Этюды о питании
Шрифт:
Рыба, отваренная в «шубе»
500 г рыбы, 1 луковица, 1 морковка, 50 г сливочного масла, соль, зелень по вкусу.
Подготовленную рыбу (филе без костей) нарезать кусками, посолить, подкислить и примерно на 1 час оставить в холодильнике. Пергаментную бумагу или металлическую фольгу нарезать квадратами. Смазать квадраты с одной стороны маслом и положить на них по куску рыбного филе. Обсыпать рыбу смесью из тонко нашинкованных овощей и зелени. Завернуть фольгу или бумагу конвертом и перевязать нитками, чтобы
Опустить конверты в кипящую воду и, когда она вновь закипит, уменьшить нагрев. Рыба сварится через 15–20 мин. Вынуть ее из кастрюли, развернуть конверты.
Готовую рыбу уложить на блюдо и облить сливочным маслом или каким-либо соусом.
Рыба на хлебе
1 кг рыбного филе, 5–6 свежих белых грибов, 1 ст. белого сухого вина, лимон, 10 ломтиков пшеничного хлеба, 50 г сливочного масла, картофель для гарнира, зелень петрушки или укропа, соль по вкусу.
Рыбу сварить, как указано в предыдущем рецепте, но с грибами. Придать ломтикам хлеба форму порционного куска рыбы и обжарить их на сливочном масле. На каждый гренок уложить кусок рыбы, на него ломтики грибов, полить соусом, в котором варилась рыба. Украсить лимоном, зеленью. Сбоку расположить отварной картофель.
Без картофеля это блюдо можно подать в качестве горячей закуски.
Рыба, припущенная в рассоле
1 кг рыбы (любой, кроме мелкой), 1 1/2 ст. огуречного рассола, 4–5 соленых огурцов, остальные продукты, как для паровой рыбы, картофель для гарнира.
Филе рыбы с кожей припустить с добавлением огуречного рассола и нарезанных кружочками огурцов. Готовую рыбу уложить на блюдо, обложить ее солеными огурцами с картофелем, полить соусом рассол, приготовленным на бульоне, в котором рыба припускалась, посыпать зеленью петрушки или укропа.
Рыба, припущенная в молоке
1 кг рыбы (сазан, треска, бельдюга, окунь морской и др.), 3 луковицы, 1 1/2 ст. молока, 1 ст. молочного соуса с луком, картофель на гарнир.
Репчатый лук очистить, нашинковать и обжарить в масле. Куски рыбы уложить в кастрюлю, чередуя с репчатым луком, залить горячим молоком и припустить в течение 20–25 мин. Затем добавить молочный соус с луком и довести до кипения. Готовую рыбу уложить на блюдо, полить молочным соусом с луком, рядом уложить отварной картофель.
Щука с сельдью
1 кг филе щуки, 2 луковицы, 300 г филе сельди без костей, 2 ст. сметаны или сливок, 1 ст. воды, 1 лимон, 3–4 столовые ложки панировочных сухарей, 50 г сливочного масла, соль по вкусу.
Сельдь и лук нарезать как можно мельче и перемешать. Рыбное филе уложить в кастрюлю, добавить сельдь с луком, сливочное масло, панировочные сухари, сливки или сметану, кипяток, соль, перец, дольки лимона по вкусу и припустить до готовности рыбы. Готовую рыбу выложить
Рыба, припущенная по-русски
1 кг рыбы (филе щуки, трески, зубатки, хека и др.), 1 ст. белого сухого вина, 1 ст. воды, специи, 1 ст. соуса «Русский», отварной картофель для гарнира.
Порционные куски рыбы уложить наклонно в кастрюлю, залить вином, добавить кипяток, посолить и припустить до готовности на слабом огне. На рыбном бульоне приготовить соус «Русский». Готовую рыбу уложить на блюдо, рядом — отварной картофель и полить соусом «Русский».
Если вы не желаете использовать вино, то замените его сильно разведенным водой 3 %-ным уксусом. Вкус рыбы при этом, безусловно, проиграет.
Щука, тушенная с вином
1 кг филе щуки, 1 репа, 2 морковки, 1 корень петрушки (или сельдерея), 1 луковица, 2 лимона, 1 столовая ложка меда, 2 ст. белого вина, соль, перец по вкусу.
Подготовленную рыбу нарезать на куски, натереть солью и на 1 час оставить в холодильнике. Репу, коренья моркови и петрушки, лук нарезать, уложить в кастрюлю, добавить сливочное масло и слегка обжарить. На пассерованные овощи уложить рыбу, добавить мякоть лимона, перец, влить вино, мед, положить специи. Кастрюлю закрыть крышкой и обмазать для плотности тестом. Хорошо разогреть духовку, поместить в нее кастрюлю и тушить около часа. Куски рыбы вынуть из кастрюли, уложить на блюдо и залить соусом с овощами, в котором тушилась рыба.
Рыба, тушенная с горчицей
600 г рыбы, 1 столовая ложка горницы, 2 луковицы, 3 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка муки, 1/2 л воды, лимонный сок, соль по вкусу.
Куски рыбы (треска, пикша, морской окунь и др.) посолить и обмазать с обеих сторон горчицей. В глубокой сковороде раскалить масло и обжарить на нем рыбу до полутотовности. Рыбу выложить на тарелку, а на сковороде слегка обжарить репчатый лук, затем обсыпать его мукой и подрумянить. В сковороду влить горячую воду, довести ее до кипения, добавить лимонный сок, соль, уложить куски рыбы и тушить под крышкой на очень слабом огне.
Готовую рыбу разложить по тарелкам и облить соусом, в котором она тушилась.
Подкислить соус можно также уксусом или лимонной кислотой.
Морской окунь, тушенный в огуречном рассоле
600 г рыбы, по 2 корня сельдерея, петрушки, 2 шт. лука-порея, 2 ст. огуречного рассола, 50 г сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 1/2 ст. столового вина, соль, перец по вкусу.
Рыбу нарезать на куски и поперчить. Коренья и лук нашинковать тонкой соломкой. В смазанную маслом глубокую сковороду слоем уложить овощи, а на них куски рыбы. Залить продукты рассолом. Сковороду поставить на огонь, когда соус закипит, уменьшить огонь и продолжать тушить под крышкой.