Этюды о питании

Ковалев В. Н.

Сельдь с гарниром

1 средних размеров сельдь, 2 столовые ложки растительного масла. Для гарнира: 1 отварная картофелина, отварная морковь, отварная свекла, свежий огурец, помидор, луковица, 2 вареных яйца, зеленый лук, маслины, листья салата, веточка зелени.

Если сельдь крепкого посола, ее следует предварительно вымочить в молоке. Затем удалить кожу и кости, разрезать вдоль и каждую половину мякоти нарезать наискосок тонкими ломтиками.

Для гарнира: картофель, морковь и свеклу нарезать мелкими кубиками, огурцы — кружками, лук репчатый —

кольцами, зеленый лук измельчить, сваренные вкрутую яйца разрезать на 4 части.

На селедочницу или тарелку уложить продолговатой горкой часть овощного гарнира, а на него поместить нарезанную сельдь (с головой и хвостом), придав ей форму целой рыбы. Вокруг сельди красиво уложить оставшийся гарнир, полить растительным маслом. При этом надо следить, чтобы края селедочницы не были закрыты гарниром, а сельдь находилась на возвышении. Украсить блюдо листьями салата, зеленью.

Сельдь с картофелем вразварку

1 средних размеров сельдь, 5–7 клубней молодого картофеля, сливочное масло, зелень петрушки.

Сельдь отделить от кожи и костей, нарезать на 8-10 кусочков и с головой и хвостом уложить на селедочницу, придав вид целой рыбы. Украсить зеленью петрушки. Картофель очистить, отварить и подать отдельно к сельди. На розетке подать красиво оформленное сливочное масло.

Сельдь рубленая с гарниром

2 сельди, 1 ломтик пшеничного хлеба, 1/2 луковицы, 1 столовая ложка сливочного масла, 1/2 чайной ложки 3 %-ного уксуса, сахар по вкусу.

Для гарнира: 3 сваренных вкрутую яйца, зеленый лук, 2 свежих огурца, 1 помидор, 50 г сливочного масла, зелень петрушки, 1 яблоко.

Приготовить рубленую сельдь: хлеб замочить выводе на 2–3 мин и вместе с филе сельди (без костей) и репчатым луком пропустить через мясорубку. В фарш добавить сливочное масло, сахар, уксус и хорошо перемешать.

Приготовить гарнир: огурцы и помидоры нарезать кружочками, белки яиц отделить от желтков и мелко нарубить, желтки растереть и смешать с измельченным зеленым луком. Из яблок удалить сердцевину и нарезать полукружками.

Рубленую сельдь (вместе с хвостом и головой) уложить на блюдо, придав ей форму целой сельди. В виде хребтовых плавников разместить на сельди ломтики яблок. Гарнир красиво уложить вокруг сельди, украсить зеленью и маслом.

Сельдь со свежими огурцами

Очищенную от кожи и костей сельдь разрезать на кусочки и красиво (кусочек к кусочку) уложить в селедочницу. Между кусочками сельди вставить ломтики свежих огурцов. Кроме того, огурцами выложить обод селедочницы. Сельдь и огурцы аккуратно облить сметаной (растительным маслом) и обсыпать укропом.

Фаршированный батон

1 банка рыбных консервов в масле, 2–3 вареных яйца, 1 небольшая луковица, 100 г сливочного масла, 1 батон пшеничного хлеба, зелень петрушки, укропа, перец черный молотый.

Батон пшеничного хлеба обрезать с обеих сторон, вынуть мякиш, чтобы получилась трубка. Смешать хлебный мякиш с рыбными консервами (натуральными или с добавлением масла),

измельченными яйцами, пассерованным луком, размягченным сливочным маслом, мелко нарезанной зеленью, перцем. Полученной массой очень плотно начинить батон и положить его в холодильник на 1–2 часа. Перед подачей батон нарезать ломтиками и на каждый из них положить веточку петрушки или укропа.

Рыба под маринадом

800 г рыбы, 2 столовые ложки пшеничной муки, 3 столовые ложки растительного масла, соль, перец. Для маринада: 3–4 моркови, 1 корень петрушки, 3 луковицы, 1 ст. томата-пюре, 4 столовые ложки растительного масла, лавровый лист, гвоздика, корица, мускатный орех, перец горошком, сахар, соль, уксус (по вкусу), 2 ст. воды или рыбного бульона.

Под маринадом можно готовить любую рыбу. Очищенную и промытую тушку рыбы или рыбное филе нарезать на куски, посолить, поперчить, запанировать в муке и обжарить в растительном масле до готовности.

Приготовить маринад: овощи нарезать тонкой соломкой, обжарить в растительном масле, добавить томат-пюре и продолжать обжаривать до тех пор, пока масло не примет окраску томата. После этого в обжаренные овощи влить горячий бульон или воду, довести до кипения, заправить сахаром, солью, уксусом, специями и кипятить 10–15 мин. По желанию в маринад можно добавить растертый чеснок.

Готовую рыбу залить маринадом и поставить на 4–5 часов в прохладное место.

Рыба под маринадом

300–350 г филе отварной рыбы (осетр, севрюга, морской окунь, треска, сом, хек и др.), 1 ст. майонеза, 3 столовые ложки заправки для салатов, овощной гарнир.

Часть гарнира заправить майонезом и выложить на овальное блюдо. Сверху на гарнир выложить куски рыбы. Вокруг рыбы разложить оставшийся гарнир, соблюдая цветовое сочетание продуктов. Рыбу полить майонезом, а гарнир — салатной заправкой.

Рыбный студень

500 г головизны осетровых рыб или судака, налима, щуки, стерляди и т. п. или 500 г рыбной мелочи, 1 столовая ложка желатина, 1 луковица, 1 морковь, зелень, соль, перец, лавровый лист по вкусу, 100 г готового, хрена.

Из рыбных голов или рыбной мелочи сварить бульон (на 500 г рыбы 0,5 л воды). Готовый бульон процедить и еще раз вскипятить. Проверить его на застывание. Очень крепкий бульон застывает при охлаждении; если же этого не происходит, добавить желатин. Для этого его следует замочить в воде до полного разбухания, добавить в бульон и довести до кипения, но не кипятить.

В стеклянные салатники или вазы разложить мякоть из головизны рыбы (если студень варился из рыбной мелочи, то в салатник кладут кусочки рыбы). Затем красиво уложить фигурно нарезанную морковь, зелень и залить бульоном. Дать студню застыть на холоде. Отдельно к студню подать хрен и квас.

Рыба заливная

300–400 г отварного филе рыбы, 600 г рыбного желе, 500 г гарнира. Для желе: 1 кг рыбных отходов или мелочи, 1 чайная ложка 3 %-ного уксуса, 2–3 сырых яичных белка, лавровый лист. Для гарнира: 2–3 картофелины, 2–3 моркови, зеленый лук.