Этюды о питании
Шрифт:
Примерно 8 тыс. лет назад научились возделывать пшеницу, ячмень и просо древние египтяне, ассирийцы, евреи и другие народы.
Следующим этапом на пути к современной булке было освоение приготовления пресных лепешек. Этот способ был известен древним египтянам, евреям, персам. Пекли такие лепешки из непросеянной муки грубого помола. Иногда в муку добавляли речной песок. Во время раскопок образцы лепешек с этой примесью находили неоднократно. Для чего это делалось, ответить трудно.
Лепешки, безусловно, имели неоспоримые преимущества по сравнению с хлебной похлебкой. Похлебка быстро закисала и засыхала, что делало
Просуществовала лепешка долго. Вплоть до начала средневековья народы Европы активно использовали ее в своем питании. Да и в наши дни пресная лепешка не редкость во многих национальных кухнях.
Огромным шагом вперед явилось открытие способа сбраживания теста. Конечно же, это величайшее изобретение — результат многовекового опыта человечества.
Древние египтяне знали секрет сбраживания теста еще 5–6 тыс. лет назад. Это искусство от них перешло к грекам, от греков — римлянам, а уж оттуда — к народам Европы.
В Древней Греции разрыхленный хлеб считался большим лакомством. Аристократы ели его как самостоятельное блюдо. Чем знатнее был хозяин и богаче его дом, тем щедрее угощал он своих гостей пшеничным хлебом. Уже в те далекие времена существовало много разновидностей хлеба — от самого простого, из муки грубого помола с большим количеством отрубей, до изысканных сдобных хлебов. У гурманов-аристократов популярностью пользовался также хлеб, зажаренный на вертеле.
Примерно во второй половине II века до нашей эры возникли специальные хлебопекарни. Так что ремесло пекаря имеет возраст несколько тысячелетий.
Издревле хлеб служит основой питания и восточнославянских народов. Это подтверждают, например, раскопки поселений так называемой Трипольской культуры на территории современной Украины. Остатки глинобитных домов с печами для выпечки хлеба, глиняные сосуды для хранения зерна, зернотерка — молчаливые свидетели того, что уже в третьем тысячелетии до нашей эры жители этого региона не были новичками в области хлебопечения.
«Отец истории» Геродот утверждал, что еще за 500–400 лет до нашей эры жители Черноморской и Азовской степей выращивали прекрасную пшеницу.
На Руси основными зерновыми культурами издавна считаются пшеница, рожь, ячмень, просо, овес. Однако рожь русские люди узнали гораздо позже, чем пшеницу.
Считается, что родиной ржи является Закавказье (государство Урарту). К славянам она проникла, можно сказать, «нелегально». На русских полях рожь «поселилась» в посевах культурной пшеницы на правах сорняка и, как всякий сорняк, не пользовалась милостью земледельцев.
Так было до тех пор, пока крестьянин не заметил удивительную способность ржи выдерживать холода и непогодь. В иные годы, когда погибал урожай пшеницы, рожь спасала земледельца от голода. В конце концов она выделилась в самостоятельную культуру и уже к Х1-ХП векам на Руси ели в основном ржаной хлеб.
Об этом, в частности, свидетельствует драгоценный в историко-бытовом отношении литературный памятник XI века «Житие протопопа Феодосия». Пшеницу летописец называет «чистым хлебом», который употреблялся монахами вместе с медом, как лакомство. Повседневно же хлеб выпекался из ржи.
Хлеб всегда являлся основой богатства
Роль хлеба в питании русских людей была настолько велика, что в неурожайные годы в стране начинался голод, несмотря на изобилие животной пищи. Российские леса всегда были богаты зверьем и птицей, а реки рыбой и водоплавающими. Однако мясо для русских не заменяло хлеба. Они почти нисколько не ценили естественное изобилие животной пищи и только хлеб считали главою всего.
В стародавние времена хлебом на Руси называли не только печеный хлеб, но и зерно. Хлебные злаки славяне употребляли в пищу либо в виде размоченных и поджаренных зерен (крупа, сладь, пражмо), либо в виде муки, из которой на воде или молоке варили кашу, либо в виде хлеба, который выпекался на раскаленных камнях, а позднее в печи.
Из овса, ячменя, гречихи, проса, гороха в основном варили различные каши. Ассортимент их был чрезвычайно разнообразен. Кроме того муку, полученную из этих круп и бобовых, довольно часто использовали для выпечки хлеба, блинов и других мучных изделий.
Уже первые письменные источники свидетельствуют, что искусство выпечки хлеба в Древней Руси было весьма высоким. Так, в упомянутом «Житии протопопа Феодосия» блаженный Феодосии искусно печет просфоры. Он же часто заходит в пекарню — с радостью помогает пекарям месить тесто и выпекать хлеб.
Для размалывания зерна пользовались ручными мельницами — жерновыми поставами. При этом, если хотели получить «хлеба чиста зело», зерно размалывали более тщательно. Обмолоченное зерно хранилось в мешках или россыпью в клети дома, а также в специально вырытой для этой цели яме. Однако некоторые горожане, особенно имеющие отношение к хлебному промыслу, хранили жито в подклети дома, используя для этой цели бочки и бочонки.
Особенно любили на Руси кислый хлеб из заквашенного теста. Способы заквашивания теста были самые разные. Обычно в качестве закваски использовали пивную или квасную гущу, дрожжи или кусок старого теста.
Каким был на вкус хлеб наших предков, можно судить по воспоминаниям архидиакона Павла Аленского, который в книге «Путешествие антиохитского патриарха Макария…» писал: «Мы видели, как возчики и другие простолюдины завтракали им (хлебом), словно это была превосходнейшая халва. Мы совершенно не в состоянии есть его, ибо… кисел как уксус, да и запах имеет тот же».
Вообще полностью доверять тем описаниям явлений русской жизни, которые оставили многие из иноземных путешественников, вряд ли стоит. По этому поводу известный русский историк В.О. Ключевский писал: «Незнакомый или мало знакомый с историей народа, чуждый ему по понятиям и привычкам, иностранец не мог дать верного объяснения многих явлений русской жизни, часто не мог даже беспристрастно оценить их».