Все о чае

Хохлачев Виктор Владимирович

Собственно, по цвету конечной продукции все готовые фабричные чаи и делятся на основные типы: черный, зеленый, а также желтый и красный — переходные от зеленого к черному. Всю эту разноцветную продукцию выпускают в довольно разнообразной форме — в рассыпчатом виде (в пачках и пакетах), в твердом (в брикетах) или жидком (в банках). Так появилась необходимость ввести, помимо технологической, еще и потребительскую классификацию. Согласно ей, все торговые марки чая делят на байховые (рассыпные) и прессованные. Особый тип представляют так называемые экстрагированные чаи. Вкратце охарактеризуем каждый из них.

Из всех типов чая ведущее место на мировом рынке

занимает черный байховый. Для его получения лист сначала завяливают в специальных машинах на чаеперерабатывающих фабриках. Затем с помощью роллеров чаинкам придают скрученный вид. Процедура скручивания разрушает растительные клетки, стимулируя выделение клеточного сока. В клетках открывается доступ кислороду воздуха и ферментам, начинается окисление сока — ферментация. Одновременно производится неоднократная зеленая сортировка — масса делится на фракции в зависимости от степени скручивания. Наиболее ответственный во всем производстве — процесс ферментации. Ведь именно в это время чай избавляется от горечи и приобретает те качества, которые определяют вкус, аромат, крепость и цвет будущего настоя. Весьма важно вовремя начать сушку, то есть остановить ферментацию в самый пиковый ее момент.

Высушенная масса после сортировки поступает на чаеразвесочные фабрики, где по заданной рецептуре смешиваются различные сорта. Эта процедура (она называется купажированием) позволяет получить определенный вкус и ароматический букет. Затем чай развешивают и расфасовывают в стандартные бумажные пачки или в художественно оформленные изящные коробки, баночки и чайницы.

Правда, в старинной русской торговле китайские байховые чаи делили еще на две группы: цветочные и торговые. Цветочным, напомним, назывался чай с примесью типсов (частиц из почек) и очень молодых, еще не вполне распустившихся листочков темно-зеленого цвета, покрытых с нижней стороны белыми серебристыми волосками. В свою очередь, цветочные и торговые чаи подразделялись на обыкновенные и фамильные, наиболее ценные, выпускаемые на рынок с обозначением имен самых известных китайских фирм и вывозимые за границу лишь в небольшом количестве.

Сегодня в продажу поступают следующие сорта советского черного байхового чая: букет, экстра, высший, первый, второй и третий. Наилучшими являются букеты: «Букет Грузии», «Букет Азербайджана», «Краснодарский букет». Специалисты оценивают их в 5–5,5 балла (для сравнения: лучший массовый индийский чай имеет оценки в 6,0–6,5 балла).

Технология производства зеленого байхового чая имеет свои особенности. Лист в этом случае не завяливают и не ферментируют. Предпочтение отдается тепловой обработке. В черном байховом чае остается лишь половина танина и далеко не все витамины и кофеин. Чтобы уменьшить образование окислительных ферментов и разрушить красящее вещество — хлорофилл, который придает напитку неприятный привкус, поступивший на фабрику лист пропаривают острым паром. Подсушивание и скручивание производится по укороченному циклу.

Аромат зеленого чая, называемого так по оливковому цвету чаинок и светло-зеленый окраске настоя, — своеобразный, более сильный, чем у черного, — смешанный запах свежего сена, розы и цитрусовых плодов. Вкус же имеет горьковатовяжущий. А главное — превосходит черный чай по содержанию витамина С и тонизирующим свойствам. Употребляют его в Китае, Японии, частично в США и в СССР, в среднеазиатских республиках, где его называют кок-чаем. Между прочим, советские зеленые чаи по качеству не имеют себе равных в мире. Специалисты считают, что они лучше даже самых высокосортных зеленых чаев типа лунцзин

из китайской провинции Чжэцзян и императорского чая гиокуро из Японии.

Среди сыпучих чаев бывают, кроме скрученных, и другие разновидности. Например, мелкие — расплющенный и размельченный.

Побеги с огрубевшими листьями, не пригодные для приготовления черного байхового чая, используются для производства зеленого кирпичного. Такой полуфабрикат, называемый лао-ча (старый чай), собирают во время осеннего и весеннего сбора, причем в ход идет подрезочный материал. После быстрого обжаривания в очень горячем металлическом барабане лао-ча скручивают в машине и прессуют в двухкилограммовые «кирпичи».

Листовой прессованный чай пахнет, как свежеиспеченный хлеб и дает настой оранжевого цвета, по своим качествам нередко не уступающий хорошему байховому чаю. Калмыки, буряты, тувинцы и многие дальневосточники варят его в котле вместе с молоком, прибавляют соль, жиры и … едят ложками.

Чайные плантации и фабрики дают различные отходы — черешки, кусочки веток, чайную пыль. Китайцы называли все это хуасяном. Его собирали, обрабатывали, толкли в порошок и под названием «луган» вывозили в Монголию. Но чаще молотый и распаренный в холщовых мешках хуасян прессовали в особых деревянных формах, придавая массе вид тонкого кирпича, диска, полена или брикета. Кирпичный чай занял весьма важное место в питании народов Монголии и Тибета, Средней Азии и Сибири.

Русские предприниматели, открывшие в Китае собственные фабрики для прессования хуасяна, явились авторами особой разновидности кирпичного чая. В 80-х годах прошлого века один из них — чаеторговец Пономарев — чтобы избежать потери летучих ароматических веществ, исключил операцию распаривания и стал формовать порошок в сухом виде. В итоге получились довольно плотные прямоугольные плитки весом 100–150 граммов. Компактный, удобный в полевых условиях, менее портящийся, долго сохраняющий вкус и аромат, новый чай пришелся по душе военным, путешественникам и охотникам. Приготовленный из высевок и крошек, он по крепости настоя, цвету, вкусу и аромату не отличался от черного байхового. Его охотно стали закупать жители Башкирии, Татарии, Северо-западного Казахстана, Приаралья, Сибири и особенно Крайнего Севера. Так Россия стала пионером плиточного чая, который в Западной Европе назвали русским, а у нас, в европейской части страны, — сибирским.

Самая высококачественная крошка или тончайшая пыль может быть спрессована еще и в таблетки весом три — пять граммов. Такие — таблетированные — чаи сдабривают молоком, сахаром, лимоном и другими наполнителями. Иногда пудру просто рассыпают в маленькие бумажные пакетики, рассчитанные для приготовления одного — четырех стаканов напитка (пакетированные чаи). Рассыпные и прессованные порошковые чаи выпускают в Индии, Англии, США и СССР.

Особую разновидность представляет спрессованный, а затем раскрошенный зеленый чай.

Отдельно следует сказать о так называемом полупрессованном — квашеном, или силосированном, чае, производимом в Китае, Бирме и Таиланде не для питья, а для еды в полувлажном виде. Листья для этого слегка отваривают и укладывают в сердцевину толстого ствола бамбука. При больших объемах заготовки их закладывают в цементированные ямы и траншеи. Там чай зреет от десяти дней до полугода. Потом массу варят в подсоленной воде и едят как салат, сдабривая растительным маслом, чесноком, креветками и другими приправами. В Бирме, где его называют «леппетсо», и в Таиланде, где он известен под названием «мианг», — это основной способ потребления чая.