Этюды о питании
Шрифт:
Чай действительно очень долго был для простых людей России недоступен. Даже самые плохие его сорта стоили очень дорого. Пили его по большим праздникам и главным образом в трактирах.
Со временем на смену китайскому пришел индийский чай. Зажиточные горожане предпочитали хорошие сорта индийского чая и так называемый цветочный чай, который выделывали из почек чайного куста. Более дешевыми сортами были байховый (черный) чай и кирпичный.
Для экономии чая крестьяне России добавляли в него высушенные травы, цветы, ягоды, которые исстари использовались славянами для приготовления душистых отваров и настоев.
Сегодня подобные напитки называют чайными бальзамами. Они несравненно вкуснее обычного чая, но главное их достоинство — исключительная польза для организма.
Поистине народным напитком чай стал лишь в XIX веке. Именно в этот период в России было открыто множество общедоступных чайных заведений. В чайных постоянно кипели огромные многоведерные самовары.
Подавали чай на стол парами. Такая пара состояла из небольшого чайника с заваркой, который устанавливали на самоварчик, либо чайник с кипятком. Кстати сказать, такой способ подачи чая — чисто русское изобретение. Нигде больше так чай не подают.
В качестве дополнения к чаю обычно подавали хлебное: сладкие пироги, калачи, сайки, прочие мучные и кондитерские изделия. Принято было «забеливать» чай сливками или молоком.
Сахар был дорог и поэтому чаще всего чай с ним пили «вприкуску». При этом небольшого кусочка сахара хватало особо искусным чаевникам на полдюжины стаканов.
Особенно любили почаевничать в купеческих семьях. Вспомним картины Б.М. Кустодиева.
И сегодня в России чай — самый популярный из горячих напитков. Разновидностей чая существует довольно много, но все они представляют собой завяленные, скрученные, ферментированные и высушенные листья вечнозеленого растения. Отличаются же разные сорта чая друг от друга размером чайного листа, степенью их измельчения, технологическими особенностями производства.
Терпкий, немного горьковатый и вяжущий вкус чаю придают содержащиеся в нем дубильные вещества. Важнейшими из них являются танины. Именно от них зависят вкус и цвет чайного настоя. Тонизирующее и возбуждающее действие чай оказывает главным образом благодаря тому, что в его состав входит кофеин. Это свойство чайного листа человек заметил прежде всего. Оно же воспето во многих легендах о чае. Так, согласно одной из них, еще в V столетии до н. э. некий принц Дарма плыл из Индии в Китай. Путь был трудный, ураганы и штормы грозили погубить судно. Чтобы не погибнуть, Дарма дни и ночи проводил в молитве. Однако сон одолел его и корабль чуть не разбился о скалы. Но все окончилось благополучно, и Дарма высадился на берег. Проснувшись, он так вознегодовал на себя, что отрезал свои непослушные веки и бросил их на землю. Так вот, там, где они упали, и выросли первые вечнозеленые кусты чайного растения с листьями, похожими на веки. Вкусив их, Дарма почувствовал прилив сил и бодрости.
От себя добавим, что принц, вероятно, этим поступком удовлетворил свой гнев и перестал бичевать себя за оплошность, так как чай благотворно действует на нервную систему. Кроме того, чай способствует усилению притока кислорода к клеткам мозга. Поэтому, безусловно, мысли Дарма стали яснее, а внимание и память обострились.
Добавим к этому, что свежий чайный лист в 4
Всего 2–3 стаканов зеленого чая достаточно для удовлетворения потребности организма в витамине Р.
Вкус, аромат и многие целебные свойства чая зависят от правильности его приготовления. Правда, каждый народ, знакомый с чаем, пользуется своим способом его приготовления, да и сортов чая насчитывается не одна тысяча.
Русские традиционно заваривают чай следующим образом. Чистый заварной чайник сполоснуть крутым кипятком и слегка обсушить. Положить в него чай из расчета 1–2 чайные ложки на стакан, залить кипятком, накрыть салфеткой и поставить на самовар минут на 5. В чайник можно положить кусочек сахара. Это способствует лучшему разворачиванию чаинок и отдаче им своих экстрактивных веществ.
Когда чай настоится, его наливают в стакан и разбавляют кипятком из самовара.
Вообще чай не следует заваривать ключевым кипятком. Дать воде закипеть, и как только она перестанет бурлить, залить ею чай. Именно по этой причине самый вкусный чай получается из воды, вскипяченной в самоваре, где она не может перекипеть.
Забеливают чай сырыми сливками и сырым молоком. К не забеленному чаю подают лимон, фруктовое варенье, прочие сласти.
Правильно заваренный чай образует на поверхности пену, которую ни в коем случае нельзя снимать.
Елена Молоховец в своей книге «Подарок молодым хозяйкам, или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» предлагает более экономный способ заваривания чая. Вот что она пишет: «У кого большая семья или собирается много гостей, или собрание учащихся и т. п., тем необходимо делать так: иметь вместо чайника небольшой чисто сохраняемый самоварчик, вскипятить его, прикрыть крышкой. И как только вода перестанет кипеть ключом, тогда опустить до половины самовара чай, завязанный в чистенькую кисейку, и длинную прикрепленную к ней тоненькую тесемочку перекинуть через самовар, чтобы можно было легко вынуть эту кисейку.
Чаю же берется вообще на каждые 4 человека по чайной ложке. Через 1/4 часа, когда чай настоится, разливать его по стаканам, доливая чистой кипяченой водой из другого большого самовара. Таким образом, чай будет для всех одинаково крепок и его выйдет (в смысле израсходуется — авт.) гораздо меньше, чем если подсыпать его несколько раз в чайник». Что же, думается, и сегодня этот способ приготовления чая можно взять на вооружение.
В последнее время, вероятно в связи с нехваткой времени и относительной дешевизной чая, довольно широкое распространение получил способ заваривания чая непосредственно в стакане или в кружке, из которых его пьют.
По понятным причинам этим способом чаще других пользуются работники умственного труда на своих рабочих местах. Что же, и такой способ заварки чая вполне допустим. Более того, чай получается значительно крепче и ароматнее. Однако не следует класть в стакан более 1 чайной ложки чая и настаивать его более 1–2 мин.
Вообще же, каким бы способом чай ни заваривали, главное условие — его свежесть. Недаром на востоке говорят: «свежий чай подобен бальзаму, а чай, оставленный на ночь, — подобен змее».