Книга про еду

Хмелевская Иоанна

Купите сало свиное или очень жирную грудинку свиную, но ни в коем случае не копченую. Сколько? Ну, килограмм, два килограмма, полкило или даже четверть. Хотя четверти будет мало, с таким количеством исходного сырья овчинка не будет стоить выделки. Напрасно потратите силы и время.

Купленное сало или жирную грудинку порежьте на мелкие кусочки, скажем с фалангу большого пальца.

Положите нарезанное сало в сковороду соответствующего размера, а сковороду поставьте на сильный огонь.

Пока сало растапливается, очистите и мелко нарежьте сколько надо

лука. Килограмм сала — значит, три большие луковицы, полки-до — две небольшие. Меньшим количеством сала я уже не советовала заниматься.

Сало на сковороде пусть равномерно топится, для этого его не только помешивайте, но иногда еще и прижимайте вилкой, чтобы кусочки со всех сторон таяли.

Лук бросьте в сковороду в тот момент, когда шкварки начнут подрумяниваться.

Получившийся продукт немного посолить. Немного, а если понадобится, позже можно всегда прибавить соли. Я еще сыплю ложку майорана.

Сковороду пока не снимать, пусть стоит на огне, а вы все помешивайте, помешивайте, до тех пор, пока шкварки не станут почти коричневыми, а лук не начнет явно темнеть. Значит, готово. Снимите сковороду с огня и вылейте ее содержимое в заранее заготовленную емкость. Если оставите на сковороде, даже выключив газ, лук в смальце продолжит кипеть и пригорать.

Раньше заготовленный впрок смалец — бесценная добавка к очень многим мясным блюдам, соусам, супам — хранился в особых керамических банках, которые не только украшали интерьер в порядочном доме, но и поддерживали в нем ровную, благожелательную атмосферу. Всякий раз, как взгляд хозяйки останавливался на таком горшочке, сердце радовалось и настроение улучшалось.

Что касается смальца, то некоторые любят добавлять в него еще мелко нарезанные райские яблочки или любые другие. Пожалуйста, вольному воля, хотя я лично предпочитаю без яблочек.

И еще одно. В зависимости от того, какие планы вы строите относительно заготовленного смальца, можно отделить его от шкварок. Тогда шкварки вылавливаются шумовкой и складываются отдельно, а сам смалец, пока жидкий, сливается в уже упомянутую особую банку или горшочек. Если же мнение изменится, впоследствии никто не мешает использовать и то и другое вместе, накладывая из разных посудин.

Телятина

Чрезмерное увлечение телятиной, безумную погоню за ней я всегда считала бзиком, к тому же вредным.

Ну, во-первых, зачем изводить телятину, если из теленка вырастет потом коровка и станет давать молоко? Или бычок, а из него мяса больше, и оно лучше. Да-да, лучше, потому как телятина и невкусная, и пользы в ней для человека меньше. Знаю, многие придерживаются другого мнения, но спорить с ними я не собираюсь. А еще я и из политических соображений была настроена против телятины, ибо в недавние времена у нас совершенно не умели выделывать телячьи шкуры и бедным людям приходилось привозить себе кожаные изделия из Турции.

В

кулинарном же отношении два известных мне блюда из телятины в значительной степени ее реабилитируют. Одно из них —

Зразы телячьи свернутые

Телятину нарезать тонкими ломтями так, чтобы после того, как отобьете, получились овальные кусочки. Точно не скажу, как этого добиться, и когда мне удается, так я считаю это чудом.

Каждый ломтик посолить и поперчить, а потом положить на середину зразы кусочек масла, размером с лесной орех. Теперь сверните ломтик мяса ежиком и приткните зубочисткой, чтобы держался в свернутом виде.

(Бывали в моей жизни моменты, когда я сшивала такую зразу белой ниткой, бывали такие, когда я делала зразы с начинкой — поджаренный в масле лук смешивала с намоченной и отжатой булкой. Бывали моменты, когда просто сворачивала пустые ломтики телятины и ничем не фаршировала и не скрепляла. Как видите, всякое в жизни случалось.)

Подготовленные зразы обвалять в яйце и сухарях и поджарить в масле.

И ей-богу, получится вкусно!

Второе знакомое мне блюдо из телятины — это

Телячий мостик фаршированный

или телячья фаршированная грудинка по-польски.

Грудинку промыть и отделить мясо от костей.

Другими словами, устрашающе острым ножом надрезать хрящевую часть ребер, переломить «мостик» и отделить кости от хрящей, начиная с широкого конца, причем разрезать не полностью, а только середину, чтобы по краям мясо держалось. Отыщите место, где оно само разделяется на два слоя толстых мышц, и сделайте дыру, по-кулинарному называемую карманом. Опытные хозяйки без труда проделывают эту операцию, неопытные намаются, как дикий осел, но требуемую дыру в конце концов тоже сделают.

Удлините и расширьте карман, засунув в него руку поглубже, и приготовьте фарш.

Фарш: вымочить в молоке черствую булку… впрочем, повторяться не буду, фарш точно такой же, как и для фарширования индейки, поэтому не поленитесь заглянуть в раздел Домашняя птица. Коротко напомню: молотые сухари или черствый белый хлеб, вымоченный в молоке, яйцо, сахар, изюм и миндаль.

Натолкайте все это в карман, сколько влезет.

Место разреза сшейте белой ниткой.

Затем, ясное дело, посолите, смажьте снаружи маслом, налейте немного, на глазок, воды, в нее, воду, размельчите два лавровых листа. И все это смело пихайте в духовку.

Запекать «мостик» следует без спешки, на небольшом огне, от часа до двух, в зависимости от размеров грудинки. В заключение дайте ей подрумяниться.

Легко догадаться, что едоки главным образом налегают на вкусный фарш, грудинка же привлекает тех, кто не прочь погрызть хрящики. Хотя мясо в этом изделии тоже можно обнаружить, к тому же здорово пропитавшееся вкусом и запахом начинки. Любители очень