Готовим рыбу

Зыбин Александр

При разрезании брюшка надо стараться не повредить желчный пузырь, так как иначе вся рыба будет горькой. Если желчь все-таки разлилась, протрите солью места, на которые она попала, и промойте холодной водой.

Если внутренности рыбы находятся в черной пленке, пленку надо обязательно удалить, после чего промыть рыбу в холодной воде. Сгустки крови и пленку, находящиеся у всех рыб в брюшной полости вдоль позвоночника, при потрошении рыбы следует удалять, так как они дают неприятный привкус и способствует порче рыбы. Их удаляют соскабливая ножом,

протирая солью, щеточкой, чистой марлей или тряпочкой.

Жабры непременно следует удалять, так как после тепловой обработки они могут придать рыбе горечь. По той же причине большинство кулинаров удаляют у рыбы также и глаза.

Елена Молоховец отмечает, что если рыба предназначается для пирога, после потрошения ее надо вымыть, обтереть, натереть солью со всех сторон, беря по чайной ложечке соли на каждый фунт рыбы, и затем туго завернуть ее в салфетку, дать полежать ей часа 2, чтобы осушить, иначе от излишней влаги «ея в тесте сделается закалец».

2.3. Разделка рыбы

В зависимости от того, что планируется приготовить из рыбы, ее по-разному обрабатывают. Например, у рыбы, которая пойдет на приготовление ухи, выкидывают лишь внутренности (рыбий пузырь оставляют – он улучшает вкус ухи) и жабры, которые придают горечь готовому блюду, а голову и чешую оставляют – они делают бульон наваристее, вкуснее. У рыбы, предназначенной для жарения, удаляют чешую, внутренности, жабры, голову.

Разделывают рыбу также по-разному в зависимости от породы от того, какие блюда нужно из нее приготовить.

Живую рыбу, прежде чем начать чистить, надо заколоть: острым концом маленького ножа делают глубокий разрез горла между головными плавниками и дают стечь крови.

Срезание плавников с рыбы, далеко не самое приятное занятие. Чтобы его облегчить, мы предлагаем наиболее удобный следующий способ. Лучшим инструментом для срезания плавников являются ножницы. Чтобы удалить спинной плавник, который наиболее твердый, нужно сначала вокруг него сделать надрезы кожи, а потом захватить край плавника куском ткани и постараться вырвать его из тушки.

Другой способ для удаления плавников: положите рыбу на разделочную доску и ножницами отрежьте спинной плавник, производя режущие движения по направлению к хвосту. Если вы собираетесь удалять кости, то спинной плавник срезаете полностью. Затем установите острие ножа в находящуюся под плавником костную ткань, которая соединяет плавник с телом рыбы, и извлеките плавник и кости, используя нож как рычаг. Наконец, отрежьте грудной, брюшной и заднепроходный плавники.

У рыбы массой от 200 г до 1 кг голову отрезают, а тушку используют целой или режут на куски, но чаще готовят непластованной.

Выпотрошенную и промытую рыбу массой более 1 кг пластуют, то есть разрезают по спинке вдоль позвоночника на две части. Если с одной половинки срезать реберные кости, а с другой – реберные кости и позвоночник, то останется филе.

Крупную рыбу весом 1–1,5 кг нарезают кругляшами поперек тушки.

Если нужно разделать на филе рыбу, которая весит

более 1 кг, нужно сначала очистить ее от чешуи, потом отрезать плавники и голову. После этого, крепко прижимая рыбу к доске или столу, острым ножом разделить рыбу в направлении от головы к хвосту. Нож при этом нужно держать под небольшим углом к плоскости доски. Помимо этого, нож должен постоянно касаться позвоночной кости рыбы. Полученные две рыбных пластины и есть филе. Теперь остается удалить оставшиеся в мякоти реберные кости, стараясь, чтобы на них оставалось как можно меньше мяса. Если кожа грубая, ее тоже аккуратно срезают.

Шкура рыбы и поверхность брюшины образуют защитную оболочку. Особенно надо стараться не проткнуть и не разрезать кишечник, чтобы его содержимое не попало в брюшную полость. Кровь и покрывающую рыбу слизь с приставшей грязью отмывают. На следующем этапе подготовки промывку тушки нужно повторить.

При разделке рыбы нужно стараться не повреждать мякоть. Не рекомендуется сильно изгибать и мять рыбу, так как это ухудшает ее качество. Через поврежденные участки в мясо рыбы легко проникают бактерии. Мороженное филе и мороженных осетровых нельзя подвергать сильным механическим воздействиям, т. к. от ударов или сильного сдавливания вытечет сок и вкус блюда ухудшится. Поэтому разделывать их следует, не дожидаясь полного размораживания, как только мякоть поддается нарезке.

Обработанные и разделанные тушки рыб и филе тщательно промойте. Размороженную рыбу необходимо тщательно промыть перед разделкой до полного удаления слизи, крови, пленок.

Для промывки рыбы нужна обязательно чистая вода, лучше проточная. Поскольку часть питательных веществ растворяется в воде и рыба становится менее вкусной, то не следует ее долго держать в воде. Но, с другой стороны, целесообразно тщательнее и дольше промывать рыбу, тем самым, уменьшая риск ее порчи.

Держать нож при срезании филе необходимо под небольшим углом*), постоянно слегка упираясь им в позвоночную кость. У снятого филе срезают ножом реберные кости и шкуру (если она грубая).

Из костей и голов морских рыб, которые остаются после пластования на филе (от них отделяются плавники, жабры и глаза, дающие горьковатый привкус), рекомендуется варить рыбный бульон, который можно использовать для приготовления рыбных соусов и супов.

Если готовить рыбу целиком, то нужно сбрызнуть уксусом или лимонным соком кожу и брюшную полость.

Солить рыбу нужно непосредственно перед приготовлением и очень осторожно, чтобы избежать выделения сока из филе. Если рыба долго будет оставаться подсоленной, мясо станет сухим.

Если вы не сразу приступаете к приготовлению рыбы, после потрошения и промывки ее не следует разделывать на мелкие куски или филе, а лучше оставить целой. Чем меньше куски, тем больше незащищенного мяса, легко подвергающегося заражению бактериями и порче.

В приводимой ниже таблице обобщены конкретные приемы чистки и разделки рыбы.