Питание. Мудрые традиции предков
Шрифт:
Высокий уровень холестерина в крови зачастую указывает на потребность организма в холестерине для защиты от высокого содержания измененных жиров, содержащих свободные радикалы. Как в районах с высоким уровнем преступности требуется много полицейских, так и ослабленное плохим питанием тело нуждается в холестерине для того, чтобы бороться с предрасположенностью к болезни сердца или раку. Считать холестерин причиной ишемической болезни сердца – все равно, что объяснять грабежи и убийства в неспокойных районах присутствием полиции.
Снижение функции щитовидной железы (гипотериоз) часто влечет за собой повышение уровня холестерина. При гипотериозе, который обычно является следствием питания с высоким содержанием сахара, но обделенного йодом, жирорастворимыми витаминами и другими питательными веществами, адаптивные
А ведь это именно они раньше защищали организм как раз от тех вирусов и бактерий, которые считаются связанными с образованием патогенных сосудистых бляшек, вызывающих болезни сердца.
И хотя уровень холестерина в сыворотке не является точным показателем вероятности болезни сердца в будущем, прямая взаимосвязь между высоким уровнем вещества под названием гомоцистеин в крови и патологическим наслоением бляшек в артериях вкупе со склонностью к образованию тромбов – поистине смертоносное сочетание! – доказана. Снижают уровень гомоцистеина в крови такие питательные вещества, как фолиевая кислота, витамин В6, витамин В12 и холин [53], а они содержатся в основном в животной пище.
Предотвратить болезни сердца, добиваясь, как это сейчас принято, снижения уровня холестерина – будь то при помощи диеты или лекарственных препаратов, – невозможно; это можно сделать, употребляя пищу, богатую полезными жирами и витаминами В6 и В12. Нужно также поддерживать щитовидную железу употреблением натуральной морской соли – прекрасного источника йода. Требуется избегать дефицита витаминов и минералов, из-за которого стенки артерий больше подвержены разрывам и образованию бляшек, и включать в рацион противомикробные жиры. Следует удалять из своего рациона продукты, подвергавшиеся технологической обработке и содержащие очищенные углеводы, окисленный холестерин и растительные масла со свободными радикалами, по вине которых организм постоянно нуждается в холестериновом «ремонте».
Важно понять, что из всех веществ, поступающих в человеческий организм, в опасных врагов при технологической обработке легче всего превращаются именно полиненасыщенные масла, особенно неустойчивая линоленовая кислота омега-3. Рассмотрим процессы, которым подвергаются жирные кислоты естественного происхождения, перед тем как попасть на наш стол.
Экстракция. Для начала, масла, содержащиеся в природе во фруктах, орехах и семенах, необходимо оттуда выделить. В старину экстракция производилась при помощи медленно движущихся каменных прессов. Но на крупных фабриках добыча масла выполняется так: маслосодержащие семена давят, а затем нагревают до 110oС°. Потом масло выжимают под давлением 4-8 тонн на сантиметр, и при этом вновь вырабатывается тепло. В процессе такой обработки масло подвергается разрушительному воздействию света и кислорода. Для извлечения последних 10 процентов масла из давленых семян на производстве эта масса обрабатывается тем или иным растворителем – как правило, гексаном. Потом он отделяется выпариванием, хотя в масле может оставаться до 100 граммов на литр такого растворителя. Растворители подобного рода не только токсичны сами по себе, но еще и удерживают ядовитые пестициды, впитавшиеся в семена и зерна до начала обработки.
Высокотемпературная обработка разрушает слабые углеродные связи ненасыщенных жирных кислот, особенно тройной ненасыщенной линоленовой
На самом деле безопасная современная технология экстракции существует: антиоксиданты и прочее драгоценное содержимое извлекаются из семян при низких температурах и с минимальным воздействием света и кислорода с помощью экспеллеров. Такое нерафинированное масло долго сохраняет свою свежесть, если хранить его в холодильнике в бутылках из темного стекла. Оливковое масло холодного прессования класса экстра производится путем раздавливания оливок между каменными или стальными валиками. Этот процесс бережно сохраняет целостность жирных кислот и множество натуральных консервантов оливкового масла. Если упаковать оливковое масло в непрозрачную тару, оно способно сохранять свежесть и драгоценные антиоксиданты в течение многих лет.
Гидрогенизирование. Этот процесс превращает полиненасыщенные жиры, в норме жидкие при комнатной температуре, в жиры, при комнатной температуре сохраняющие твердую форму, такие как маргарин и кулинарный жир. Для их производства берут самые дешевые масла – соевое, кукурузное, хлопковое или каноловое, прогоркшие уже в процессе экстракции, – и смешивают их с крошечными металлическими частичками, чаще всего с оксидом никеля. Затем масло с этим никелевым катализатором подвергается воздействию газообразного водорода в высокотемпературном реакторе высокого давления. Потом для улучшения консистенции в смесь впрыскиваются мылоподобные эмульгаторы и крахмал, а затем при паровой очистке масло вновь подвергается воздействию высоких температур. Это удаляет неприятный запах. Естественный неаппетитно-серый цвет маргарина убирает отбеливатель, а затем для придания внешнего сходства с маслом в него добавляют красители и сильные ароматизаторы. Наконец смесь прессуют и упаковывают в пачки или коробки – и продают как здоровую пищу.
Из-за химических изменений, происходящих в процессе гидрогенизации, частично гидрогенизированные маргарины и шортенинги становятся даже более вредными для нашего организма, чем высокоочищенные растительные масла, из которых они изготавливаются. Под воздействием высоких температур никель-катализатор заставляет атомы водорода в цепочке жирной кислоты менять положение. До гидрогенизации в цепочке встречаются парные атомы водорода, благодаря которым цепочка слегка изгибается и образует кучность электронов в точке двойной связи. Это называется цис-конфигурацией, и именно она чаще всего встречается в природе. При гидрогенизации же один водородный атом из пары сдвигается в другую сторону, тем самым распрямляя молекулу. Это называется транс-конфигурацией и в природе встречается редко. Большинство таких рукотворных трансжиров ядовиты, но, к сожалению, наша пищеварительная система не умеет это определять. Вместо того чтобы вывестись из организма, трансжиры встраиваются в клеточные оболочки так, как если бы они были цис-жирами, то есть наши клетки фактически оказываются частично гидрогенизированными! А стоит только трансжирной кислоте со своими смещенными водородными атомами устроиться там – и клеточный метаболизм летит в тартарары, поскольку химические реакции возможны лишь при определенном расположении или конфигурации электронов клеточных оболочек, которая в процессе гидрогенизации искажается.
В 1940-е годы исследователи обнаружили прямую взаимосвязь между раком и потреблением жира – так вот, при анализе использовались именно гидрогенизированные жиры, хотя результаты были представлены в таком свете, как будто виновниками всех бед являются насыщенные жиры [54]. На деле же до недавних пор насыщенные жиры и трансжиры в различных американских базах данных, из которых исследователи выводили связь между типом питания и заболеваниями, попросту валили в одну кучу [55]. В результате получилось так, что природные насыщенные жиры «подвели под одну статью» с искусственными гидрогенизированными растительными маслами.