Иудаизм
Шрифт:
Тора не определяет никаких признаков для кошерных птиц. Она просто перечисляет список трефных птиц. Среди них такие как орёл, сова, пеликан. Основная черта запрещенных видов в том, что это хищные птицы. Поскольку сегодня нет возможности точно идентифицировать всех трефных птиц, перечисленных в Торе, в пищу употребляют только домашних птиц, кошерность которых подтверждена традициями. Это куры, утки, гуси, индейки и голуби.
Галаха приводит признак кошерности яиц: они должны обязательно иметь разные концы: один – более острый, другой – более округлый. Яйца же тех видов птиц, которые имеют одинаковые концы – или оба острые, или оба тупые, – есть нельзя (обычно такие птицы хищные или падальщики). Поскольку кровь категорически запрещена [2]
2
В нескольких местах Тора повторяет запрет на употребление крови: «Только крепись, чтобы не употреблять в пищу кровь, ибо кровь – это душа: так не ешь душу вместе с плотью. Не употребляй ее в пищу – на землю выливай ее, словно воду» (Дварим, гл. 12). Ибо считается, что употребление в пищу крови вырабатывает в человеке привычку к жестокости, развивает в нем качества разрушителя и убийцы.
Законы кашрута распространяются также и на процесс забоя животного. Чтобы мясо было полностью кошерным, оно должно отвечать нескольким требованиям:
1. Должно использоваться мясо только кошерных животных, перечисленных выше.
2. Животное должно быть зарезано в соответствии со всеми требованиями Галахи. Этот процесс называется шхита, а квалифицированный резник – шо(й)хет. Животному перерезают артерии, и оно должно умереть от множественной потери крови.
Существуют также специальные законы ритуальной подготовки ножа, которым будет зарезано животное: как затачивать нож, проверять, чтобы на нем не было ни малейшей щербинки и т. п.; законы о том, где и как резать. Мясо зарезанных надлежащим образом животных, здоровье которых было непоправимо повреждено, некошерно.
Что касается ножа для шхиты, его лезвие должно быть не только очень острым, но и абсолютно гладким – порез от такого лезвия лучше проникает в тело. Для такой заточки используется целый набор камней, один глаже другого. Только процесс заточки ножа может занять несколько часов. Нож проверяют, проводя им по ногтю, и если на нем чувствуется хотя бы малейшая зазубрина – нож непригоден для шхиты. Галаха также отмечает, что чем выше уровень страха перед Богом у человека, тем более сосредоточенно он будет проверять нож. Поэтому существует обычай не только резнику проверять нож, но и давать его на проверку местному раввину.
Поскольку работа резника требует точности действий, старый или больной человек не имеет права заниматься шхитой, ибо в этом случае мясо будет некошерным. В прошлом бывало, что престарелый и всеми уважаемый резник, который на самом деле был уже непригоден для этой ответственной работы, отказывался расставаться с прибыльной должностью. В XIX веке рабби Шломо Клугер вел активную борьбу с этим явлением в Галиции и соседних странах. В одной из таких историй, произошедшей в Бердичеве в 1843 году, его жизнь подвергалась опасности – ему угрожали хозяева местной скотобойни. Рабби Клугер также постановил, что община обязана иметь пенсионный фонд для обеспечения резника, который уже не способен выполнять свою работу.
Как известно, Тора запрещает употреблять в пищу кровь. Поэтому мясо замачивают в воде комнатной температуры, а затем помещают на специальную доску для соления и посыпают крупной солью. Соль впитывает кровь. После этого мясо тщательно промывают.
Шо(й)хет обычно много лет учится в ешиве, чтобы получить общие знания еврейских законов. Затем он проходит специальный курс для резников, длящийся около года и завершающийся экзаменом. Только после этого он получает право совершать шхиту. Законы о шхите и проверке туши животного на кошерность весьма многочисленны и сложны, поэтому лишь человек, который досконально их изучил и получил соответствующий диплом, имеет право заниматься этим ремеслом.
Специалист, проверяющий тушу предназначенного в пищу животного, называется машгиах (ивр. надзирающий). Машгиах обследует тушу, чтобы установить, есть ли признаки болезни (а именно
Теперь поговорим о кошерности рыбы. «Рыба» в данном случае является расширенным понятием, включающим в себя не только собственно рыб, но и других обитающих в воде животных. Рыба, согласно законам кашрута, мясом не является, а потому на нее правила относительно мясных продуктов не распространяются. Рыба является парве (от идиш – «ни молоко, ни мясо», «нейтральное»), то есть может употребляться как с мясными, так и с молочными продуктами. Тем не менее, существует традиция не есть рыбу вместе с мясом.
Кошерные рыбы, согласно определению кашрута, имеют два обязательных признака: у них есть чешуя и плавники. Кошерная чешуя не прикреплена намертво к телу рыбы и с легкостью отделяется, если провести по рыбе ногтем. В случае, если есть сомнение о наличии у рыбы плавников или чешуи, существуют вспомогательные признаки: кошерная рыба имеет жабры, позвоночник и должна метать икру.
Некоторые виды рыб (сом, осетр, угорь, акулы, европейский удильщик), а также млекопитающие киты и дельфины обладают плавниками, но не имеют кошерной чешуи и поэтому некошерны. Соответственно осетровая (черная) икра – не кошерна, а лососевая (красная) – кошерна. Моллюски (осьминоги, устрицы, кальмары) и ракообразные (крабы, раки, омары, креветки) не имеют ни чешуи, ни плавников, поэтому также некошерны.
Законы кашрута разделяют все пищевые продукты животного происхождения на мясные и молочные, совместное употребление которых запрещено [3] . После приема мясной пищи должно пройти несколько часов (сроки в некоторых общинах могут отличаться: 1, 3 или 6 часов), прежде чем можно есть молочную. После приема молочной пищи мясо можно есть спустя от 30 минут до 2 часов (длительность также зависит от общины). Исключение составляют твердые сыры, после употребления которых должно пройти столько же времени перед употреблением мясной пищи, сколько принято в данной общине между приемом мясной и молочной пищи.
3
Как говорит Тора, «не вари козленка в молоке матери его».
Запрещено готовить или есть из посуды, в которой готовилась или находилась смесь молочных и мясных продуктов. Поэтому закон требует наличия на кухне отдельной посуды для молочной и мясной пищи. Аналогичному разделению подлежит вся утварь: ножи, вилки, ложки, раковины, скатерти, полотенца и т. д.
Посуда, в которой произошло смешение молочных и мясных продуктов, становится некошерной, и ее необходимо копировать (см. ниже).
Продукты, не относящиеся ни к молочной, ни к мясной пище (рыба, яйца, овощи, фрукты, соль, сахар и мед), называются парве, и их разрешено употреблять как с мясной, так и с молочной пищей. Однако если такие продукты контактировали с мясной или молочной пищей (даже если весь контакт заключался в том, что, к примеру, человек, евший молочное, не вымыл как следует руки перед тем, как брать овощи), они теряют статус «парве» и считаются мясной или молочной пищей соответственно.
Кашрут категорически запрещает употреблять в пищу насекомых, земноводных и пресмыкающихся. Тора называет их шерец (ивр. нечисть). Это ограничение обязывает религиозную хозяйку хорошо представлять внешний вид, процесс развития и места обитания насекомых, чтобы удалять их из пищи. Особенно осторожной надо быть при употреблении в пищу муки и крупы. Муку следует просеивать через мелкое сито, а крупу перебирать, чтобы выяснить, нет ли в ней насекомых или червей. Овощи – капусту, салат, укроп и т. п. – также необходимо очень внимательно проверять и тщательно мыть, так как на них могут находиться личинки и взрослые насекомые. Многие фрукты, такие как инжир, абрикосы, являются излюбленным местом обитания личинок, и поэтому перед едой их следует проверять с особой тщательностью.