Быстрое консервирование
Шрифт:
Чтобы раствор в банках с огурцами не был мутным, не плесневел, надо насыпать в него столовую ложку измельченных сушеных листьев хрена – плесень не появится и рассол будет прозрачным и вкусным.
При засоле в огурцах накапливается молочная кислота (она вместе с солью выступает как консервант), но ее образуется немного, поэтому соленые огурцы следует обязательно хранить в холодном месте.
Новые
Перед закладкой огурцов бочку необходимо ошпарить крутым кипятком.
В качестве гнета лучше всего использовать чисто вымытый и ошпаренный кипятком булыжник. Ни в коем случае нельзя брать известняк, песчаник, сланец или цементные блоки: они растворяются в кислой среде и могут испортить огурцы.
Ароматические добавки, такие как укроп, тмин, хрен, горчица, чеснок, чабер, эстрагон и др., придают продуктам приятный запах и улучшают их вкус. Некоторые из этих добавок содержат эфирные масла или фитонциды. И те, и другие подавляют развитие плесени и дрожжей.
При солении огурцов и помидоров добавляют листья дуба, черной смородины, вишни – в них содержатся дубильные вещества, благодаря которым сохраняется хорошая консистенция овощей, а кроме того, хрустящие свойства у огурцов.
Многие добавки обогащают готовый продукт витаминами. Например, добавление моркови в капусту обогащает ее каротином.
Для засолки нужно брать огурцы поздних сортов, хорошо вызревшие, но не переросшие. Наилучшая длина огурца для засола – 8—15 см.
Огурцы перед засолкой надо перебрать, отбраковывая больные, поврежденные и уродливые. Затем очень тщательно вымыть, освобождая от земли и мусора под холодной проточной водой. Если огурцы сильно загрязнены или собраны не в день переработки, то их следует замочить на 5–6 часов. Можно обдать огурцы кипятком, тогда они сохранят ярко-зеленую окраску.
Перезревшие желтые огурцы ни в один вид заготовки не годятся.
Рассол для огурцов готовят из воды и соли, желательно крупного помола. Вода должна быть чистой, лучше всего из колодца или скважины, без химических городских добавок.
Поэтому, по возможности, делать заготовки на зиму лучше в сельской местности. Имеет значение и жесткость воды: огурцы, засоленные в натуральной, природной воде, получаются всегда хрустящими.
Если посуда с огурцами стоит в прохладном месте, не закупоренной, то для усиления процесса брожения к огурцам добавляют немного листьев белокочанной капусты.
Огурцы
Концентрация рассола зависит от размера огурцов: 5–6 % соли для мелких (50–60 г на 1 кг огурцов) и 7–9 % для крупных (70–90 г на 1 кг). При составлении рецептов для соления, маринования, консервирования берется средний процент – 6 %, то есть 60 г соли на 1 л воды.
При добавлении в рассол уксуса либо уксусной эссенции (соответственно, 100 г и 25 г на 1 л воды) огурцы сохраняются дольше обычного. Этот метод рационален при приготовлении огурцов для длительного хранения.
Из пряностей обычно применяют лавровый лист, черный горький и душистый перец, гвоздику в том случае, если огурцы не консервируют, а оставляют в «незакрытом» виде. Эти пряности предохраняют рассол от плесени.
Для консервирования огурцов обычно применяется следующий набор зелени и прочих добавок.
На трехлитровую банку огурцов следует класть:
1—2 головки чеснока, 50 г укропа, по 8 листьев черной смородины и вишневых листьев, 1 небольшой лист хрена или часть его (кладут на дно банки), 1 стебель эстрагона или 2 стебля базилика, 2 щепотки черного молотого перца (при 6-процентном растворе соли на 1 л воды).
Раньше клали листья дуба (2–3 листа), но практика показала, что дубовые листья способствуют закисанию.
В общей сложности пряная зелень не должна превышать 5–6 % от веса огурцов.
Она укладывается частично на дно, частично в середину банки, заполняя пустоты, образуемые при укладке огурцов, и сверху – в небольшом количестве, так как банка заполняется огурцами не выше «плечиков».
Советы по заготовке помидоров
Для дозревания помидоры следует поместить в светлое помещение с температурой 20–25 °C. Процесс дозревания длится 5—10 дней, в зависимости от температуры и количества света.
Для консервирования подбирают плоды одинакового размера и одинаковой степени зрелости: зеленые, розовые или бледно-красные. Удаляют плодоножку, моют, после чего в месте расположения плодоножки делают прокол плода на глубину 1–2 см деревянной иглой. Это в значительной мере предохраняет плоды от растрескивания при прогревании консервов и не портит их внешний вид.
Помидоры можно консервировать в смеси с огурцами в любом соотношении. Замачивать помидоры в воде не следует. Порядок заполнения банок, режимы прогрева и расход продуктов те же, что и для консервированных огурцов.