Кулинарные мифы

Мазуркевич Сергей Александрович

Соль

— Ваша профессия?

— Я солист.

— Где поёте?

— Я не пою. Солю капусту, огурцы и помидоры.

Из протокола допроса

Издавна многие диетологи пугают нас фразой «соль — это белая смерть» {30} . Однако новые данные, полученные американскими медиками, свидетельствуют о том, что низкое содержание этой приправы в пище может быть даже опасным для здоровья.

30

Примечание:

вот что писал о соли знаменитый Пол Брэгг: «Соль не переваривается, не усваивается организмом… Наоборот, она вредна и может принести массу неприятностей почкам, желудочному пузырю и мочевому пузырю, сердцу, артериям и другим кровеносным сосудам. Соль может обезводить ткани, приведя их к критическому состоянию».

На прошедшем в 2000 году конгрессе Американской ассоциации за научный прогресс учёные заявили, что соль, оказывается, вовсе не повышает кровяное давление и не является причиной инфаркта и гипертонии, как утверждалось ранее. Зарубежные специалисты сделали такой вывод после тщательного обследования 10000 человек.

Распространённое убеждение о прямой зависимости гипертонии от количества употребляемой в пищу соли опровергли и эксперименты группы канадских врачей. Руководитель исследований доктор Логан заявил: «Большинство людей может смело сыпать соль в еду, руководствуясь исключительно своими кулинарными вкусами. Неумеренное потребление соли создаёт проблемы с кровяным давлением лишь у лиц старше 45 лет, которые и без того имеют предрасположенность к гипертонии. К гипертонии приводят не миллиграммы съеденной человеком соли, а литры выпитого им спиртного и килограммы избыточного веса».

Также недавно в английском журнале «Ланцет» были опубликованы сенсационные результаты проводившегося в течение 17 лет доктором Майклом Элдерманом из Нью-йоркской медицинской школы имени А. Эйнштейна исследования о влиянии рациона человека на состояние его здоровья. Американский учёный пришёл к выводу, что бессолевая диета создаёт большие проблемы и не является одной из незыблемых основ здорового образа жизни.

Изучая проходящие на клеточном уровне реакции с участием пищевой поваренной соли, учёный обнаружил, что нарушение работы так называемого калий-натриевого насоса снижает приток в организм натрия и приводит к самым плачевным результатам.

По мнению доктора Элдермана, повышенная опасность низкосолевых диет состоит в том, что они способствуют повышению концентрации в крови малоизученного гормона ренина, вызывающего сужение и спазмы кровеносных сосудов, которые, в свою очередь, способствуют образованию тромбов и, как следствие, повышению риска возникновения инфаркта.

Отмечает учёный и тот факт, что недостаток натрия отрицательно сказывается на выработке инсулина, отвечающего за нормализацию концентрации в крови сахаров, и вдобавок вызывает патологическое повышение активности нервных клеток и нервных окончаний.

Утверждение, что повышенное потребление соли может вызвать сердечный приступ или инсульт, не соответствует действительности. Всё как раз наоборот: повышенное потребление хлорида натрия снижает риск смерти от сердечно-сосудистых и некоторых иных заболеваний.

Правда, далеко не все специалисты поддерживают выводы М. Элдермана. «Противники» соли приводят известные аргументы: при чрезмерном её употреблении происходит повышение артериального давления, что традиционно считается предвестником инфарктов и инсультов. Однако ведь

и сторонники теории Элдермана отнюдь не призывают употреблять соль чрезмерно, речь идёт всего лишь о соблюдении меры.

Нашему организму требуется не больше чайной ложки соли в день, но переживать за лишний проглоченный грамм не стоит. Куда опаснее продукты с высоким содержанием натрия: быстрозамороженные полуфабрикаты, консервированные супы, гамбургеры, нарезка.

Учёные отмечают, что недостаток соли в том, что она перевозбуждает вкусовые рецепторы языка, вызывая ложное чувство голода.

Не совсем верно утверждение и о том, что «белая смерть» задерживает воду в организме, повышает кровяное давление, усложняет работу почек. Это справедливо лишь в том случае, если многократно превышать минимальную норму соли при имеющемся «букете» болезней сердца и почек. Эта норма составляет 6 граммов в сутки, она жизненно необходима для нашего организма, ведь без неё нарушится работа самого мелкого органа — клетки.

К любопытным результатам привели исследования болгарских и канадских медиков, изучавших народности, употребляющие в пищу много соли (например, буряты и монголы солят даже чай). Оказывается, у представителей этих народов гипертония встречается даже реже, чем у тех, кто ограничивает употребление солёной пищи. Учёные пришли к выводу, что соль опасна только для тех, кто генетически предрасположен к гипертонии.

Но есть и опасные для жизни «солевые» заблуждения. К ним, например, относится мнение, что «пуд соли помогает от… пота». Приём чрезмерного количества соли может привести даже к обезвоживанию организма и тепловому удару.

В последнее время учёные приводят всё больше доказательств желательности употребления йодированной соли. По данным Всемирной организации здравоохранения, йод-дефицитные заболевания являются одними из наиболее распространённых среди неинфекционных заболеваний человека.

Дефицит йода обычно не имеет внешне выраженного характера (поэтому его и называют «скрытый голод»), однако он чреват развитием самых разных заболеваний. Чтобы не появился «скрытый голод», нужно употреблять в пищу вместо обычной соли йодированную. Но этому зачастую мешает ряд заблуждений о данном продукте. Вот только некоторые из них:

Иодированная соль — лечебный продукт, его применяют по показаниям

На самом деле всё совершенно не так. Йодированная соль — это профилактический продукт, который рекомендуется практически всем.

Иодированная соль непригодна для консервирования, она меняет цвет и запах продуктов

В действительности содержание йода в соли столь мало, что не может оказывать влияние на качество блюд и консервирование.

Иодированная соль дороже обычной

Это действительно так. Но, во-первых, разница в цене не такая уж и большая. А во-вторых, это очень умеренная плата за своё здоровье и здоровье детей.

Потребление йодированной соли может привести к избытку йода в организме

Подобное мнение не соответствует действительности. Нормативы содержания йода в соли рассчитаны на покрытие физиологической потребности организма в микроэлементе.

Перепонки грецкого ореха, хурма, фейхоа содержат много йода