Этюды о питании
Шрифт:
Как мы уже сказали, для обыкновенного бульона достаточно взять на 2 дня от 3 до 5 фунтов мяса, преимущественно костей, конечно, смотря по желанию, можно взять 6 и 10 фунтов, но это, по нашему мнению, лишнее. Для щей и пюре требуется, как увидим ниже, еще менее мяса (от 1,5 до 2 фунтов на день). Если же бульон варится на 1 день, то нужно брать более половины показанной пропорции (от 3 до 4 фунтов), из чего видна выгода варить суп на 2 дня.
Пропорция для хорошего бульона — на фунт говядины 2 бутылки и 3 глубокие тарелки воды. На суп или щи для 4 особ достаточно 2,5 фунта. Говядину для супа должно брать от грудины или с мозговыми костями: ссека,
Кости от голяшек годятся для бульона, особенно с прибавкой какого-нибудь другого мяса. Если суп варится из телятины или баранины, тогда воды надобно наливать меньше. Для приготовления супа из курицы лучше брать старую, потому что из нее будет наварнее бульон; но если кто хочет иметь вкусный суп, то для этого лучше молодые куры. Также, кто желает соблюсти экономию, можно наливать воды больше вышесказанной пропорции и дать мясу совершенно вывариться; тогда суп будет уже не так вкусен, хотя и наварен. Настоящую пропорцию варки супа можно узнать по тому, когда мясо или птица совершенно поспеет. Где больше семейство, там не нужно для бульона, употребляемого в другие кушанья, варить особенно говядину; часто бывают остатки говядины, телятины и птицы, когда делают фарш для начинки пирогов, паштетов или вырезают мякоть для других кушаньев, то кости и обрезки можно употребить на бульон. Остатки жареной телятины, говядины и птицы хорошо класть в бульон, обрезав с них лишнее мясо; от этого бульон бывает очень вкусен и наварен. Такой бульон можно засыпать лапшей, вермишелью, макаронами или приготовить с клецками; также положить в бульон кореньев, засыпать крупами перловыми, манными или рисом; отпуская, посыпать рубленой петрушки, укропу. Подают этот бульон с поджаренным белым хлебом и гренками из гречневой каши.
Суп будет чист и вкусен только тогда, когда его варить на легком огне так, чтобы он кипел только с одного боку, снимать как можно чаще накипь и процедить его через чистое сито или салфетку. Если же он не чист, то следует процедить, дать ему слегка остыть, положить в него 2–3 белка, размешанных с 1/2 стакана воды и дать слегка кипеть; когда бульон очистится и белки поднимутся — процедить; если же нет, не прозрачен, то положить кусок льду и вскипятить снова.
Если же, например, варятся щи или обыкновенный борщ и в них хотят подать говядину, то хорошо брать грудинку.
Если на второе блюдо хотят подать хороший кусок разварной говядины, то нужно взять от 3–5 фунтов ссека или бедра с костью и сварить суп на два дня; мякоть потом обрезать и подать под каким-нибудь соусом или гарниром. Если же вовсе не нужна разварная говядина, то всего выгоднее варить суп из голяшек или булдышек (так называется часть воловьей ноги, от колена до ступни). Булдышки очень дешевы (копеек 20–30 пара). В каждой из них от 3 до 5 фунтов и из одной булдышки можно сварить хороший суп на 2 дня для семейства из 4 человек.
Если к обеду хотят приготовить рубленые котлеты, фрикадельки и проч., то нужно взять фунтов 6 ссека, огузка, толстого края и т. д., вырезать фунта 1,5–2 мякоти, а из костей сварить суп.
Если на второе блюдо хотят подать жареную говядину — жаркое обыкновенное, шморфлейш, зразы и т. п., то нужно взять мякотный кусок от ссека или огузка в 6–7 фунтов, кости употребить на суп, а мякоть на жаркое.
Вареную говядину из супа можно употреблять на фарш для пирожков, начиненных блинов и на фаршмак. Суп можно также варить из обрезков и костей или остатков от жаркого,
Бульон необыкновенной крепости
Этот бульон получается благодаря усиленной варке мяса в герметических бульонных кастрюлях. Бульон этот приготовляется так: фунт хорошей суповой бескостной говядины, изрезанной сырой довольно мелко, складывается в эту герметическую жестяную кастрюлю, которая, будучи завинчена, за ушко вешается на поперечную палочку над котелком или большою кастрюлей, которая наполняется водой и ставится на сильный огонь плиты часов на 5. По истечении этого времени от говядины останутся одни волокна, а самого наикрепчайшего бульона получится большая глубокая тарелка.
Все вышеописанные мясные бульоны можно разнообразить следующим образом: 1) чистый с пирожками; 2) с различными фрикадельками; 3) с клецками; 4) с вермишелью; 5) с макаронами; 6) с толчеными кореньями и пирожками, и без последних; 7) с капустой и кореньями; 8) с манной крупой; 9) с перловой крупой; 10) с саго; 11) с кашей из смоленских круп; 12) с морковью и надвое разрезанными листьями шпината (1/8 фунта шпината и 1 морковь); 13) с греночками; 14) с лазанками; 15) с ушками.
Московская солянка
Рыбная, жидкая. Пропорция на 6 персон: бульона мясного 4 тарелки, семги свежей 1,5 фунта, сига или судака свежих 1,5 фунта, каперсов и оливок? фунта, пюре томатов? фунта, грибов белых маринованных? фунта, огурцов соленых 6 шт., луку репчатого 1 шт., перцу горошком и лаврового листа немного, укропу немного, соли по вкусу, масла столового 1/8 фунта, мягкой муки 1 столовую ложку, ракового масла 1 чайную ложку, лимонов 3 кружка, огуречного рассола 1 стакан, каенского перцу по вкусу.
Приготовление: масло и мелко изрубленный лук положить в кастрюлю и спассеровать на горячей плите, помешивая лопаткой. Затем всыпать муку и вместе прокипятить, влить бульон и огуречный рассол и, размешав хорошенько, дать вскипеть. Положить шинкованные грибы, каперсы и очищенные оливки, лавровый лист и перец горошком. Очистить огурцы, разрезать вдоль на четвертинки, срезать семечки, нарезать косячками и также положить в бульон. Затем хорошо прокипятить. Положить пюре томатов, раковое масло, соль и каенский перец по вкусу и размешать. Опустить рыбу и дать провариться рыбе до полной готовности. Тогда положить кружки лимона и, посыпав рубленным укропом, подавать.
Примечание: рыба предварительно должна быть хорошо очищена от чешуи и внутренностей и вымыта, а затем нарезана аккуратными кусками и планкетами.
С.-Петербургский суп
Приготовить консоме из кур следующим способом: снять с 2-х кур филе, покрыть шпиком и поставить в холодное место для другого употребления; с гвисов и крыльев снять мелкие части, изрубить мелко, истолочь в ступке, прибавить 3 белка, размешать, выложить в обширную кастрюлю, положить все куриные кости, развести процеженным бульоном, поставить на огонь и мешать. Когда закипит, прибавить тех кореньев, которые более нужны для вкуса консоме, и варить на легком огне, пока бульон очистится и получит надлежащий вкус (бульон доливается часто по ложке холодной водой, чтобы мера бульона осталась одинакова). Когда бульон будет готов, процедить сквозь салфетку в суповую кастрюлю.