Книга о вине
Шрифт:
Дикая рябина дает вино янтарного цвета, достаточно экстрактивное, но с сильным специфическим запахом рябины и с очень сильной горечью. Чтобы уменьшить горечь в вине, следует дикую рябину собирать после первых морозов, а сок из нее трижды разбавлять соком каких-либо других плодов или ягод.
Поскольку в момент приготовления рябинового вина может быть свежим только яблочный сок, то можно купажировать им готовые вина, например, 30 % вина из дикой рябины и 70 % вина из красной или белой смородины, или 40 % вина из дикой рябины и 60 % яблочного. Вино из лесной дикой рябины рекомендуется вьщерживать до двух лет. Столовые и полусладкие вина
Пригодна для десертных вин ирга. Если к соку ирги добавить 20 % сока красной или белойсмородины, то получаются вина красивого фиолетового оттенка, приятного терпковатого вкуса. Ягоды ирги рекомендуется слегка подвяливать. Этот прием увеличивает их сахаристость и улучшает аромат.
Прекрасные, густо окрашенные вина получаются из сортов вишни с черными плодами. Особенно ароматно вино из сорта Владимирская. Из красноплодных сортов вина менее окрашены и менее экстрактивные, но с оригинальным специфическим ароматом, легкие, гармоничные. Хорошие вина можно получить и из дикой степной вишни. Из вишни можно приготовить как десертные, так и сухие и полусладкие вина. Они не требуют выдержки, прекрасно осветляются и готовы к употреблению в год изготовления.
Для приготовления вина из черешни ее сок необходимо смешивать с соком более кислой вишни.
Для виноделия пригодны все сливы типа венгерок. Из белых слив непригодны только сливы с малой кислотностью. Из слив получаются прекрасные десертные вина, мягкие и гармоничные. Но слива чрезвычайно трудно отдает сок, а поэтому ее необходимо предварительно обрабатывать. Вино получается мутное, его следует осветлять. Во время хранения вино из слив улучшает свои качества.
Изумительные по своему качеству, густо окрашенные ликерные вина получаются из черной смородины. Из нее хороши также десертные, полусладкие и сухие вина, но они имеют специфический, очень сильный аромат черной смородины. Для уменьшения аромата в сок из черной смородины перед брожением рекомендуется добавлять от 20 до 50 % сока красной или белой смородины.
Очень нежные, с тонким букетом, легкие и приятные вина, напоминающие виноградные, получаются из белой смородины. Если сократить до минимума доступ кислорода к вину на всех этапах его приготовления, то вино из белой смородины приобретает специфический вкус с очень тонким грибным тоном. Белая смородина также пригодна для изготовления всех трех типов вин, которые готовы к употреблению в год изготовления.
Из красной смородины можно изготовить красивого цвета очень прозрачные вина, но без характерного аромата. В вино из красной смородины рекомендуется для аромата добавлять вино из малины, вишни или черной смородины. Красная смородина пригодна для приготовления всех трех типов вин.
Высококачественные вина ликерного типа готовят из малины. Вина отличаются красивым цветом, очень сильным ароматом, хорошо осветляются и готовы к употреблению в год изготовления. Желтые и белые сорта малины для виноделия непригодны. Сухие вина из малины не готовят.
Сорта земляники для приготовления вина надо брать только окрашенные. Не нужно отбраковывать ягоды, пораженные серой гнилью. Немного этих ягод поможет вину быстрее осветлиться, так как они содержат большое количество фермента пектиназы, расщепляющего пектиновые вещества, от которых зависит прозрачность вина. Из земляники готовят хорошие, нежные вина ликерного типа. Во время хранения они приобретают цвет чая. Для приготовления
Непригодны для виноделия ягоды, пораженные грибом, но уже высохшие, твердые. Лучше всего собирать спелые ягоды в начальной стадии заражения грибом. Земляника, пораженная другими грибами, для виноделия не годится.
Рекомендуется для приготовления столовых сухих вин черника. В чистом виде из-за низкой кислотности для приготовления десертных вин черника не пригодна. Черника очень нежная ягода, поэтому в переработку она должна поступать немедленно после сбора, в противном случае вино легко скисает и приобретает неприятный запах.
Голубика как самостоятельная культура для виноделия непригодна. Сок из голубики перед брожением рекомендуется смешивать с соком из черной смородины.
Вино из клюквы жидковато из-за высокой кислотности. Ее сок приходится сильно разбавлять водой. Как и для сока, для вина следует собирать подснежную клюкву, так как она содержит больше сахара и меньше кислот, и по сравнению с осенней клюквой имеет более нежный вкус. Клюква прекрасно хранится в замороженном состоянии, а потому приготовлять из нее вино можно в продолжение всей зимы. Вино из клюквы хорошо осветляется и готово к употреблению в год изготовления.
Из облепихи может быть получено вино высокого качества. Оно оранжево-желтого цвета, мягкое, экстрактивное, обладающее оригинальным приятным ароматом и хорошим нежным вкусом.
Хотя ревень и относится к листовым овощам, из черешков его листьев можно получить своеобразное по своему аромату легкое столовое вино с освежающим вкусом. Для приготовления вина собирают черешки ревеня в мае, когда они еще мягкие. Огрубевшие черешки для виноделия непригодны. В черешках ревеня находится от 0,2 до 0,45 % щавелевой кислоты, которая при кипячении распадается. В связи с этим нарезанные на мелкие кусочки нержавеющим ножом черешки ревеня проваривают в эмалированной кастрюле в небольшом количестве воды, пока они не станут мягкими. Затем черешки вместе с водой отпрессовывают.
Если черешки ревеня не проварить, то вино будет обладать неприятным травянистым вкусом.
Мойка, а затем дробление плодов и ягод для приготовления вина ничем не отличаются от этих процессов при получении обычных соков. Способ обработки мезги для приготовления вина зависит от консистенции сока.
Первый способ. В мезгу таких плодов, у которых консистенция сока жидкая (вишня, белая и красная смородина), немедленно после дробления добавляют воду в количестве 200–300 г на 1 кг мезги. Мезгу перемешивают с водой и тотчас же прессуют для извлечения сока. Количество воды, внесенной в мезгу, записывают.
Второй способ. Для облегчения прессования и более полного извлечения ароматических и красящих веществ мезгу плодов, у которых консистенция сока густая (крыжовник, малина, черная смородина, черника, слива), нагревают перед прессованием в эмалированном тазу при температуре 60 °C в течение 30 мин. В таз предварительно наливают подогретую до 70 °C воду (300 г воды на 1 кг мезги). После нагревания мезгу в горячем состоянии прессуют. Количество воды, внесенной в мезгу, записывают.