Сахар лечит
Шрифт:
Действительно, сахар в различных его проявлениях является традиционным продуктом питания. И этому есть разумное объяснение. Во-первых, потребление сахара и сладких продуктов вызывает приятные вкусовые ощущения. Во-вторых, сахар относится к быстроусвояемым углеводам, и он, безусловно, нужен каждому человеку, так как постоянно участвует в энергетическом обмене нашего организма. Кстати, оптимальное потребление сахара может составлять до 10 % от общего количества углеводов в нашем питании. В-третьих, его недостаток может привести к снижению общей работоспособности и стать причиной появления «непонятных»
Однако, как и в любом важном деле, следует помнить, что все хорошо в меру. Например, оптимальная норма потребления сахара в сутки колеблется в пределах 50–70 граммов. Она напрямую зависит от возраста и энергетических затрат организма, точнее, от физической и умственной активности.
Следует знать, что умеренное потребление сахара вполне безопасно для здорового человека. Только чрезмерное потребление может представлять собой определенный риск для вашего здоровья.
Кстати, по этой причине желательно и в сладких напитках следить за количеством ежедневно потребляемого сахара. Ни один продукт, взятый в отдельности и умеренно потребляемый, не является причиной появления лишнего веса или ожирения. Просто надо внимательнее относиться к составлению для себя сбалансированного рациона питания.
Соблюдая во всем меру, не забывайте и о ежедневной физической активности в виде зарядки, утренних пробежек или пеших прогулок, и тогда любой вкусный продукт не сможет навредить организму. А главное – вы будете при этом получать радость от еды и самой жизни!
Глава 1. Общие сведения о сахаре
Прежде чем продолжить разговор о сахаре, сделаем небольшое уточнение. Сахар и сахароза являются двумя разными названиями одного и того же вещества. Сахароза – это научно-медицинское название. Сахар – это бытовое, привычное для большинства людей название.
В природе имеется множество видов различных сахаров. Знаете ли вы, что сахар присутствует в волокнах всех растений, так как является составляющей процесса фотосинтеза? В процессе из углекислого газа атмосферы и воды, получаемой в основном из почвы, под действием солнечной энергии сначала образуется глюкоза, которая затем превращается в другие сахара.
В разных частях света для придания пище и напиткам сладкого вкуса, помимо тростникового и свекловичного сахара, используют и некоторые другие продукты.
К ним относятся кукурузная патока, кленовый сироп, мед, а также сахара – сорговый, пальмовый и солодовый.
Кукурузная патока – очень вязкая, почти бесцветная жидкость, получаемая непосредственно из кукурузного крахмала. Еще древние ацтеки, употреблявшие этот сладкий сироп, делали его из кукурузы примерно так же, как в наше время сахар из тростника.
По своей сладости кукурузная патока значительно уступает рафинаду, однако дает возможность регулировать процесс кристаллизации при изготовлении конфет. Кроме того, патока намного дешевле сахара
Мед, отличающийся высоким содержанием фруктозы и глюкозы, дороже сахара, поэтому его добавляют только к некоторым продуктам, чтобы придать им особый вкус.
Так же обстоит дело и с кленовым сиропом, который ценится за свой специфический аромат.
В Китае с глубокой древности получают сахаристый сироп из стеблей сорго хлебного. При этом сахар из него не очищают настолько хорошо, чтобы он мог конкурировать со свекловичным или тростниковым.
Индия производит тростниковый сахар в больших количествах. Вместе с тем она является одной из немногих стран, где в коммерческих масштабах получают также и пальмовый сахар.
В Японии уже свыше 2000 лет используют в качестве сладкой добавки солодовый сахар, вырабатываемый из крахмалистого риса или проса. Это вещество (мальтозу) можно получать и из обычного крахмала с помощью дрожжей. Солодовый сахар сильно уступает сахарозе по сладости, однако находит применение при изготовлении хлебобулочных изделий и различных видов детского питания.
Доисторический человек удовлетворял свою потребность в сахаре за счет меда и фруктов.
Этой же цели служили и некоторые цветки, нектар которых содержит небольшое количество сахарозы. В Индии более 4000 лет назад добывали своеобразный сахар-сырец из цветков дерева мадука (Madhuca).
Африканцы в Капской колонии использовали для этого вид Melianthus major, а буры в Южной Африке – Protea cynaroides.
В общем случае сахаром или сахарозой называют комплекс, состоящий из двух элементарных сахаров – глюкозы и фруктозы. Соединяясь вместе, две молекулы этих веществ образуют более крупную молекулу сахарозы. А уже много молекул сахарозы, слипшиеся вместе, образуют белую крупицу того сахара, который мы добавляем в чай или кофе.
А еще мы часто едим «плюшки», при изготовлении которых применяется сахарная пудра. Есть и коричневый тростниковый, который отличается от обычного белого наличием патоки. Но, по сути, особой разницы между ними нет.
Производство и потребление сахара
В давние времена сахар добывался преимущественно из сахарного тростника. Первые упоминания о нем историки находят в Индии, откуда сахар перекочевал в Китай и страны Океании. Индия экспортировала сладкий продукт в Египет и Персию, а затем во Францию. В свое время Колумб не только открыл для европейцев шоколад, но и начал крупные поставки сахара с Канарских островов. Его открытие послужило толчком к развитию технологии получения сахара в Америке.
Поначалу сахар использовался преимущественно в медицинских целях и являлся основой для производства других продуктов. Франция стала первой страной, которая употребила сахар и шоколад в качестве добавки к чаю и другим напиткам. Далее там же началось активное его использование при создании выпечки.
В России сахар долгое время был большим дефицитом. Его привозили из-за границы и продавали преимущественно в аптеках. По этой причине сладкие блюда (варенье, леденцы, засахаренные фрукты, сахарные головы) позволяли себе только богатые люди.