Кабобы

Саидов Голиб Бахшиллаевич

Успокаивает только то, что новому поколению теперь живётся хорошо. Так может быть, я напрасно переживаю по поводу забвения традиций и прочего?

То, с чем мне в последнее время приходится сталкиваться, что я нахожу в интернете, по разговорам друзей, все это говорит о том, что мои опасения, напрасны. Это меня радует, вселяя надежду на то, что старая махалля может быть ещё проснётся? И аисты ещё вернутся?

Нет пророка в родном отечестве…

Из многочисленных

баек про бухарских евреев, почему-то, на память пришла давняя история, рассказанная мне другом, которая произошла в Бухаре с Исааком. Нет, не с библейским, а вполне конкретным.

В далёкие и мрачные годы застоя, которые сегодня принято поливать грязью нынешней властью, в одном из городов Средней Азии, прославившимся своей тысячелетней историей и шедеврами древней архитектуры, преспокойно себе продолжала жить своей тихой и размеренной жизнью многочисленная община бухарских евреев. У них был свой квартал и своя синагога, которая находилась в самом центре города, возле Ляби-хауза.

Синагога представляла собою старое и невзрачное глинобитное здание каркасной постройки и была совсем неприметной. Скромно, как бы притаившись сбоку, она не мозолила глаза советской власти, а потому и не привлекала к себе особого внимания. Как и сами евреи, проживающие в квартале.

Одно время, раввином в этой синагоге являлся упомянутый мной выше Исаак-плотник. Не пугайтесь: просто, раньше, в молодости он был обычным столяром, а потом, в «перестроечные годы», окончив какие-то трёхмесячные курсы в Израиле, вновь вернулся на «родину», переквалифицировавшись в раввины.

Среди местных жителей, отличавшихся плохо скрываемой завистью к случайным выскочкам и саркастическим отношением к подобного рода метаморфозам, прошлое новоиспечённого ребе являлось излюбленной темой разговоров в узком кругу: это была та самая отдушина, та помойная яма, куда бедный еврей мог слить свои негативные эмоции.

– Ин каса бинетон, кани: беганки Исоки-дурезгар имруз одам шуд! («Нет, вы только гляньте: вчерашний Исаак-плотник, сегодня вышел в люди!»)

Такое нередко можно было услышать за его спиной. В глаза же, все с ним подобострастно здоровались и улыбались.

Однако, как всякий еврей, он прекрасно знал истинную цену этим улыбкам, внутренне обижаясь на своих сородичей и искренне полагая, что «нет пророка в своём отечестве».

Однажды, уже в годы горбачёвской «гласности», бухарскую синагогу посетила группа туристов из Америки. Одна из женщин этой группы, на прощание протянула раввину десять долларов. Все это видели. В совершенстве изучив подлый нрав своих соплеменников, Исаак, едва только нога последнего туриста покинула синагогу, демонстративно встал в центр и, высоко вскинув свою руку с зажатой зелёненькой бумажкой, поспешно обратился к своим землякам:

– Эй, жувуто, бинетон! Хаммотон бинетон: ин хазор доллар не, сад доллар не. Ин факат дах доллар! Баъд, пага нагўетон-ки, «Исок – миллионер»!

(«Эй, евреи, смотрите! Все смотрите: это не тысяча долларов, и даже не сто. Это всего лишь десять долларов! Потом не говорите, «Исаак – миллионер»!)

И… сунул купюру в карман.

В эту минуту он как никто понимал и сочувствовал Моисею: как, все-таки, тяжело жить с собственным народом и, таская это «стадо» по пустыне, тщетно пытаться наставить его на путь истинный!

Рўан-кабоб (жаркое)

Ещё

одним из самых распространённых блюд еврейской кухни, несомненно, является «рўан-кабоб». Данный рецепт, как нельзя ярко и наглядно свидетельствует о влиянии местных кулинарных традиций на еврейскую кухню, ибо, нижеследующий рецепт, лишь в самой небольшой степени отличается от тех кабобов, что широко распространены среди основного народа, проживающего на данной территории. Что лишний раз подтверждает известный тезис о безусловном взаимовлиянии этих двух народов не только в сфере культуры и искусства, но и в не меньшей степени, в кулинарной области.

Из продуктов нам понадобятся:

Масло растительное – 350 мл;

Курдюк (бараний жир) – 250 г;

Картофель – 1 кг;

Баранина (парная) – 1,5 кг;

Лук репчатый – 500 г (5 шт.);

Помидоры – 250 г (3 шт.);

Томат-паста 30% – 2 ст. л. (60 г);

Специи (соль, перец чёрный молотый, сахар-песок);

Кинза – 1 пучок (30 г).

Итак, для начала, необходимо вычистить и промыть овощи и подготовить мясо.

В разогретый казан влить масло, накалить его и в два-три этапа обжарить в нём вначале картофель. Если картофелины набольшие, то лучше, обжарить их целиком. Крупные картофелины можно разрезать пополам. Обжаривать следует до того момента, пока картофель хорошенько не схватится румяной корочкой и не покроется красновато-коричневой корочкой. Почти готовый картофель изъять шумовкой на широкое блюдо, а масло остудить и слить в отдельную миску: оно ещё вполне пригодится в хозяйстве.

Поставить снова казан на плиту и опустить в него порезанный на небольшие куски (по 25 – 30 г) курдюк. Подождать, пока он не вытопится наполовину, после чего, можно опускать куски баранины (по 30 – 40 г), вместе с косточкой. В первую очередь, следует закинуть мясо с трубчатыми и мозговыми костями, а уже следом – остальное. Помешать пару раз и оставить в покое.

Когда, через некоторое время, сок испарится, а само мясо начнёт покрываться корочкой, можно забросить нашинкованный полукольцами лук. Посолить, поперчить и перемешать таким образом, чтобы лук оказался снизу. Ещё через 10 – 12 минут, добавить пару столовых ложек томатной пасты (30%), тщательно перемешать содержимое казана, выждать с минуту-две, и затем, опустить порезанные произвольно помидоры. Вновь перемешать, добавить пару чайных ложек сахара-песка и через 1 – 2 минуты, залить стаканом воды. Как только вода закипит, убавить огонь до самого минимума, в последний раз всё перемешать, добавить остальные специи, уложить аккуратно сверху на мясо весь картофель и плотно прикрыть большой глубокой миской так, чтобы диаметр миски идеальным образом совпал по окружности казана в том самом месте, где заканчивается верхняя граница соуса. Другими словами говоря, миска, которая в данном случае будет служить одновременно крышкой, должна плотно накрыть содержимое казана.