Как лечиться молоком

Эйтвин Георгий

Всеми любимое сгущенное молоко с сахаром изготавливают из пастеризованного, выпаривая из него некоторое количество воды и добавляя в его состав столько сахара, сколько нужно для обезвреживания бактерий. Обычно в сгущенном молоке содержится не больше 26,5 % воды, не менее 8 % белков, 8,5 % молочного жира и около 44 % сахара. Наряду с этим в состав сгущенного молока входят витамины и железо.

Выпускаются и разновидности сгущенного молока. Например, сгущенные сливки с сахаром. Они содержат не более 26 % воды, не менее 19 % молочного жира, 6 % белка, 48 % углеводов, витамины и минеральные вещества. Также в сгущенное молоко вносят добавки кофе или какао или эти же пищевые компоненты добавляют

к сгущенным сливкам с сахаром. Для тех, кто не может есть слишком сладкую пищу, производится сгущенное стерилизованное молоко без сахара. В его составе 75 % воды, не менее 25 % молочного жира, 7 % белков и только 10 % углеводов.

При сгущении пастеризованного молока и дальнейшем удалении из него влаги получают сухие молочные продукты. В них не более 2–4 % влаги. Сухое цельное молоко содержит больше жира – 25 %, больше белков – 25 % и больше углеводов – 38 %.

Сухое молоко служит основой для производства разнообразных продуктов детского питания.

Сгущенное или сухое молоко очень удобно использовать для приготовления различных блюд, в составе которых свежее молоко, не всегда имеющееся под рукой. Такое молоко может понадобиться и для изготовления кремов или различных кисломолочных продуктов. Одним словом, при необходимости можно вместо свежего молока использовать сгущенное или сухое.

Особенно незаменимо сгущенное и концентрированное молоко для тех, кто собрался совершить путешествие, поскольку эти продукты выпускаются в надежных герметичных упаковках и имеют длительный срок хранения.

Ацидофилин

Ацидофилин изготавливают, сквашивая молоко закваской из ацидофильной палочки или закваской, состоящей из нескольких культур молочнокислых бактерий. Предварительно молоко подвергают пастеризации при температуре не ниже 85оС, затем снижая температуру до 40–43оС.

Охлаждение пастеризованного молока должно проводиться в той же емкости, в которой его пастеризовали. После этого в пастеризованное молоко вносят закваску (обычно добавляют 5 % закваски) и, тщательно смешав ее с молоком, выдерживают 6–8 часов. При правильном процессе сквашивания молока получается ацидофилин с приятным, кисломолочным вкусом, сметаноподобной густоты. Чтобы ацидофилин был сладким на вкус, перед добавлением закваски в него вносят сахарный сироп. Хранение изготовленного ацидофилина должно производиться при температуре ниже 10 градусов.

Ацидофилин особенно полезен для организма, так как ацидофильная палочка, содержащаяся в нем, подавляет развитие вредной микрофлоры кишечника человека.

Сливки

Сливки – молочный продукт, получаемый при специальном способе обработки молока, в результате чего повышается его жирность. Существуют пастеризированные сливки с содержанием молочного жира 10 %, 20 % (обыкновенные сливки) и 35 % (жирные сливки). Выпускают сливки в сгущенном и в сухом виде.

Калорийность и пищевая ценность сливок высока, ведь содержание молочного жира в них повышено. В составе сливок имеются также белки, углеводы, витамины и микроэлементы. Поэтому сливки – незаменимый продукт при приготовлении различных блюд. Они входят в состав многих соусов, супов-пюре, вторых блюд. Для приготовления десертных блюд обычно используются жирные сливки, которые хорошо образуют пышную пену. Эти сливки входят в состав кремов, коктейлей, домашнего мороженого и других десертов. Также жирные сливки добавляют в кофе.

Простокваша

Простоквашу получают в результате сквашивания молока, в котором участвуют специальные виды молочнокислых бактерий. Для этой цели используют цельное или обезжиренное пастеризованное, стерилизованное или топленое коровье молоко. Свежеприготовленная простокваша вначале не имеет приятного вкуса и запаха.

Для того чтобы простокваша приобрела надлежащую густоту, вкус и аромат, ее охлаждают около 8—10 часов.

Существует несколько видов простокваши. Количество жира в изготавливаемых простоквашах неодинаково. В жирной простокваше жирность составляет от 3,2 до 6 %, а в нежирной – не выше 0,05 %. В зависимости от того, какими видами молочнокислых бактерий сквашивается молоко, имеются следующие виды простокваши.

Обыкновенная простокваша получается при сквашивании цельного или обезжиренного пастеризованного молока с использованием чистых культур молочнокислых стрептококков.

Основой ряженки (украинская простокваша) является топленое молоко, в котором содержание молочного жира высоко – 4–6 %. Сквашивается оно чистыми культурами молочнокислых термофильных бактерий. Калорийность ряженки выше относительно других видов простокваш.

Варенец можно узнать по наличию на его поверхности молочных пенок, характерному светло-кремовому, как и ряженки, цвету. Жирность варенца ниже, чем ряженки – 3,2 %.

Мечниковская простокваша назначается в качестве диетического продукта питания. Для ее сквашивания используется закваска, в которую входят молочнокислые стрептококки и болгарская палочка. Количество жира в Мечниковской простокваше соответствует 6 %.

Существуют и некоторые другие виды простокваши. Различие между ними в том, какое молоко сквашивается при изготовлении данного вида простокваши и какой вид закваски для этого используется.

Для улучшения вкусовых качеств в состав уже готовой простокваши включают разнообразные добавки. Ими могут быть ванилин, корица, мед или просто сахар и другие пищевые продукты, к примеру, джемы или домашнее варенье.

Простокваша – ценный пищевой продукт. Как и все кисломолочные продукты, она легче переваривается и лучше усваивается. Ее часто используют для нормализации пищеварения и в лечебных целях.

Следует употреблять простоквашу не более, чем трех-пятисуточной давности изготовления. Хранят простоквашу в холодильнике при температуре не выше 8оС.

Кефир

Кефир является приятным на вкус и освежающим напитком. Он нормализует деятельность кишечника, возбуждает аппетит, его употребление благотворно отражается на желудочно-кишечной деятельности. Основой для изготовления кефира служит цельное или обезжиренное молоко. Вскипевшее молоко необходимо охладить до 20–25оС. Затем оно разливается в стерильные емкости. К подготовленному молоку добавляется закваска – кефирный грибок. В его состав входят молочнокислые палочки, молочнокислые стрептококки и дрожжи. При сквашивании происходит два вида брожения – молочнокислое, вызванное молочнокислыми палочками и стрептококками, и спиртовое, происходящее под действием дрожжей. Созревание кефира должно протекать при температуре 14–16оС. На стадии созревания идет спиртовое брожение, в результате чего в составе кефира появляются придающие ему свежесть спирт и углекислота.

В слабом кефире спирта почти нет. А вот в двух-трех-суточном кефире, хранившемся при 8—10оС, крепость возрастает.

Кефир можно не только купить в магазине, но и приготовить в домашних условиях. Для этого вам необходимы кефирные грибки.

Сначала вы должны взять подходящее чистое сито, промыть с его помощью кефирные грибки кипяченой водой комнатной температуры, поместить их в чистую стеклянную тару. Вскипятите и охладите до комнатной температуры молоко. Затем налейте его в подходящую стеклянную емкость, добавив кефирные грибки (66 г молока на 1 г грибков). Сверху емкость накройте чистой, хорошо пропускающей воздух тканью. В течение суток выдерживайте сквашиваемое молоко при комнатной температуре, встряхивая жидкость через 8—12 часов.