Все о красном вине
Шрифт:
Существуют винные бутылки, которые изготавливаются в форме древнегреческих амфор или небольших фляжек. Также встречаются волнообразные, изогнутые формы бутылок или, наоборот, приземистые и широкие, с длинными, чуть кривоватыми горлышками. Самое лучшее и качественное красное вино должно быть обязательно налито в бутылку темного стекла — зеленого или коричневого, так как такое стекло предохраняет напиток от вредного воздействия света, что было подмечено много веков назад.
Завершить повествование об истории красного вина позвольте цитатой из Ветхого завета: «Вино полезно для жизни человека, если будешь
ГЛАВА II КАЖДЫЙ ВЫБИРАЕТ ПО СЕБЕ
Какое застолье может обойтись без любимого напитка очаровательных дам — красного вина?! Именно этот напиток доставляет нам огромное вкусовое удовольствие ароматом, запахом, или, как говорят специалисты, «букетом».
Вино, как известно, является продуктом брожения виноградного сока и последующей выдержки сброженного (столовые вина) или сброженного и спиртованного виноматериала (крепленые вина). Вина и виноматериалы выдерживаются, «созревают» в специальных хранилищах при постоянной температуре в 10–12 градусов, обогащаясь во время переливок и доливок кислородом воздуха и дубильными веществами, содержащимися в дубовой клепке.
При выдержке в винах образуются тонкие ароматические вещества — «букет», исчезают слишком резкие тона во вкусе и аромате, вино приобретает новое качество, оно становится гармоничным, или, как говорят дегустаторы, «округлым», «бархатистым».
Марочные (наиболее высоких достоинств) столовые вина выдерживаются до трех лет, а марочные крепленые — до пяти лет. Вам наверняка будет интересно узнать о том, что в нашей стране ежегодно вырабатывается более 300 млн декалитров виноградных вин — около 500 наименований, в том числе более 200 наименований марочных вин, хотя по объему процент выпуска последних невелик (всего 6–8 %).
Ординарное вино — это вино невысоких достоинств. Его не подвергают длительной выдержке, а реализуют в течение следующего года после уборки и переработки ягод винограда.
Вина подразделяются на две большие группы: столовые (сухие и полусладкие) и крепленые (крепкие и десертные). В зависимости от окраски ягод винограда вина могут быть белые, розовые и красные.
Красные вина отличаются от белых не только цветом, но и своими свойствами: они имеют повышенное содержание дубильных веществ, приятную терпкость, бархатистость и полноту.
Как известно, красное вино получают брожением сока вместе с мезгой — с дробленой ягодой. То есть брожение идет «на мезге», в кожице и мякоти которой содержатся красящие, дубильные, белковые, пектиновые вещества. Они обогащают бродящее сусло, а вино получается более полным, терпким, интенсивно окрашенным.
Микроэлементный состав вина сильно зависит от почв виноградников. В вине много витамина Р, помогающего организму усваивать и накапливать аскорбиновую кислоту. Такой Р-витаминной активностью обладают дубильные и красящие вещества красного винограда.
Кстати, красные вина вообще богаче полезными веществами, чем белые.
Некоторые вещества, входящие в состав вина, помогают организму
Красные игристые вина возбуждают дыхательный центр, стимулируют кровообращение, расширяют сосуды.
СУХИЕ СТОЛОВЫЕ ВИНА. Особенностью их производства является полное («насухо») выбраживание всего сахара, содержащегося в винограде, при этом накапливается 9-14 % спирта. Сахар в виноградные вина, кроме вермута и шампанского, не вносится. Сахар в вине — это остаток несброженного виноградного сахара, в основном глюкоза.
Промышленность стран СНГ вырабатывает большой ассортимент красных ординарных и марочных сухих столовых вин. При достаточной выдержке эти вина имеют вишневые, гранатовые тона и окрашены менее интенсивно, так как часть красящих веществ выпадает при выдержке в осадок. В числе лучших столовых красных вин: Каберне, Матраса, Телиани, Мукузани, Напареули, Кварели, Алушта, Негру де Пуркарь; из вин, поставляемых из-за рубежа, — Бычья кровь и Мавруд.
СТОЛОВЫЕ ПОЛУСЛАДКИЕ ВИНА. Лучшие вина этого типа поставляет Грузия. На их производство идут лучшие сорта винограда с несколько повышенным содержанием сахара, так как некоторая его часть (от 3 до 8 %) должна оставаться в готовом вине. Содержание спирта такое же, как и в сухих столовых винах, — 10–13 %. В числе лучших грузинских красные полусладкие — Ахашени, Киндзмараули, Хванчкара.
ВИНА КРЕПЛЕНЫЕ. К ним относятся портвейны, херес, мадера, марсала. Среди этих вин красными бывают только портвейны. Они содержат 17–20 % спирта. Эти вина спиртуют — вносят в бродящее сусло спирт-ректификат с тем, чтобы остановить брожение и тем самым сохранить сахар. Сахар в вино не вносят.
Портвейн марочный и ординарный содержит 17–20 % спирта и 6-14 % сахара. Для вкуса и аромата портвейна характерно наличие фруктовых тонов. Они образуются во время выдержки вин и брожения сусла «на мезге». Марочные портвейны выдерживают от 2 до 5 лет, ординарные — до одного года. Среди них в числе лучших можно назвать Таврический, Портвейн 777, Агдам, Ереванский. Одним из наиболее часто встречающихся видов портвейна является Портвейн красный.
Лучшими считаются следующие марочные портвейны: Южнобережный, Сурож, Крымский, армянский — Айгешат, грузинский — Карданахи, Терек, Дербент. Крымский красный портвейн Ливадия является победителем многих международных конкурсов.
ДЕСЕРТНЫЕ ВИНА. В них, по сравнению с креплеными, больше сахара и меньше спирта. Чтобы сохранить виноградный сахар, рано прерывают брожение, внося спирт. Своего спирта естественного наброда в десертных винах содержится меньше, чем в крепких. К этой группе вин относятся кагор, мускатные вина, малага и токайские вина, а также очень хорошие марочные вина, которые по своему характеру нельзя отнести ни к одному из четырех перечисленных выше типов десертных вин.
Красные вина из этой серии: Рубиновое крымское — полное, бархатистое, с тонами шоколада, кофе, чернослива; вино Каберне десертное Геленджик — темно-рубинового цвета, полное, с шоколадным тоном; Рубин Дона, Алеатико.