От амфоры до тетрапака

Ковалёв Юрий Николаевич

Читатель, наверное, догадался, что это было молоко. Ведь оно, сочетая в себе ценные качества разных продуктов, обладает свойством и утолять жажду, и насыщать. Потому-то древние величали его «соком жизни», источником здоровья. Любой вид пищи можно заменить молоком, но ни один из них полностью не заменит молока.

Молоку обязан своим названием высший класс животных — млекопитающие. Им кормят своих детенышей медведица и землеройка, кит и утконос, кошка и буйволица. Волчица дает малышам наполненные сосцы с такой же заботливостью,

как и лань, как обезьяна или коза. И у каждого животного из большой семьи млекопитающих молоко особое, отличающееся составом. Но при том у любого их вида молоко является для новорожденных единственно полноценной пищей.

Ученые очень внимательно изучают свойства и состав молока. Они установили, что его питательная ценность определяется содержанием жиров, белков, молочного сахара, присутствием в различных сочетаниях жироподобных веществ — фосфолипидов, органических кислот, витаминов, ферментов и ряда других элементов. Пытаясь проникнуть в тайны этого природного продукта (а их до сих пор немало), исследователи анализируют и сравнивают содержание тех или иных веществ в молоке различных животных, сводят данные в таблицы, подобные той, что представлена дальше.

Химический состав молока самок млекопитающих различных видов

Вид животного

Средний химический состав молока, проценты

сухие

вещества

жир

общий

белок

молочный

сахар

минеральные соли

Корова

12,5

3,8

3,3

4,7

0,7

Овца

17,9

6,7

5,8

4,6

0,8

Коза

13,0

4,1

3,5

4,6

0,8

Лошадь

10,0

1,0

2,0

6,7

0,3

Буйвол

18,7

8,7

4,3

4,9

0,8

Зебу

16,4

7,7

4,3

3,6

0,8

Як

18,0

6,5

5,0

5,6

0,9

Верблюд

13,6

4,5

3,5

4,9

0,7

Олень

36,7

22,5

10,5

2,5

1,5

Лось

32,9

11,0

15,0

5,3

1,6

Лама

13,5

3,2

3,9

5,6

0,8

Осел

9,2

1,1

1,7

6,0

0,4

Слон

30,0

19,0

3,2

7,2

0,6

Свинья

16,2

4,5

7,5

3,2

1,0

Собака

20,6

8,5

7,0

4,0

1,1

Кошка

18,8

3,5

9,2

5,0

1,1

Дельфин

52,6

45,0

5,6

1,4

0,6

Кит

56,4

42,0

12,0

1,5

0,9

Для

сравнения женское молоко

13,0 3,5 1,1 7,5 0,9

Из всего многообразия млекопитающих человек приручил, одомашнил и с давних пор использует только несколько их видов: коров, коз, овец, лошадей, буйволиц, верблюдиц. Молоко от одних животных он употребляет в пищу, от других — в лечебных целях. Но, конечно же, основное, преимущественное, в полном смысле слова массовое распространение во всем мире получило коровье молоко.

Химический состав коровьего молока изучен достаточно хорошо и в процентном отношении таков: вода — 87,5, сухое вещество— 12,5, в том числе молочный жир 3,8, белки — 3,3 (казеин — 2,7, альбумин— 0,5 и глобулин — 0,1), молочный сахар — 4,7, минеральные вещества — 0,7. Понятно, речь идет о средних значениях, поскольку состав продукта зависит от целого ряда разнообразных факторов и условий. Вообще же, состав молока гораздо сложнее: в нем насчитывается около 200 компонентов.

О молоке справедливо сказано очень много добрых и возвышенных слов. Наука же строга и любит точные определения. Вот какая формулировка была принята в 1908 году на Первом международном молочном конгрессе: «Молоко представляет собой цельный продукт, полученный при полном и непрерывном выдаивании молочной самки, здоровой, непереутомленной, в условиях нормального кормления. Сбор молока следует проводить в гигиенических условиях. Молоко не должно содержать молозива».