зеленью петрушки и укропа.

СУП-ПЮРЕ ИЗ ФАСОЛИ

> 300 г красной фасоли, 1 л воды, 100 г репчатого лука, 2—3 зубчика чеснока, 100 г ядер грецких орехов, 3 ст. ложки зелени кинзы, петрушки и укропа, 1 ст. ложка винного уксуса, специи, соль и перец по вкусу.

Фасоль перебрать, вымыть и замочить на 8—12 часов в холодной воде. Воду слить, фасоль промыть и залить 1 литром кипятка, варить до тех пор, пока фасоль не развариться. Растолочь фасоль в пюре, добавить обжаренные на сухой сковороде и измельченные орехи, нарезанный лук, раздавленный чеснок, посолить, поперчить, варить 7-10 минут. Затем добавить нарезанную зелень, уксус, дать закипеть, уменьшить огонь и подержать на нем 2—3 минуты.

СУП ГРИБНОЙ

> 300 г перловой крупы, 500 г шампиньонов, 200 г репчатого лука, 2 л воды, соль и перец по вкусу.

Перловую крупу вымыть и замочить заранее на 2—3 часа. Грибы нарезать небольшими ломтиками, залить водой и добавить перловку, мелко нарезанный лук. Варить в течение 1 — 1,5 часов. За 10—15 минут до окончания приготовления добавить соль, перец и зелень.

УХА ИЗ РЕЧНОЙ РЫБЫ

> 1,5 кг рыбы, 1,75 л воды, 200 г репчатого лука, 100 г моркови, 100 г корня петрушки, 100 г корня пастернака, 200 г картофеля, соль, черный молотый перец, лавровый лист, 1 ст. ложка мелкорубленой зелени укропа, петрушки и эстрагона.

Овощи почистить, помыть, рыбу обработать (почистить, выпотрошить, помыть, нарезать). Сварить рыбьи плавники, хвосты, головы в течение 30 минут, бульон процедить. В подсоленный бульон положить нарезанный дольками картофель, мелко нарезанный лук и варить на слабом огне 20 минут; затем добавить лавровый лист, перец, прокипятить 5 минут. В приготовленный бульон положить крупно нарезанные куски рыбы и варить на умеренном огне 15-20 минут, не доводя до сильного кипения. В конце, если надо, досолить, заправить зеленью петрушки, укропа и эстрагона. Снять с огня, закрыть крышкой и дать настояться в течение 7—8 минут. Затем уху можно подавать.

ФРУКТОВЫЙ СУП (1-й вариант)

> 250 г мандаринов, 400 г консервированных ананасов, 400 г консервированных персиков, 80 г изюма, 3 ст. ложки крупы саго, 1 л воды, 2 целые палочки корицы, 4 палочки гвоздики, сахар по вкусу.

Налить

в кастрюлю воду, положить корицу и гвоздику, накрыть крышкой и дать закипеть, кипятить 5 минут. Затем снять с огня и дать настояться 8—10 часов, процедить. Добавить в настой крупу саго и изюм, дать немного постоять и затем кипятить пока саго не сварится и жидкость не станет прозрачной. Снять с огня, добавить фрукты и сахар, дать настоятся еще 8—10 часов в холодильнике. Подавать можно как холодным, так и теплым.

ФРУКТОВЫЙ СУП (2-й вариант)

> 800 г свеклы, 200 г яблок, 50 г изюма, 2 ст. ложки отварного риса, сахар по вкусу, 2,5 стакана свекольного отвара, 1 стакан яблочного сока без сахара.

Свеклу сварить в кожуре, очистить, нарезать мелкими кубиками, залить охлажденной кипяченой водой, дать настояться 2 часа и процедить. В полученный свекольный настой добавить сахар, яблочный сок, очищенные от кожуры и нарезанные яблоки, тщательно промытый и слегка распаренный изюм, отварной рис.

СУП ОВСЯНОЙ

> 150 г овсяных хлопьев «геркулес», 2,5 л воды, 50 г чернослива без косточек, 50 г изюма, 50 г урюка, сахар, специи, соль по вкусу.

Вскипятить воду, подсолить и засыпать «геркулес», варить до полной готовности. Затем протереть все через сито. Чернослив, урюк и изюм запарить на 20—30 минут кипятком, затем обсушить. Чернослив и урюк нарезать тонкой соломкой, добавить изюм и залить протертым отваром. По вкусу добавить сахар и специи.

КЛУБНИЧНЫЙ СУП (1-й вариант)

> 1,2 кг клубники, 300 г дыни, 300 г персиков, 250 г малины, 6 веточек мяты, сахар по вкусу.

Промыть и очистить клубнику, отложить примерно 200 г, а из оставшейся клубники сделать пюре с сахаром, лучше протереть через мелкое сито. Дыню, персики и отложенную клубнику очистить и очень мелко порезать, добавить в клубничное пюре и поставить в холодильник на 1—2 часа.

Подавать в суповых тарелках, положив в каждую, по веточке мяты.

КЛУБНИЧНЫЙ СУП (2-й вариант)

> 500 г клубники, 100 г сахарного песка, 500 мл воды, 40 г крахмала, 500 мл белого вина, 2 ст. ложки молотых сухарей, соль по вкусу.

Клубнику вымыть, удалить хвостики, разрезать ягоды на половинки, засыпать половиной всего сахара. Вскипятить воду, добавить соль и вторую половину сахара. Крахмал развести водой и ввести в сироп, добавить вино, охладить. Охлажденной смесью залить ягоды клубники, посыпать молотыми сухарями.

ХЛЕБНЫЙ СУП (1-й вариант)

> 400 г хлеба, 750 мл фруктового сока, 200 г яблок, 200 г груш, 4 ст. ложки изюма, 4 ст. ложки сахарного песка, 1 ч. ложка лимонного сока, ванильный сахар по вкусу.

Хлеб очистить от корочек, залить небольшим количеством воды и размять в однородную массу. Добавить сок, очищенные и нарезанные ломтиками фрукты, изюм и сахар, варить 15-20 минут, в конце добавить лимонный сок и ванильный сахар, выключить огонь.