Кержаки
Шрифт:
С проращиванием зерна тоже, конечно, не все просто. Казалось бы, рожь – культура озимая: урожай собрали, и можно проращивать. Вот пшеницу сразу после уборки прорастить невозможно, для этого требуется яровизация, то есть обработка холодом. Она ж весной всходить должна, пшеница-то, а не осенью! Рожь в этом смысле просто вне конкуренции. Но чтобы всхожесть была не через зерно, а полная, требовалось парить рожь,
Для этого служили специальные большие плоские ящики – растильницы. Размоченное зерно насыпали слоем 4–5 сантиметров, накрывали чистым полотном, затем половиком и ставили в затемненное место. У нас дома – в чулан или под кровать. Через несколько дней получался слой дернины из корней и проростков, который растеребливали и сушили на горячей печи. Часть рощи запаривали (солодили) в корчаге в печи и тоже сушили. После размола высушенной рощи получалось так называемое брашно, из которого делали квас.
Добавив мед и хмель, из того же сырья (чем больше солода, тем лучше) изготавливали и брагу. При длительной выдержке в крепко закрытой корчаге, бочонке или фляге можно было получить напиток крепостью в 5–7, а то и 9–10 градусов.
Важно то, что прорастающее зерно, его ростки и корни обогащены биологически активными веществами. Современной наукой они настоятельно рекомендуются для детского питания, а также для восстановительных диет. А биологически активное вещество – это что-то вроде команды для организма: расти, развивайся! Человек ведь существо информационное, и тут подсчетом белков-жиров-углеводов не обойдешься. При изготовлении кваса не происходит сильного нагрева, вся биологическая ценность рощи сохраняется полностью. Кроме того, при брожении дополнительно образуется витамин Е, влияющий на сексуальную функцию организма.
Патент на квас из ржаной рощи исторически принадлежит нашим предкам.
Это были вкусные, сытные и очень полезные напитки каждого дня, жидкий хлеб. Стоит задуматься: напиток из пророщенного зерна – каждый день веками!
Очень вкусны и квасок, и бражка, но сейчас их даже в деревне не найти, извели полностью. Почему? Очевидно, все дело в том, что пророщенная в темноте рожь (роща) до сих пор непревзойденное сырье для самогона.
Госмонополия
Да и мельниц по деревням не стало, так как мельников раскулачили, а пруды спустили. Размолоть рощу стало негде. Брагу уничтожили, в деревню пришла казенная водка, деревня начала наконец, как вся Россия, платить водочный налог.
А квас ныне делают из сухариков. Это название одно, а не квас. В целом отношение к этому напитку невежественное и высокомерное. (Даже патриотизм провинциальный в насмешку называют «квасным».) А мне кажется, что утрата ржаного кваса и браги в рационе питания современного человека невосполнима и совершенно недопустима.
Пернатая корова, или Курица не птица
За годы советской власти резко изменился мясной стол пермяков. В основном мы едим сейчас свинину, говядину и курятину, тогда как издавна основными поставщиками мяса для крестьянства были овца и гусь.
«Ну, ты и гусь лапчатый!» Так говорят о человеке нехорошем, подлом. Сравнений с разными животными в русском языке много. Кто-то грязен, как свинья. Кто-то пашет, как конь. Кто-то поет, как соловей, а иной глуп, ну просто как баран. Только вот за что гуся таким сравнением обидели? Ума не приложу. Полезнее этой двуногой скотинки просто трудно что-то сыскать.
Гусь отличается от всех тех, кто населяет сельское уральское подворье. Он единственный – абориген. Тысячи лет гуси прилетали гнездиться в верховья Камы, в нынешней Удмуртии. Там много мелких речушек, заросших стариц, там гусю полное раздолье и есть обильный корм. Во всех местах, где гусь гнездился, его одомашнивали, оценив выгоду иметь такое домашнее животное. Гусь, в отличие от курицы, птица местная, не боящаяся ни дождя, ни ветра. Кроме того, гусь – птица не зерноядная, как курица, а травоядная. Он настоящая пернатая корова. С ранней весны до снега гусь не нуждается ни в корме, ни в укрытии.
Конец ознакомительного фрагмента.