Шрифт:
Я с детства любила готовить, и как не странно, мне не нужны были рецепты…я чувствовала душой, как нужно приготовить блюдо… какие специи добавить, чтобы было вкусно…какие травки положить…Не сразу я стала поваром. Сначала я, работая бухгалтером в ресторане, выиграла конкурс поваров, который проводился в нашем городе… С этого и началась моя карьера… Мне пришлось работать и поваром в придорожных забегаловках…и шеф-поваром в известных ресторанах…и заведующей производством в самой крутой кейтеринговой компании города Сочи, обслуживающей съезды Государственной думы и лично президента, а также известных артистов страны…Было ли мне легко? Нет. Профессия повара – это тяжелый труд. Это работа не для тех, кто думает, что достаточно просто научиться правильно резать продукты и
Как утверждал персонаж мультфильма «Рататуй»:
«Готовить может каждый!».
И это не шутка, ведь если у вас есть желание приобщиться к высокому искусству кулинарии, все в ваших руках.
Даже если до этого момента вашим коронным блюдом был бутерброд, дорога в мир большой кухни еще не закрыта.
Ни у кого не возникает сомнений при ответе на вопрос «Что же делает повар?». Конечно, повар готовит. Многие считают, что быть поваром просто: смешал ингредиенты, положил в духовку и готово. Да, найти рецепт в наше время интернета легко, было бы желание. Но талант, фантазия и чувство вкуса вместе с профессиональными навыками отличают настоящего повара от любителя.
Профессиональные навыки закладываются при обучении и с опытом оттачиваются до совершенства. Некоторые шеф-повара считают, что обучение не главное – главное практика. Я так уже не считаю. Вам будет трудно доказать работодателю, что у вас нет образования, но вы звезда, и как художник рисует картины – так вы создаете свои блюда. Почему то работодатели хотят видеть бумажку о вашем образовании… Но и опыт в поварской профессии имеет огромное значение, поэтому будьте готовы потратить много времени на его приобретение. Я считаю, что опыт приходит только с практикой! Поэтому нужно постоянно пробовать новые неизвестные техники и технологии, изучать базовые рецепты мировой кулинарии.
Работа повара не для тех, кто думает, что достаточно просто научиться правильно резать продукты и красиво выкладывать еду на тарелку. Выжить на кухне заведения общепита – задача не для слабонервных. Помимо физической выносливости (а смены могут длиться больше 12 часов, которые придется провести на ногах) нужно немало и душевных сил, ведь крепкое слово в вашу сторону – это далеко не худшее, что может случиться.
Сначала опыт, потом образование
Не знаю, как в других странах, но в российском ресторанном бизнесе всегда кадровый голод. Поэтому в большинстве заведений у поваров нет даже соответствующего образования. Однако это не значит, что они не обладают необходимыми навыками: поварское искусство – это одна из тех редких областей, где практика ценнее теории. Справедливости ради стоит сказать, что большинство из тех, кто надолго задерживается на кухне, начинает посещать специализированные курсы, помогающие развиваться в профессии. Даже шеф-повара не всегда изначально имеют профильное образование – при должном усердии (а иногда и умении, мягко говоря, лояльно относиться к начальству) за несколько лет можно вырасти от помощника повара до су-шефа, а потом и до «начальника кухни». Впрочем, далеко не все мечтают о карьере шефа, поскольку должность эта в первую очередь административная, а не «кулинарная».
Заменить
Конечно, заменять мясо в салате рыбой никто не будет: во-первых, шанс, что гость не отличит одно от другого (если это не поздний вечер в пивном ресторане), очень мал. Во-вторых, любые морепродукты – сильный аллерген, а распухший и задыхающийся посетитель за столом – это вряд ли то, о чем мечтает персонал заведения. А вот заменить один сорт рыбы другим, например выдать за хек какой-нибудь пангасиус, умелый повар может легко. То же касается и мяса, особенно в таких блюдах, как бефстроганов (который по правилам готовится из говядины): если в меню заявлено, что оно делается из телятины, то на деле вам могут подать говядину. Но, конечно же, в уважающих себя заведениях общественного питания так не поступают – если тот или другой ингредиент отсутствует, позицию поставят в стоп-лист, а не станут изобретать велосипед,
Шеф-повар – это бог и диктатор в одном лице
Шеф-повар ресторана вряд ли запомнится вам как один из лучших людей в вашей жизни. То, что показывают в кулинарных шоу Гордона Рамзи, не слишком большое преувеличение. Конечно, возможность того, что начальник сделает из вас «сэндвич с идиотом», очень небольшая, а вот вероятность получить крепкое словцо в свой адрес стремится к 100 %.
В моей практике был случай, когда шеф запустил в сторону повара-стажера тарелкой с салатом. Это был второй и последний рабочий день стажера: после смены он сказал, что, мягко говоря, видел эту работу в гробу в белых тапках, и ушел в туман. Вообще же шеф-повар на кухне – настоящий царь и бог, и не подчиниться ему – то же самое, что написать заявление на увольнение.
Именно поэтому в объявлениях о поиске поваров в списке необходимых качеств присутствует стрессоустойчивость. Представьте: вам предстоит проводить как минимум 12 часов на ногах рядом с плитой, которая раскаляет воздух градусов до 50 °С, рядом кто-то обязательно будет суетиться и психовать, а шеф-повар или су-шеф практически всегда будет недоволен вашими блюдами.
О плевках в еду и просроченных продуктах
Мнение о том, что работники заведения общественного питания могут плюнуть в суп или основное блюдо или еще как-то его испортить, настолько прочно засело в головах, что людей уже сложно в этом переубедить. Еще одно распространенное заблуждение, которое тоже давно укоренилось, – еду порой готовят из просроченных продуктов.
Во-первых, за все время моей работы никто ни разу не додумался плюнуть в тарелку. Повар не станет делать этого хотя бы потому, что это испортит приготовленное им же блюдо, а официант – из страха быть пойманным за «мокрым» делом, кара за которое одна – увольнение.
Что же касается «просрочки», то тут тоже все просто. Кушанье из «умерших» ингредиентов обязательно повлечет за собой отравление и, соответственно, жалобу от пострадавшего в контролирующие органы. Чем это грозит ресторану? Как минимум проверками из миллиона инстанций, а как максимум – закрытием.
Если вам принесли холодное блюдо, которое на самом деле должно быть хотя бы теплым, то вина, скорее всего, лежит на официанте, вовремя не забравшем его с кухни. Впрочем, если речь идет не о более или менее приличном ресторане, то остывший суп-пюре может говорить о том, что штатная микроволновка работает не очень хорошо)))
А вот если вам случайно подали, к примеру, горячий гаспаччо (испанский овощной холодный суп), то это, конечно же, не авторское видение шефа, а неумение готовить. И да, из такого заведения нужно немедленно уходить.